Шеф-сомелье ресторана «Маргарита пьёт вино» Евгений Ксенофонтов рассказал журналисту Сиб.фм, какие напитки подготовить к Новому году, можно ли пить красное и белое одновременно и почему пора прекратить покупать дешёвый алкоголь.

Материал не является рекламой, агитацией или пропагандой употребления алкоголя, носит исследовательский характер. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Текст предназначен для аудитории 18+.

Понадобилось ли обучаться профессии сомелье, или всё пришло с опытом?

— В винной истории я около 20 лет: начинал консультантом в «Септиме», последние пять лет был сомелье на «Летней веранде Дениса Иванова» и в «Жан Хуан Лу». Официальный диплом я получил в 2016-м, в филиале школы «Энотрия» — были три месяца потрясающего обучения в Севастополе, с виноградниками и морем. В этот же год профессию сомелье узаконили в госреестре. Конечно, путешествовал по винодельческим странам: общался с производителями, изучал их технологии. Больше всего времени провёл в Италии — пока пересекаешь её с севера на юг, можно попробовать, пожалуй, все существующие стили вина.

Как подготовить организм и стол к праздничной ночи?

— Не брать всякий шмурдяк! Когда мы закупаем икру к новогоднему столу — берём подороже, да и фрукты выбираем не подгнившие. А вино ищем подешевле, с присказкой «Всё равно никто не понимает» — так потому и не понимают!

Лучше брать вино той стоимости, на которую себя ценишь. На сколько ты себя чувствуешь — то вино и покупай, самоуважение должно выражаться и в напитке.

Всегда важно повышать планку, так появляется «винная насмотренность» и развивается вкус, причём не только в вине.

И да, каждое вино пьют из правильного бокала. Его форма позволяет аромату раскрыться, а это воздействует на вкус и то, как мы его воспримем.

«Мешать» разные вина можно смело — это одинаковые спирты, и ничего страшного не случится, если делать это в правильном порядке.

А ещё количество употреблённой воды должно быть равно количеству выпитого вина. Она увеличивает скорость химических реакций и освежает вкусовые рецепторы — тогда каждый новый глоток вина действительно становится новым.

Есть ещё один секрет — для тех, у кого от вина начинается изжога: перед его употреблением выпить 0,33 нефильтрованного пива. Оно является щелочным продуктом и нейтрализует кислотность вина.

Но главное — просто не напиваться. Даже от самого качественного вина будет плохо, если выпить какое-то невероятное количество.

Что неординарного можно выбрать, чтобы распить в Новый год?

— Наш новогодний стол — это салаты и закуски, причём из категории «и рыбные, и мясные, и всё на одной тарелке». Плюс салаты всегда залиты майонезом — тем продуктом, который с вином практически не сочетается. Но есть сорта, которые способны справиться с этой нашей национальной историей — например, полусухие и полусладкие немецкие рислинги.

И никогда не запивайте икру сухим шампанским! Все точно замечают, но врут, что нет: когда так делаешь, во рту сильный металлический привкус.

Икра вообще не особо с винами сочетается — слишком солёная. Поэтому лучше взять хотя бы полусухое шампанское, или, опять же, игристые немецкие рислинги.

Если хочется поставить на праздничный стол что-то оригинальное, подойдёт оранж — популярное в последние годы вино, приготовленное кахетинским методом в квеври или амфорах. В Новосибирске его можно найти в винных бутиках.

То, от чего все отмахиваются, но вообще напрасно: херес — его делают в Испании, или портвейн — он производится в Португалии. Замечательная зимняя штука! Этот напиток так согревает, он очень глубокий и богатый, и его можно пить крайне долго. Да, во вкусе хереса действительно есть плесневый оттенок — он образуется во время производства под «шапкой» из так называемого флера — но это гастрономично.

А из того вина, которое оказалось невкусным, всегда можно сварить глинтвейн. Он исторически делался из самого незатейливого вина, поэтому издевательства над напитком тут нет.

Как человек может самостоятельно определить качество алкоголя?

— Самый очевидный способ — знания и умение прочесть этикетку. А вот все методы по типу кинуть дольку шоколада в шампанское, оценить размер пузырьков, выискивать осадок на дне бокала или проверять, окрашивает ли вино зубы — максимальная глупость!

Подлинность может подтвердить только химическая лаборатория, поэтому потребителю достаточно смотреть, чтобы на лицевой этикетке и на обороте страна производства и страна происхождения соответствовали друг другу, и обращать внимание на импортера.

Вопреки часто встречающемуся мнению, русскоязычные этикетки на обратной стороне — хороший знак. Это значит, что у производителя с импортёром плотные отношения, и российская контрэтикетка наклеивается ещё на заводе производителя. В любом случае, это требование российского законодательства, поэтому вино без неё в России я бы брать не стал.

Кстати, если вы выпили вино, которое вам всегда нравилось, а в этот раз «вкус вообще не тот» — это не значит, что в бутылке подделка. Наше вкусовое восприятие меняется каждый день, и влияет на это множество факторов: что мы поели, курили или нет, была ли тренировка, какое сегодня настроение, выспались ли, и так далее.

Как меняется отношение к потреблению алкоголя в Новосибирске?

— За последние десять лет винная культура в Новосибирске потихоньку развивается: регулярно проходят мастер-классы и дегустации, на которые, как правило, очередь — после анонса недели не пройдёт, как всё будет забронировано.

Винная карта ресторанов больше не повторяет полку магазина. Раньше, когда поставщиков было мало, а их ассортимент небольшим, такая ситуация встречалась часто.

И если когда-то в магазине можно было найти стоящее и в бюджетном секторе, сейчас с этим необыкновенно сложно из-за засилья алкогольных дисконт-центров.

Поэтому если мы берём вино в магазине и хотим получить качество — пусть бутылка будет не меньше тысячи.

Кстати, советую обратить внимание на российских производителей, которые появились за последние лет 10-12 — как правило, их предприятия семейные либо состоят из групп единомышленников, которыми они занимаются, действительно вкладывая душу.

Что нравилось пить новосибирцам в 2021 году?

— Популярнее всего было игристое и лёгкое белое, розовые вина в этом году тоже очень хорошо выстрелили. Вообще белое становится всё популярнее: раньше считалось, что серьёзное вино — только красное, так как оно мощное и крепкое, а белое можно пить как воду — но серьёзных белых вин не меньше.

Когда люди приходят в ресторан, они хотят не просто выпить и уйти, а провести время, и выпить много красного достаточно тяжело, а вот большое количество белого уже легче. Поэтому то же просекко уже давно маст-хэв!

Какие тренды намечаются на 2022-й?

— Винные тренды меняются максимально плавно, в основном во время прихода новой кухни.

Вино — гастрономический напиток, и мы к нему привыкаем вместе с определёнными блюдами.

В том числе и поэтому от дубовых вин начала 2000-х мы пришли к лёгким.

Люди начинают всё больше интересоваться маленькими производителями и винными местами, отчасти и потому что цены на вино растут в несколько раз каждый год. Те, кто раньше пил дорогую «Бургундию», которая сейчас стала очень дорогой, начинают искать альтернативы.

Укрепляют позиции и оранжевые вина — те, что производятся по старинному кахетинскому методу. Они очень сухие и гастрономичные, их легко выпить много. И на самом деле в Грузии, где привыкли трапезничать по несколько часов подряд, пьют не красное вино, а как раз белое или оранж.

На взлёте — мода на австрийские и немецкие вина, набирает обороты любовь к биодинамике и органике. Но натуральные вина штука немного опасная: вино — продукт живой, а если не добавлять консерванты — и очень недолговечный. Есть миф, что диоксид серы в вине зло, и именно от него болит голова. На самом деле это обычная пищевая добавка Е220, которая содержится абсолютно во всех продуктах, и в той же коле её намного больше, чем в вине.

А с какими стереотипами приходится работать чаще всего?

— Ой, их столько! Например, считается, что винтовая пробка — очень плохо для вина. На самом деле винтовая пробка говорит о том, что вино можно взять с полки, принести домой и сразу выпить — значит, оно молодое и свежее. А вот корковая пробка предназначена для напитков с потенциалом долгого хранения от 5 лет — через неё вино дышит и красиво стареет. К тому же корковую пробку производят из живого дерева, которое растёт всего в нескольких странах мира, и в недорогих винах это может увеличить себестоимость на 30 %.

К слову о высокой себестоимости: производить порошковое вино, которого все так боятся, просто невыгодно из-за дороговизны и трудозатрат, поэтому вероятность столкнуться с ним на рынке крайне низкая. Гораздо проще закупиться цистерной дешёвого балкового материала и разлить его.

Ещё многие думают, что не существует курящих сомелье, хотя это абсолютно нормальное явление! Вот у профессиональных дегустаторов с этим строго, в то время как наша задача — разбираться и уметь порекомендовать. А вот ковид действительно угроза в нашей профессии: изменения в восприятии значительные, вкус и аромат сильно искажаются, и я долго приходил в себя после заражения.

Тоже к мифам: белое вино — к белым продуктам, красное — к красным. Ту же курицу, телятину или свинину необязательно запивать только красным — чудесно подойдут мощные плотные белые вина. А вот запивать таким тунца сложно, в то время как лёгкое красное прекрасно подойдёт.

Ещё одно заблуждение — нельзя смешивать вина за трапезой. Хуже просто не придумать! Ни в одной стране, где люди стремятся получить от еды удовольствие, так не считают.

Всё работает так: начинается трапеза с аперитива — лёгкого белого или базового игристого, с такими напитками и лёгкими закусками у нас повышается аппетит. К салатам мы берём белые вина, к горячим рыбным закускам — их же, но плотнее. Для холодных мясных закусок подойдёт лёгкое красное, а к основному горячему блюду — красное посерьёзнее. В качестве дижестива уже время портвейна или хереса. Тогда вечер не превратится в запивание.