Пивной дегустатор — профессия нелёгкая. Кое-кто может подумать, что она лучшая на свете: знай себе потягивай пенное да расставляй оценки — вкусно или не вкусно. Как и всё желанное, на деле это оказывается не так просто. Быть дегустатором дано не каждому от природы. Кроме того, вкусовые рецепторы — как мышцы, нуждаются в постоянных упорных тренировках. Корреспондент Сиб.фм заглянул на завод Efes Rus, познакомился с людьми, чьи сенсорные способности отвечают за оценку качества пива, узнал секреты мастерства и даже сам прошёл первый отборочный тур на должность профессионального дегустатора.
— Лёгкий привкус сливочного масла, вам не кажется? А здесь есть что-то от томатного сока. Ммм, немного яблочной кислинки.
Это они о пиве.
Дегустационный зал похож вовсе не на бар, как можно подумать, а скорее на компьютерный класс или кабинет, где сдают ЕГЭ по информатике. Компьютеры отделены друг от друга небольшими перегородками, чтобы специалисты ненароком не подсматривали. Приятные, но неброские светло-серые стены, пара нейтральных картин, помещение хорошо проветрено, а температура не более +20 градусов.
— Это температура, при которой комфортно работать, — объясняет Ольга Быкова.
Эта симпатичная, женственная и улыбчивая девушка — главный специалист по дегустационному направлению завода Efes Rus в Новосибирске. На деле это означает, что почти каждый день она пробует, нюхает и оценивает качество пива. Ольга — валидированный дегустатор, или эксперт высшего уровня. Помимо прочего, в её обязанности входит обучать искусству дегустации свою команду.
Дегустаторы — гарантия хорошего качества производимого продукта, поэтому к процессу снятия пробы подходят очень серьёзно.
54 минуты — время варки сусла пива, которое Efes Rus выпускает специально для Новосибирских кег — сорт так и называется «54»
Первое правило для проведения дегустации: ничто не должно отвлекать. Полная тишина, нерезкий свет, дегустаторы между собой не общаются до объявления результатов. Телефоны должны быть поставлены на беззвучный режим. Дегустация проводится с утра, потому что люди более чувствительны именно в это время суток. Но перед этим все обязательно должны позавтракать, поскольку на голодный желудок дегустация не проводится. Запрещено курить, пользоваться одеколоном, туалетной водой, кремом для рук, для того чтобы не сбивать себя и окружающих лишними раздражителями.
В Бельгии варят столовое пиво с содержанием алкоголя до 1,5%, предназначенное для запивания блюд во время обеда или ужина. До 70-х годов такое пиво постоянно подавали в школьных столовых, но потом оно было вытеснено газировкой
Сами образцы пива должны иметь температуру от 8 до 12 градусов. Курить после дегустации не возбраняется, впрочем, это крайне нежелательно — табак ослабляет чувствительность вкусовых рецепторов.
— Я изучал запахи здесь, на заводе, потом ночью воображал, как пахнет какой-то определённый аромат, и про себя произносил его название. И когда на следующий день на работу приходил, то уже мог угадать этот аромат. Ароматное воображение надо иметь у себя в голове. Мы же не определяем, что вот это диацетил, мы определяем, что это запах молочного продукта: сыра, йогурта, сливочного масла. Для каждого дегустатора запах ассоциируется по-своему. Например, один запах может давать ассоциации и на яблоко, и на погреб какой-нибудь, — делится опытом дегустатор Роман Агеев.
— То есть пиво может пахнуть яблоком? — недоверчиво интересуюсь я.
— Конечно, в малых концентрациях этот аромат содержится во многих брендах, — с улыбкой отвечает специалист.
— Роман, а вы долго вот таким образом учили себя?
— Сколько я здесь работаю, столько себя и учу — года полтора. Никогда не останавливаюсь, потому что появляются постоянно новые ароматы, мы их изучаем и расширяем свой кругозор.
Вообще, Роман работает в отделе планирования производства, то есть сопровождает весь процесс: от обработки заказа из отдела продаж до формирования производства. Роман сам расписывает время варки, знает, сколько надо заварить, на какой неделе, когда и как фильтровать и разливать.
Дегустация — это дополнительная работа, команду набирают из своих же сотрудников, попасть в неё может любой: от оператора до руководителя завода.
Хоть за эту работу и не платят отдельно, она даёт приятные бонусы в виде премий, хорошей компании, нового хобби и возможности отвлечься от основной работы — дегустации проходят ежедневно со вторника по пятницу в 11:00.
Древние вавилоняне настолько серьёзно относились к пивоварению, что, если кто-либо варил плохую партию, они топили его в ней в качестве наказания
— Мне было очень интересно узнать, ближе познакомиться с продуктом, который мы производим. Как оно производится, на каких стадиях добавляется вкус, на каких он меняется, из-за чего это бывает. Как выглядит порча пива. Если раньше было непонятно, почему пиво вкусное или невкусное, то сейчас я знаю ответ.
— Вы научились распределять разные оттенки вкуса в пиве, а в других продуктах?
— Возможно, да, в сыре, в молоке. В молоке я стал принюхиваться к кислинкам. Но в сыре я, например, не так разбираюсь, как в пиве, не могу сказать, почему запах не тот, — сетует Агеев.
— А вне работы пиво пьёте?
— Я вообще к пиву особо отношусь. Для меня это напиток не для того, чтобы достичь алкогольного опьянения, а просто вкусный напиток. Я могу его пить просто за ужином, с мясом или с каким-то гарниром. Конкретно закуски я не покупаю. Те же чипсы очень портят вкусовые рецепторы. Так скажем, затуманивают вкус пива. С друзьями как собираемся по бокальчику пропустить, сразу говорят: «Давай, специалист, расскажи нам: хорошее пиво или плохое!». Конечно, уважение в компании такое особое имею, — смеётся Роман.
— Пока не работаешь дегустатором: пьёшь, ну пиво и пиво. А теперь становится интересно попробовать оценить вкус и у наших конкурентов, — поддержала Ольга. — Вот мы командой дегустаторов иногда ходим в пивной бар и пробуем разные сорта пива, в том числе то, что в России не производится, импортное пиво, для расширения своего кругозора.
— И как импортное пиво? Лучше, хуже?
— Оно своеобразное, другое просто, — замечает ещё одна дегустатор Ирина Тагирова. — В России некоторые из технологий не повторяют, и это интересно.
Некоторые ощущения при сенсорном восприятии продукта не являются ни вкусом, ни запахом: они воспринимаются через болевые рецепторы
Новых членов в команду набирают раз в год. По результатам первых трёх занятий становится понятно: кто из участников тренинга обладает способностью распознавать вкусы и ароматы, а кто не обладает. Далее проводится интенсивное обучение для сотрудников, получивших хорошую оценку по распознаванию.
По статистике, природной способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха обладают не более 15% людей на планете. Корреспондент Сиб.фм тоже решил попробовать свои силы, неужели и правда в пиве можно почувствовать 50 оттенков вкуса?
Первое задание самое элементарное — нужно попробовать «правильный образец», а потом ещё четыре, каждое из них искусственно сделано чуть более солёным, сладким, кислым и, соответственно, горьким. С этим я справилась легко.
Женщины гораздо чаще мужчин обладают обостренной вкусовой чувствительностью — примерно 35% имеют такую способность. Среди мужчин прирожденных дегустаторов всего 17%
— Теперь парно-сравнительный тест, — Ольга усложняет мою задачу.
Два графина. Смысл в том, что нужно сравнить два образца и определить, чем они отличаются.
— Взболтайте, понюхайте, а затем попробуйте: короткий глоток, а потом полный, — советует профессионал.
Осторожно верчу стакан, как положено, по часовой стрелке, делаю несколько коротких вдохов, затем один глубокий. Пробую. По-моему, одно и то же, хотя...
— Они похожи, но во втором есть что-то цитрусовое.
— Вы правильно угадали, в этом образце есть капсула изоамилацетата. Эта капсула соответствует аромату цитрусовых, а ещё спелых бананов, дюшеса, ацетона — повышенная эфирность.
Смысл третьего теста в том, что нужно сравнить два образца и понять, чем они отличаются от контрольного.
— Контрольный одинаковый с первым образцом, но отличается от второго, он более... — я не нахожу слов, чтобы объяснить свои ощущения. Журналист ещё называется. — Насыщенный, что ли. Похож на запах пива, который стоит в ларьках с разливным пивом.
— Верно угадали тот, что отличается. Этот образец — пример искусственно состаренного пива. В нем произошёл процесс окисления, — улыбается Ольга.
Следующий тест — распознавание ароматов. В первом образце необходимо закрыть стакан ладонью, взболтать, чтобы его высвободить, убрать руку и сделать несколько коротких вдохов. В другом случае — взболтать пиво и сделать резкий вдох.
— Попробуйте сконцентрироваться и понять, с чем ассоциируется аромат, — посоветовала Ольга.
Вот оно, сливочное масло! А я не верила.
— Этот аромат называется диацетил. А эта так называемая «фруктовость» — диметилсульфид, в маленьких количествах — положительный атрибут некоторых сортов пива. Он появляется при варке сусла, также образуется в процессе брожения. Ассоциируется с томатным соком, с варёными овощами: свёклой, кукурузой. В больших — off-flavour — является посторонним ароматом, который говорит о микробиологическом загрязнении.
— Следующее — вонючий сыр, не очень приятный аромат.
— Если вы чувствуете, что пиво пахнет чем-то вроде испорченного сыра, знайте — это посторонний запах, он говорит о том, что в процессе производства был использован низкокачественный или старый хмель. Четвёртый образец ассоциируется с мусорным ведром, природным газом — пропаном, бутаном, животными.
Первичный тест я прошла. Кажется, всё довольно просто, однако это только выявляет способности, настоящему мастерству дегустации нужно ещё долго учиться.
Научить чувствительности нельзя, но, если способности есть, их можно развить с помощью специальных упражнений. С годами сенсорная память и чувствительность при наличии таланта может достигать удивительных высот.
Базовый уровень — это 10 ароматов. На продвинутом уровне дегустаторы различают уже минимум 46 оттенков вкусов и ароматов, более опытные — 60. Сама Ольга Быкова стоит ещё уровнем выше — валидированный дегустатор способен разгадывать самые тонкие незнакомые ароматы.
Афоризм «О вкусах не спорят» пришёл из Древнего Рима. Полная ее версия «Degustibus non est disputandum» переводится как «С дегустатором о вкусах не спорят»
Пиво на выпуск пробуют только профи — остальные уровни оттачивают мастерство на производственных этапах. Они оценивают на своём рабочем месте сырьё и материалы: солод, наличие посторонних ароматов. Переэкзаменовка идёт каждый год, теория и практика — угадывание аромата в стаканчике.
— Некоторые друзья и коллеги посмеиваются над нашей работой, а на самом деле это тяжёлый каждодневный труд. Мы дегустируем каждую партию каждого сорта пива.
При этом мы дегустируем как свежее пиво, так и пиво через месяц, два, три, до окончания срока годности. Мы смотрим, как пиво меняет свои вкусовые характеристики, и уже даём обратную связь производству, чтобы они вносили какие-то корректировки в технологический процесс.
— А как всё же быть с регулярным употреблением алкоголя?
— Я занимаюсь дегустацией довольно давно, на себе я не почувствовала изменений здоровья, поскольку мы дегустируем в очень малых количествах — мы не пьём полную бутылку или полный бокал. Достаточно буквально 10-15 мл пива, чтобы оценить вкусовые характеристики, и в основном это всё-таки обоняние, то есть аромат, — пояснила Ольга.
Интересно, что ощущения каждого из наших органов чувств влияют на восприятие других анализаторов. Так, нехарактерный цвет продукта способен негативно повлиять на оценку его вкуса — первым делом оценивается внешний вид напитка: пена, цвет, прозрачность.
За раз дегустируются в среднем по 8 сортов.
Чтобы язык, как говорится, не замылился, после каждого сорта очищают рецепторы, для этого дегустаторы пьют воду или жуют пресный сухарик.
Ценность дегустатора не только в умении распознавать ароматы, но в том, чтобы профессиональным языком уметь объяснять свой выбор. Шкала оценки пива — от 1 до 10 по нескольким параметрам.
— Продолжаем, — диктует Ольга. — В первом образце сладость в профиле, один из дегустаторов чувствует слегка повышенную горечь. Ирина Тагирова считает, что полнота вкуса немного ниже. Образец получил оценку 8,8 балла.
— И что с этим делать, если продукция получила такую оценку? Она не пойдёт на полки в магазин?
— Эта продукция будет допущена к реализации. Средняя оценка должна быть от 8,5 до 10 баллов. Если оценка ниже 5, то это пиво не подлежит сбыту.
После дегустаторов пиво, конечно, проходит ещё два лабораторных анализа — химический и микробиологический, однако получился ли напиток вкусным, насыщенным и ароматным, по факту может определить только человек. Иногда даже приборы не могут уловить то, что удаётся заметить дегустаторам, например, какие-то тончайшие ароматы. А ведь из мелочей складывается общая картина вкуса.
Подпишитесь на нас в Telegram
