Haute cuisine и ёжики

 Инструкция по возрождению высокой кухни  23.11.2011, 06:07

Стас Соколов
журналист и фотограф
подходящие темы
Haute cuisine и ёжики
Фото автора

Новосибирские рестораторы в печали. Кого ни спроси — люди стали меньше тратить на заведения, осенний рост (который обычно бывает после летнего спада) никак не начнётся. Хуже того, у некоторых обороты даже упали, и что теперь делать — решительно непонятно.


В Новосибирске 20 служб доставляют суши, 17 — пиццу и 9 — пироги

Ничего удивительного, впрочем, в этом нет. Если верить электронной базе 2ГИС (а не верить ей я лично не вижу никаких оснований), сегодня в Новосибирске работает порядка 1000 самых разных предприятий стационарного общепита. Это уже более чем на 20% выше показателей января 2011 года. А теперь, внимание, вопрос: на сколько вырос совокупный оборот общественного питания?

Ответ сурового Росстата неутешителен — за 10 месяцев 2011 года жители Новосибирской области (львиная доля этого оборота делается в областном центре) оставили в барах, кафе и ресторанах 9,13 млрд рублей, что всего (!!!) на 1,4% больше, чем за тот же период «посткризисного» 2010-ого. Если же принять во внимание инфляцию, которая в 2011 году составляет не менее 7%, то получается, что реальные продажи в общепите ещё и упали.

И вот этот, и без того обгрызенный инфляционными мышами поток наличности в кассы рестораторов сегодня приходится размазывать на ощутимо большее количество тарелок.

Замечу, что коллеги-конкуренты — это далеко не единственные, с кем теперь приходится делиться рестораторам. Прямо изо рта вырывают кусок у стационарных заведений расплодившиеся в последние годы службы доставки. Этот бизнес требует в разы меньших вложений на входе, не зависит от выбора места, и за счёт более низких издержек в нём можно предложить более низкую цену.


Житель России тратит на питание вне дома в среднем $80-90 в год. Граждане Венгрии оставляют в ресторанах $270-280 на человека за те же 12 месяцев

Свой вклад в подрыв ресторанного бизнеса вносят и продовольственные магазины. В любом крупном супермаркете сегодня можно купить и салаты, и «горячее» (которое придётся, правда, разогреть), и порой даже готовые супы. В последней по счету новосибирской «Ленте» на базе этого ассортимента открыли собственное кафе. Я не удивлюсь, если примеру сети последуют и другие.

В общем, зачастую для того, чтобы удовлетворить естественную физиологическую потребность в белках, жирах, углеводах и глютамате натрия, ни в какие рестораны сегодня ходить особенно и не нужно.

Предвижу возражения — дескать, это же разные сегменты рынка. Сегменты, может быть, разные, а вот еда практически одна и та же. Вы уж мне поверьте.

Поскольку я уже давно изображаю из себя немного ресторанного критика, у меня регулярно спрашивают совета какое заведение выбрать. И всякий раз этот вопрос ставит меня в тупик, поскольку ресторации, которые стоили хотя бы 15 минут езды на машине, в Новосибирске можно в буквальном смысле пересчитать по пальцам.

Подавляющая масса городского общепита — это заведения, разные в плане атмосферы и сервиса в целом, но мало отличающиеся друг от друга с точки зрения выбора блюд.

Чтобы найти нечто действительно оригинальное (или хотя бы просто исключительно хорошо сделанное), чего бы нельзя было найти в десятках похожих кафе и ресторанов, придётся изрядно потрудиться.


При выборе ресторана большая часть потребителей (27%) ориентирована на свою национальную кухню. На втором и третьем месте − китайская и итальянская кухни (26% и 17%) опрошенных (по данным Nielsen)

В общем, неудивительно, что даже вполне платежеспособная публика вечерами осаждает кулинарии, закупая готовые блюда солидными контейнерами. А что — качество не то чтобы сильно хуже (а где-то и лучше), а цена ощутимо ниже. А если так, то зачем платить больше?

Нет, в рестораны и бары по-прежнему ходят и будут ходить. Но, если вдуматься, то делают это люди частенько не потому, что реально пришли что-то конкретное (или эдакое) съесть, а просто потому, что ресторан — удобное место для общения. Которое, кстати, вообще можно не сопровождать едой, взяв пару пива и чесночные гренки.

У рестораторов, разумеется, своя правда. Если обещаешь не приводить их фамилии в заметке, то начинают в один голос жаловаться на то, что новосибирская публика ленива и неразборчива.

— Можно привезти из Франции первоклассного шефа, который будет готовить шедевры, но добрая половина потенциальных гостей предпочтёт ресторан конкурентов, если в нём будет «такое же фуа-гра» в полтора раза дешевле, — сетует один из них.

— Люди, кажется, ни на что, кроме низких цен, не реагируют. Новые блюда, свежие продукты — зачем все это? Напишите на ресторане «бизнес-ланч за 100 рублей», и всё, окрестная публика ваша, — вторит ему другой, — причём, люди будут плеваться (а что вы хотели за 100 рублей?), но продолжать ходить туда, где дешевле.

Только не нужно говорить, что «у народа нет денег». Денег никогда не бывает слишком много, вопрос только в том, на что конкретно вы готовы их потратить. То есть в приоритетах.

В общем, хватит уже жаловаться на плохие рестораны с невкусной едой. Ходите только в хорошие, даже если для этого придется потратить лишние 15 минут вашего времени. Если так начнёт поступать большинство, плохие рестораны довольно быстро закроются или научатся работать лучше. Иначе недовольная общепитом публика так и останется в состоянии ёжиков из анекдота. Которые давились, но ели кактус.

ВКонтакте
G+
OK
 
Новости партнёров
Комментарии

Редакция Сиб.фм призывает к конструктивной и взвешенной дискуссии по теме опубликованного материала. Недопустимы и удаляются комментарии, которые нарушают действующее законодательство, содержат призывы к агрессии, оскорбления любого характера, либо не относятся к теме публикации. Редакция не несёт ответственности за содержание комментариев.

самое популярное
присоединяйтесь!