Шик и дым

 Тест-драйв модного комбайна Big Green Egg в Новосибирске  30.04.2013, 15:10

Вадим Прусаков
колумнист, нонконформист
На правах рекламы
подходящие темы
Шик и дым
Фотографии Ильнара Салахиева

Александр Купченко работает поваром уже более десяти лет. При этом Александр не делает из приготовления вкусной еды какого-то специального корпоративного секрета. Он уверен, что для успешного кулинарного опыта важны три простых компонента: свежие продукты, качественное оборудование и немного уверенности: не надо стесняться, и всё обязательно получится. Редакция Сиб.фм решила разобраться, что нужно, чтобы друзья записывались к вам на дачу, как в модный ресторан. Вместе с Александром мы устроили тест-драйв устройства, предназначенного для гламурного запекания, продвинутого копчения и богемной жарки.

Едва город вылез из снега, люди начали вылезать из города. Дача, парк, лес, несколько помятое морозами и снегами загородное поместье — у каждого свой формат, чтобы ощутить единение с просыпающейся природой. Свежий весенний воздух, кстати, отличная приправа: возбуждает аппетит и очень подходит для того, чтобы сдобрить им свежеприготовленное мясо. Или рыбу. Или птицу. Особенно если приготовить еду не «как обычно», купив пластиковое ведёрко готовых шашлыков и превратив пару кирпичей в мангал, а приложить усилия, чтобы хотя бы свой первый пикник разнообразить и эстетизировать, что ли. Немножечко духовно приподнять. Ведь мы живём в эпоху расцвета всяческой кухни, когда каждый управляющий государством мечтает стать кухаркой. Хотя, признаюсь, заготовки для пикника мы сами не делали, а просто купили в «Бахетле». Кое-что взяли куском, кое-что уже в виде полуфабриката, рыбу по нашей просьбе почистили, булочки для гамбургеров ждали нас в хлебном отделе. Зачем тратить время на заготовку, если выглядит всё и так вполне нарядно.


Big Green Egg можно использовать в качестве гриля на летней веранде ресторана или кафе

Базовый комплект из кебаба, бифштексов, двух кусков говядины, свиной корейки, куриных крылышек, одной средней дорады и всевозможной зелени с овощами, включая соусы, обошёлся в 2000 рублей на шестерых. Теперь можно приступать. Но к чему? Наше волшебное устройство для пикника BGE, оно же Big Green Egg, в Сибири пока ещё новшество, или, выражаясь языком Интерры, инновация и нанотехнологии одновременно. Так что у нас состоится некое кулинарное Сколково. Даже наш многоопытный шеф Александр никогда до этого с BGE не работал. Если я не ошибаюсь, такой же агрегат стоит в кафе Ragout, знаменитом проекте главного редактора журнала «Еда» Алексея Зимина.

Но не надо думать, что игры с «зелёным яйцом» только для профессионалов. Ведь в чём суть нового гастрономического бума? В том, что в haute cuisine проникли энтузиасты-любители, и кое-где они даже заткнули за пояс консервативных мастеров.

Готовка сегодня — это как секс в 60-е. Кумиры молодёжи теперь уже не рок-музыканты, а рестораторы, повара и кулинарные критики. Гид Michelin — наша новая библия. Готовить сейчас стали все, а если не готовить, то говорить об этом, читать или, в крайнем случае, смотреть. Не Гордона Рамзи, так сериал «Кухня». Кажется, новое поколение российской молодёжи уже уверовало, что салат «Оливье» придумал Джейми Оливер. Количество журналов про еду скоро догонит количество журналов про шмотки и стиль жизни. И уж совершенно точно, что в каждом журнале про шмотки и стиль жизни есть гигантский раздел про еду. Ничего не поделаешь, таково веление времени. Мы хотим есть вкусно и красиво. Ещё в 2004 году журналист Олег Кашин говорил о том, что лучший мир в России возникнет тогда, когда мы перестанем хлебать щи и жевать котлеты с лапшой. И вот, вкусный новый мир уже на пороге. Революция козлобородника. Omnivore is Love. Но те, кому интересно про Omnivore, — идите сюда. Мы же задержимся в Новосибирске.

Хотя Новосибирск по нынешним меркам — это не круто. Ни одного ресторанного фестиваля. Никакой, понимаешь ли, локальной кухни.


Устройство Big Green Egg потребляет в три раза меньше угля, чем обычные грили

Хотя... В нашем городе есть один или два ресторана, которые получили на разных конкурсах один или два приза. Автору этих строк доводилось также побывать в двух новосибирских пиццериях, борющихся между собой за право носить звание «лучшая пиццерия России», что бы это ни значило. На стенах этих заведений даже висят соответствующие дипломы и артефакты. Один из владельцев world famous Siberian pizza на хорошем английском без грамма смущения рассказывал мне и моему английскому другу Suki Maman об успехах своего заведения. Соль ситуации в том, что дело происходило в абсолютно пустом ресторанном зале. Другой владелец лучшей в России пиццерии английского не знал, но наличием публики тоже похвастаться не мог, хотя дипломом гордо помахивал. Впрочем, не будем сейчас судить сибирских рестораторов. В конце концов, в Англии 20 лет назад тоже всё было плохо. А теперь там Рамзи и Оливер, и душа полна предчувствием — не за горами открытие и в нашем городе лучшего в мире Fish & Chips. Эй, парни, делающие пиццу, теперь та мода кончена — переходите на пастушьи пироги и meatloaves. Да и нам уже пора перейти с городских тротуаров на только что втянувший в себя последний небритый сугроб, но уже отважно зеленеющий свежей подстилкой весенний газон. Там мы будем готовить и есть так, как велит нам актуальный момент.

А актуальный момент велит нам поставить медь сотейников и чугун сковородок на верхнюю полку и достать из шкапа топор или мешок с углём. Потому что если отбросить нечестный вариант в виде перевозной газовой плиты, другой технологии, кроме древесноугольной, для хорошей готовки на пикнике просто не существует. Уголь, несмотря на сотни лет прогресса, по-прежнему остаётся единственным идеальным сырьём, предназначенным для тепловой обработки продуктов.

Впрочем, новые технологии смогли помочь в смысле создания оптимального устройства для готовки на угле. Знакомьтесь — зелёное яйцо, керамический кокон, Big Green Egg.

Увидев его на выставке «Продсиб» около двух лет назад, я так и не смог найти ничего более совершенного для воплощения своих кулинарных экспериментов. Это устройство — сочетание классической жаровни барбекю с тандыром, или тандыром, земляной ямой, прародителем всех дровяных печей. Но на базе тех самых технологий, позволивших превратить древний концепт в современный девайс.

Александр делает первую закладку в незнакомый агрегат, выбрав для начала что попроще — бифштексы, которым суждено стать гамбургерами, и заботливо приготовленный в кондитерском цехе «Бахетле» кебаб из баранины. Пока готовили начинку для гамбургеров и булочки, мясо уже подрумянилось. Перевернули, подождали ещё минуты три. Положили к мясу крышки от булочек, чтобы немного поджарить.

Вот, собственно, и всё: минут десять, ну от силы — 12. Почему так быстро? Потому что эффект гриля сочетается в Big Green Egg с эффектом духовки, а это значит, что полуфабрикат на пути к готовому блюду достаточно перевернуть только один раз. То есть если вы понимаете процессы, происходящие при готовке, крышку нужно открывать лишь трижды — чтобы положить мясо, чтобы перевернуть мясо и чтобы извлечь готовое блюдо. Александру устройство явно нравится. За мясом почти не нужно следить, а это значит, что есть куча времени, чтобы подготовить подачу блюд. Парадокс налицо — крутой шеф-повар разводит руками и только констатирует факт идеальной готовности еды. Делать самому практически ничего не пришлось.

Вторая закладка была чуть сложнее — говядина и крылышки BBQ. Говядину взяли как есть, даже не солили, а вот крылышки купили маринованными в классическом маринаде. Хотя если речь идёт о крылышках, я предпочитаю маринад терияки с мёдом. Вот мой рецепт: в соус терияки добавить немного мёда, выдавить чуть-чуть чеснока и вмешать всё это в куриные крылья вместе со смесью четырёх перцев. Маринада должно быть много, чтобы он запёкся на крылышках коричневой карамельной корочкой. В Кемерове, в баре «Баржа», такие крылышки продают тоннами, хотя жители Новосибирска, например, считают сладковатый вкус слишком «тайским» и предпочитают техасскую модель.

Управлять температурным режимом оказалось крайне просто. На горлышке «зелёного яйца» есть специальная насадка, позволяющая регулировать тягу, этой же цели служит нижний колосник устройства. Открываешь проход для воздуха — уголь моментально разогревает яйцо изнутри, прикрываешь — стрелка термометра, показывающего температуру внутри кокона, начинает медленно опускаться. Удержать необходимый нагрев любой пользователь сможет с первой попытки.

Насчёт говядины были сомнения. Лично я считаю, что говядину нужно мариновать. Маринад лучше брать сложный, состоящий из разных оттенков кислого и сладкого — погрузить говядину в изобилие мелко порезанного лука, добавить туда белого (а можно и красного) вина, яблочного уксуса, дижонской горчицы, немного соли и сахара, но так, чтобы никакой вкус (кроме лукового, который уйдёт при жарке) явно не доминировал.

45 килограммов весит Big Green Egg среднего размера

Для маринования говядины потребуется не менее трёх, но и не более пяти часов (хотя мы использовали мясо как есть, лишь немного смазали маслом и присыпали свежесмолотым перцем, но без соли, чтобы мясо не дало сок при запекании). На гарнир к мясу мы решили запечь овощи и грибы, управились со всем процессом минут за 15. Крылышки выглядели так прекрасно, что было больно глазам. Раскладываем по тарелкам, шеф-повар разрезает мясо и фиксирует правильную прожарку. Мясо вполне съедобно, но не «австралия», что уж там — так что я бы замариновал. Впрочем, говядина с овощами и грибами исчезает так же быстро, как и всё остальное.

Мое любимое блюдо для Big Green Egg — бананы в беконе. Готовится оно очень просто и быстро, хотя нужно соблюдать некоторые правила. Бекон лучше выбирать максимально тонкий и длинный. Банан надо плотно укутать в бекон, чтобы он не размотался при запекании. Температура должна быть такой, чтобы бекон уже хрустел, а банан ещё не «поплыл» — поэтому лучше запекать его на специальной керамической вставке, а не на решётке. Но переставлять аксессуары было лень, и вот что у нас получилось.

Это блюдо интересно своей простотой в сочетании с полным разрывом пищевых привычек — банан! запечённый! со свининой! — да где такое видано. Но в итоге получается настоящий деликатес. Бананы для запекания лучше покупать неспелые, они хорошо выдерживают нагрев. К бананам в беконе можно подать острый соус, но это совершенно не обязательно. Александр банановый концепт признал удачным, хотя общее собрание объявило блюдо слишком банальным — в бекон, мол, что ни замотай, всё получится на ура.

Банально, как же. Где это вы успели наесться бананами BBQ в беконе, мне интересно?

Но перейдём к третьей части нашего импровизированного пикника. Для неё мы приготовили свинину на косточке, рыбу и вишнёвую щепу. Щепа нам потребовалась, поскольку оставшиеся продукты мы будем не только запекать, но и коптить. Надо сказать, что мой первый опыт копчения продуктов связан именно с Big Green Egg. До этого момента казалось, что копчение — это удел суровых рыбаков и молчаливых охотников, устраивающих свои чёрные коптильни на дальних таёжных заимках и берегах безымянных рек. А при помощи BGE любая гламурная девушка может подкоптить куриную грудку для своего «Цезаря», даже не испортив маникюра.

Копчение, конечно, процесс существенно более долгий. Рыба типа дорады, сибаса или речной форели при 160 градусах будет коптиться минут 15, свинину на косточке мы и вовсе предварительно зажарили, чтобы сформировать аппетитную румяную корочку.

Роль копчения и его последствий для настоящего гурмана переоценить трудно. Еда приобретает благородный янтарный, а иногда и светло-коричневый оттенок, усиливается её вкус, а специфический запах дыма возбуждает аппетит сильнее самых экзотических соусов. Наш способ готовки представлял собой нечто среднее между копчением и запеканием, но очевидно, что с помощью Big Green Egg можно заниматься даже низкотемпературным копчением (при температуре от 60 до 70 градусов), полностью изменяющим вкус и текстуру продукта. Впрочем, на копчении мы отдельно остановимся как-нибудь в другой раз.

Несмотря на лёгкое чувство сытости, мыслей о том, чтобы отказаться от дальнейшей дегустации не возникало. Если в самом начале мероприятия ещё можно было услышать реплики вроде «это самый вкусный гамбургер в моей жизни», то под занавес мероприятия все просто сосредоточенно ели, не отвлекаясь на констатацию очевидного. Всё получилось вкусно. Очень вкусно. Под занавес мероприятия мы лихорадочно допекали оставшиеся грибы и овощи. Когда пришло время выгребать угли, мыть тарелки и расходиться по домам, многие плакали.

По итогам тест-драйва мы обратились к нашему шеф-повару с просьбой поделиться профессиональным заключением о Big Green Egg. Александр честно признался, что вначале относился к яйцу скептически, но непосредственно после работы оценил все достоинства: удобство, экономичность, эстетику процесса, широту возможностей.

— Такой гриль, — утверждает Александр, — достоин того, чтобы прописаться в каждом загородном доме. Малый расход угля, простота в эксплуатации, чистота и компактность, быстрое приготовление блюд делают Big Green Egg подходящим не только для дома, но и для кафе или ресторана. На нём удобно жарить, запекать, коптить, тушить. Есть гибкие шампуры для шашлыка, сковорода vok, керамический поддон для пиццы, специальная подставка, позволяющая запечь или закоптить курицу или утку целиком. Качественные аксессуары и пожизненная гарантия — отличное дополнение к покупке.

Александр снимает куртку шефа и становится похож на итальянского туриста, заскочившего на дачу к своим новым русским друзьям, а через пару минут он уже садится в автомобиль и покидает наш маленький праздник. Он приготовил для нас роскошный пикник, даже не испачкав рук. Ничего себе.

ВКонтакте
G+
OK
 
Новости партнёров
Комментарии

Редакция Сиб.фм призывает к конструктивной и взвешенной дискуссии по теме опубликованного материала. Недопустимы и удаляются комментарии, которые нарушают действующее законодательство, содержат призывы к агрессии, оскорбления любого характера, либо не относятся к теме публикации. Редакция не несёт ответственности за содержание комментариев.

публикации по теме
самое популярное
присоединяйтесь!