По данным на февраль 2022 года, в России свыше 75% сыра имело отечественное происхождение. Этот показатель важен с точки зрения Доктрины продовольственной безопасности, согласно которой внутренний рынок молока и молочных продуктов должен на 90% состоять из отечественной продукции. Кроме того, потребление сыра в России стабильно растет – сейчас оно превышает 6,5 килограммов на одного человека в год.

Серьезные успехи были достигнуты в количественном смысле, производство в 2021 году составило почти 760 000 тонн, что больше чем в два раза превосходит результат 2004 года и на 75% показатели 2013 года. Значительно увеличился ассортимент продукции, которую производят российские сыроделы: 2021 год стал рекордным по объему поставок сыра за рубеж – почти 19% роста к 2020 году. В том числе экспортировалась моцарелла, камамбер, тильзитер, бри и другие сорта, до последнего времени не связанные с традициями российского сыроделия.

Возросшее качество российских сыров было отмечено независимыми экспертами. В 2019 году представители России получили на французском фестивале Fromonval 7 медалей, в том числе три «золота» в различных номинациях.

2022 год будет в широком смысле переломным для многих отраслей российской пищевой промышленности. Ситуация с дополнительными санкциями, которые были введены против России странами Запада, сказалась и на импортных поставках. Импортозамещение, которому в ближайшее время предстоит уделить приоритетное внимание, должно затронуть и сферу производства продуктов питания, в частности переработку молока. Следует признать, что с этим сейчас есть определенные проблемы.

Полезное эмбарго

До 2022 года главным фактором, позитивно влияющим на отечественное сыроделие, был указ президента РФ от 6 августа 2014 года, устанавливающий продовольственное эмбарго на продукцию государств, проводящих недружественную по отношению к Российской Федерации политику.

Указ был исключительно полезен для российского АПК и переработки. До 2013 года уровень самообеспеченности России сыром плавно снижался: в 2006 году он составлял более 60%, в 2013 году этот показатель составлял уже 51%. Эффект от эмбарго стал ощутимым в 2015 году – самообеспеченность выросла на 13% в сравнении с прошлым годом, и на 24% относительно 2013-го.

Объемы потребления сыра при этом не сократились, показатель 2004 года (4,1 кг в год на человека) к настоящему моменту увеличился более чем на 50%. Если сравнить возросший уровень российского потребления сыра с другими государствами, то становится очевидно – есть огромный потенциал для развития производства сыра. В Европе потребление сыра в среднем составляет порядка 16,5 килограммов в год – то есть, российское потребление — это примерно 40% от «нормы». Если взять за точку отчета страны, где потребление сыра стало элементом национальной гастрономической культуры, то потенциал выглядит ещё более внушительным. Например, в Чехии обыватель съедает примерно 60 килограммов сыра в год.

Несмотря на позитивную динамику последних 8 лет, мощности переработки молока в России растут недостаточно быстро. За последние пять лет объем импортных поставок сыра рос на 10% ежегодно. В 2021 году в Россию завезли более 300 тысяч тонн сыра, главными поставщиками которого выступили Белоруссия, Сербия, Казахстан, Швейцария и Аргентина.

Большая задача для нескольких заводов

Санкции и контрсанкции весны 2022 года уже нанесли значительный урон международной торговле, и нет оснований считать, что проблемы с логистикой достигли своего максимума. «Выпавший» импортный объем сыра российскому производству в значительной степени придется компенсировать собственными силами.

Основная проблема состоит в том, что строительство новых крупных заводов по переработке молока выражается в единичных проектах. Осенью прошлого года было объявлено о запуске строительства завода московского производителя плавленых сыров и другой молочной продукции «Карат» в Тольятти. Компания «Кабош» намерена в текущем году запустить реконструкцию Великолукского молочного комбината в Псковской области. Самый крупный и перспективный проект реализует группа компаний «ЭкоНива» в Новосибирской области – ежегодно он сможет перерабатывать 420 000 тонн молока, что даст по 100 тонн готового сыра в сутки.

О намерении строить молокоперерабатывающие заводы сообщали ГК «Комос», «Пугачевские молочные продукты», «Молвест», ООО «ДМС Восток» и ряд других компаний. Однако, из-за финансовых факторов и изменившихся в связи с санкциями экономических условий, эти проекты были либо заморожены, либо сдвинуты по срокам «вправо». Строительство завода ООО «ДМС Восток» под Калининградом в марте было приостановлено, в мае компания объявила о возобновлении проекта.

Проблема неразвитости молочной переработки может считаться общей для страны. В некоторых регионах местные власти запустили программы адресной поддержки предприятий по переработке молока. Например, в Прикамье действует более 20 перерабатывающих молоко предприятий — ООО «Юговской комбинат молочных продуктов», ООО «Маслозавод Нытвенский», АО «Молкомбинат Кунгурский» и т.д. – но их мощности недостаточны для удовлетворения потребностей в переработке. Администрация Пермского края намерена субсидированием добиться роста объема переработки молока к среднему объему за пять прошедших лет. Аналогичная ситуация в Вологодской области, где производство превышает показатели потребления и переработки на 314,4 тыс. тонн. Новосибирская область в наихудшем положении – на переработку в соседний Алтайский край отправлятся примерно половина всего произведенного на территории области молока.

С учетом роста потребления – зафиксированного и потенциального – отечественные мощности производства сыров и других молочных продуктов приобретают стратегическое значение. Сохранить баланс самообеспеченности сыром, которую требует Доктрина продовольственной безопасности, удовлетворяя при этом растущий спрос на сыр у населения, можно только за счет наличия нужной производственный базы. В противном случае придется сокращать долю полезных и питательных сыров в диете – либо сохранять 25%-ю зависимость от импорта. Оба этих варианта, разумеется, нежелательны.