Магазинное молоко перестало прокисать – вместо этого оно предпочитает горчить. Почему так происходит, вредно ли его пить, какие тесты могут выявить подделку и на какую цену лучше ориентироваться, рассказали новосибирские эксперты.

Причины прогорклости

Хозяйки стали всё чаще замечать – молоко из магазина категорически отказывается прокисать. Естественная порча продукта начала происходить странным образом – он становится горьким на вкус. И для современного обработанного молока это вполне нормально, рассказала старший преподаватель кафедры технологии и товароведения пищевой продукции НГАУ, директор «Нашей сыроварни» Зоя Пимонова.

– Действительно, наблюдается такая тенденция. Многие предприятия изменили методы обеззараживания. В частности, появилось много защитных заквасок, которые вносят после пастеризации. Молоко получает способность не прокисать, но образует горчинку.

После открытия упаковки находящаяся в воздухе микрофлора попадает в обработанное молоко, лишённое кисломолочных бактерий. Результатом их жизнедеятельности является именно прогорклость, а не скисание.

Кстати, современное молоко ещё и не пахнет. На фабрике его подвергают деаэрации – удалению из жидкости лишнего воздуха. Таким образом, бактерии теряют возможность выжить, а молоко лишается своего аромата и характерного вкуса.

Химические вещества-невидимки

Практикуются и другие способы обработки сырого молока – на грани фола. По словам эксперта, некоторые недобросовестные производители добавляют в продукт нитрат и цитрат натрия. Эти химические вещества повышают срок годности в ущерб полезности. Причём выявить их крайне сложно.

– Натрий лимоннокислый может определяться в очень редких лабораториях. Человек на вкус никак его не почувствует.

Также производители «химичат», добавляя в молочный продукт растительные жиры. Однако финансово это более выгодно для творогов и т.д. Что касается молока, сделанного из порошка, то подвоха тут нет. Сухое молоко – это просто 12 % веществ, оставшихся после удаления воды. Возвращая туда H2O, получают всего лишь первоначальный напиток.

Реальные сроки годности

Мнение о том, что чем меньше срок годности молока, указанный на упаковке, тем оно лучше, далеко от реальности. Всё зависит от метода температурной обработки, пояснила Зоя Пимонова.

При пастеризации молоко нагревают не выше 86 градусов – и оно хранится пять суток. Если стерилизация с нагревом выше 100 градусов, такой продукт не портится гораздо дольше. Наконец, при ультрапастеризации молоко нагревают до 137 градусов и мгновенно охлаждают. По данным Роспотребнадзора, срок его годности при правильном хранении – до девяти месяцев.

– Даже если молоко натуральное, без любых химических добавок, его нельзя употреблять после семи суток хранения! Невзирая на то, успело оно скиснуть или нет.

Способы распознать качество в магазине и дома

Около 60 % продуктов в магазинах являются в той или иной степени фальсификатами, утверждает директор ассоциации экспертов «Сибирского федерального центра оздоровительного питания» Яков Новосёлов. Среди товаров с наибольшим фактором риска – молочная продукция.

Сыр по 350 рублей за килограмм не может быть натуральным. Оптимальная цена за качественный натуральный сыр – 700-800 рублей. Фото автора

Для определения качества – как в магазине, так и в домашних условиях – Зоя Пимонова предлагает несколько способов.

• Каждый молочный продукт с 2020 года можно проследить по QR-коду на упаковке. Проверьте, насколько серьёзен производитель и есть ли вообще какое-либо производство по указанному адресу.

• Обратите внимание на этикетку: тот ингредиент, которого больше всего в составе, перечислен первым.

• Вскипятите молоко: несвежий напиток свернётся.

• Капните йод в небольшое количество молока. Если оно сильно потемнеет – в нём есть мел или подобные посторонние вещества.

• Добавьте в молоко соду. Если оно начнёт вспениваться, значит, уже не свежее.

• Наконец, при больших подозрениях любой пакет молока можно сдать в лабораторию на анализ.

Ещё один критерий – упаковка. Считается, что лучшая тара для молока изготавливается из стекла. На втором месте следует тетрапак. Ну а пластиковую упаковку и вовсе собираются отменить.

Почем честный литр?

Высокая или низкая цена – вовсе не критерий для выбора молока. Есть все шансы купить хороший и недорогой продукт, заверила Зоя Пимонова. Но до определённых пределов.

– В России сейчас сырое молоко стоит в среднем 30-35 рублей за литр. Но его нужно принять, термически обработать, упаковать. Это затраты. Соответственно, молоко, которое в магазине стоит меньше 40 рублей за литр, должно вызывать подозрение.

Существует и оборотная сторона. Крупные производители часто используют яркую дорогостоящую упаковку, это задирает ценник. Мелкие хозяйства, напротив, предпочитают самую простую упаковку, что сказывается на цене в сторону снижения.

Экономить, покупая молоко у частников – тоже не выход.

Цена далеко не всегда отражает качество. Фото автора

– Иной раз молоко, купленное где-нибудь на трассе, страшнее магазинного. Его могут разбавлять водой и сывороткой, раскислять содой и мелом.

Когда молоко – враг

Даже качественное молоко далеко не всегда приносит пользу. «Всё есть яд и всё – лекарство», – процитировала Парацельса новосибирский диетолог-нутрициолог Елена Колотилкина. По её словам, молоко – это естественный природный продукт, но существуют особенности его употребления.

У детей до семи лет ферментативная активность обычно достаточная для усвоения молока. Взрослым же к вопросам употребления молочных продуктов стоит отнестись вдумчиво.

– Бывает генетическая непереносимость лактозы – молочного сахара. Это можно проверить, сдав генетический тест. Если обнаружится изъян, то жидкую молочку лучше не употреблять. Несоблюдение этого правила может вызвать расстройство стула, вздутие живота, акне, частые ОРВИ, лишний вес, отёчность.

Чем жирнее и твёрже молочный продукт, тем больше он подходит взрослым потребителям. Фото автора

Молочные продукты имеют высокий инсулиновый индекс, поэтому также не рекомендованы людям с сахарным диабетом и преддиабетом. У них может резко подскакивать уровень инсулина в крови.

Чем жиже молочный продукт, тем меньше стоит его употреблять людям взрослого возраста.

– Лактозы больше всего в жидких и маложирных молочных продуктах. Чем продукт твёрже и жирнее, тем её меньше. Это, например, сыр. Творог лучше брать 9-процентный, сметану – максимально жирную. Если всё-таки хочется молочки, даже при нарушениях углеводного обмена – соблюдаем принцип редкого использования, не чаще раза в неделю. И изначально нивелируем негативное воздействие молочных продуктов клетчаткой. Например, сначала съел овощи – потом сыр или творог.