Ночные заведения ждут солидные убытки, а рестораны готовятся бросить все силы на доставку в ожидании локдауна. Сиб.фм спросил пятерых известных сибирских рестораторов о том, что будет с общепитом в ближайшие несколько месяцев.

С 30 октября в Новосибирской области начинают действовать ограничения, которые должны приостановить распространение коронавируса в регионе. В заведения общепита будут пускать посетителей без QR-кода, но при этом бары, рестораны, столовые не смогут работать после 23:00. Работа ночных клубов становится невозможна. Ограничения продлятся до 7 ноября, но у предпринимателей есть ощущение, что их могут продлить на гораздо более долгий срок. Рестораторы в беседе с журналистом Сиб.фм рассказали, как придётся выживать ресторанному бизнесу.

Есть запас прочности, но насколько его хватит?

Ян Скопин, владелец ресторана-винного бутика SKOPIN

Винный бутик SKOPIN – заведение премиум-класса, в котором кухня работает до 22:30, и гости редко задерживаются до полуночи, отметил Скопин. Поэтому вводимые ограничения не должны как-либо сказаться на работе ресторана.

«Мы ведь не ночной клуб, поэтому, думаю, наши гости спокойно к этому отнесутся», – заявил владелец.

Он подчеркнул, что говорить о возможном продлении ограничений пока рано, но, если работа общепита и после 7 ноября будет запрещена после 23:00, ничего страшного в этом нет. Убытков в декабре по этому поводу в SKOPIN не предвидится – в винном бутике всего 16 посадочных мест, и корпоративы в нём не проводятся. Другое дело, если власти введут локдаун.

«Подстраховаться перед введением локдауна невозможно. Здесь есть только один вариант – работать на доставку. У нас уже отработана схема, которая пришлась по душе клиентам. Мы хорошо научились упаковывать блюда, подавать их на домашний стол в разобранном виде вместе с инструкцией, как их нужно собирать», – рассказал Скопин.

При этом он признался, что прибыль от доставки не способна покрыть убытки, понесённые во время возможного локдауна. У ресторанов есть «хороший запас прочности», которого хватит на несколько месяцев, но не более, резюмировал ресторатор.

«Приготовил еду – а смысл?»

Сергей Цуркан, директор ресторана-пивоварни «Гуси»

Областные ограничения не так страшны для заведений, как ограничения федеральные, заявил Цуркан. В его случае «коронавирусные каникулы» на несколько дней принесут больше убытков, чем ограничение работы ресторанов до 23:00.

«У нас есть столовые и кофейни, которые расположены в бизнес-центрах и в университете, которые просто будут закрыты. Университет переведён на удалёнку – кого мне там кормить? То же самое в бизнес-центрах. Люди по-разному реагируют, но при этом многие выполняют указ президента. Если я буду пытаться работать, мне будет ещё хуже: гостей нет, я вывел персонал, приготовил еду – а смысл?» – отметил ресторатор.

Ситуация, по его мнению, усугубится, если ограничения работы до 23:00 продлят до конца года. Тогда под угрозу отмены попадут корпоративы, на которых рестораторы получают основную часть прибыли в декабре. При этом Цуркан не теряет оптимизма и верит, что к любому развитию событий можно подстроиться.

«Можно в принципе корпоративы и до 23:00 проводить. Необязательно до утра гулять. Немножко успокаивает, что по сравнению с другими регионами мы выглядим вполне себе спокойно. Уже нет таких панических настроений, как в прошлый раз, потому что даже если будут какие-то меры в сторону локдауна, я думаю, что уже есть понимание и у властей, и у бизнеса, как это делать аккуратно», – резюмировал ресторатор.

Локдаун во благо

Олег Ионко, управляющий партнёр компании RestMe («Мятный карась», «Аджикинежаль»)

Ограничения для ночных клубов и работа ресторанов до 23:00 сохранятся с большой долей вероятности, отметил Ионко. При этом большинство участников рынка за время пандемии стали «тренированными» и уже знают, как справляться с её последствиями.

«Мы всегда умели работать на доставке, и у нас это заметный канал дохода. Он подрос во время первой волны, и мы занимаемся его развитием: улучшением скорости и так далее. Для нас работа на доставку уже превратилась в отдельный ресторан», – заявил ресторатор.

Ионко возможный локдаун не пугает. По его словам, результаты 2020 года приятно удивили рестораторов с большим опытом работы – показатели выросли по сравнению с «безковидным» 2019 годом.

«Доверие к ресторанам, у которых есть имя, у которых есть система, которые выполняют все правила, только выросло. Мы констатировали большой рост, гораздо больше инфляции. Те, кто одиночки, они, скорее, потеряли или вообще закрылись. После локдауна прошлого года мы не потеряли ни одного ресторана, восстановились с плюсом – открыли пять новых ресторанов», – заявил он.

При этом Ионко выразил надежду, что ограничения всё-таки отменят после ноябрьских праздников.

«Это тяжёлая ноша»

Владимир Бурковский, ресторатор, президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири

Владимир Бурковский относится к вводимым ограничениям с пониманием. По его мнению, меры необходимы для того, чтобы люди, игнорирующие социальную дистанцию и масочный режим, «были здоровы». Бурковский отметил, что ноябрьские каникулы – серьёзный удар по ночным заведениям.

«Это очень тяжёлая ноша для нашей индустрии и я, как президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири, грущу, что так происходит. Я верю, что это необходимая мера, которая будет предохранять нас от введения более жёстких ограничений. Думаю, если мы будем все соблюдать и делать, то 7-го числа нас всё-таки откроют», – заявил он.

О возможности продления ограничений или введении полного локдауна Бурковский не захотел даже думать. Президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири добавил, что в Новосибирской области ситуация «получше, чем во многих других местах», поэтому можно надеяться на лучшее.

«Это издевательство»

Алексей Иванов, директор гриль-бара «Дружба»

Вопрос о последствиях ограничений вызвал у Алексея Иванова бурную реакцию. Предприниматель отметил, что ограничения в принципе не могут нести ничего позитивного.

«Это издевательство над людьми. Если сильно ударить по заду, будет больно? Больно. Не хочу обсуждать, насколько больно, и можно ли терпеть», – заявил Иванов.

По его словам, вопрос ограничений куда более масштабен, и его не стоит оценивать только с позиции последствий для бизнеса. Главное, подчеркнул ресторатор, как меняется мир и куда приведут регулярные запреты и ограничения.