Итальяни верим!

Понятная и домашняя еда завоевала Новосибирск вслед за общероссийским трендом. И если молодому поколению достаточно бургера, то люди с кулинарным багажом и рассудительным вкусом обращаются к родине пасты. Шеф-повара говорят о возвращении тренда на итальянскую кухню, производители сделали свежую моцареллу и другие сыры. А жители Новосибирска планируют праздничное застолье дома, с семьёй и друзьями, подобно европейцам южных кровей. Корреспондент Сиб.фм узнал, насколько «итальяни вери» — настоящие итальянцы и как кулинарные традиции Средиземноморья обосновались в Новосибирске.

Рудольфо Антонелли, преподаватель итальянского в UniCity из провинции Абруцци, успел привыкнуть к новосибирским реалиям за пять лет. Уроженец высокогорной заснеженной провинции к востоку от Рима смог перепробовать сибирскую кухню, однако пельмени, манты и бородинский хлеб остались в списке нелюбимой еды.

Каждый месяц Рудольфо получает посылку от мамы с родным оливковым маслом, пахучими овечьими сырами и пастой из своего региона. Но и местные продукты вполне по вкусу итальянцу: качественную моцареллу он покупает в торговых сетях города, как и макароны твёрдых сортов пшеницы, муку для домашней пасты и серый ржаной хлеб из грубой муки.

— Моцарелла нужна для капрезе — салата из сыра, помидоров и оливкового масла, который в Италии едят перед обедом, ужином. Ещё мы называем его антипастой, — признался Рудольфо Антонелли.

Зимой в Новосибирске не достать мясистых «римских» помидоров, достаточно сочных для этого блюда. Зато легко купить сразу два вида соуса песто — распространённый зелёный и менее известный сицилийский красный соус.

В 2015 году насчитывалось более 700 производителей пармезана, 100 из которых вне Европейского союза

— К сожалению, геополитика лишила нас твёрдого римского пармезана — parmiggiano regiano, который служит основной добавкой пасты в Италии, — добавил Рудольфо.

Еда в Италии стократно важнее политики, денег и любви. Вопросы социального неравенства и личного успеха не так сильно трогают итальянцев, как рецептуры их любимых блюд. Ни одна хозяйка под страхом смерти не расскажет собственный рецепт приготовления пасты и соуса, его может узнать только невестка или дочь.

Чеснок может стать причиной политического скандала.

В Италии, Корее и Китае потребление чеснока на душу населения достигает 8–12 зубчиков в день

Каждый регион Италии связан с определённым рецептом пасты — и когда в одном регионе предлагают готовить пасту без чеснока, то «правообладатели» из другого региона поднимают шум и идут с протестом в итальянский парламент!

Важным продуктом для любого итальянца является сыр. Родной горный регион Рудольфо известен своими овечьими сырами pecorino и «шашлычками» за счёт разведения овец.

Моцареллу традиционно относят к регионам южной Италии — Неаполю, Кампанья и Пулия. Помимо известной твёрдой моцареллы в кругах и шариках, итальянцы особенно ценят Mozzarella Stracciatella — моцареллу, порванную на лоскуты. Процесс создания сыра порождает свои неписаные секреты.

Только технолог из Италии способен создать итальянские сыры должного качества в Сибири. Новосибирский производитель сыров «Фабрика Фаворит» специально нанял для этого специалиста Витторио Раджери. Отработка всего одного из видов итальянских сыров — моцареллы — заняла больше года. В том числе из-за долгих поисков поставщика качественного молока.

— Этнические продукты с «чистым» натуральным составом становятся трендом. Но когда мы сделали моцареллу для пиццы точно такую же, как в Италии, наш рынок оказался просто не готов к такому продукту, — вспомнила бренд-менеджер Таисия Земирова.

10 литров молока необходимо для производства одного килограмма сыра

Многие вещи в производстве сыра не меняются веками. Кавказский сыр Favorit Cheese по той же технологии можно попробовать повторить и дома, а вот моцареллу производители вымешивают и вытягивают не вручную — это делает специальная машина, которая при определённой температуре вытягивает сырный пласт. Хотя в остальном технология неизменна.

«Фабрика Фаворит» называет локальность одним из главных своих преимуществ на новосибирском рынке. Короткий путь от производства до полок супермаркетов позволяет делать натуральные сыры с небольшим сроком годности.

— Ни для кого не секрет, что у нас в стране дефицит молока — качественного молока катастрофически не хватает. Новосибирские производители конкурируют за молоко с производителями из близлежащих регионов, — отмечает Таисия.

Моцарелла — это низкожирный, диетический сыр, так же, как и сулугуни. В твёрдом сыре может быть до 40-50 граммов жира, а здесь всего 21 грамм жира и при этом достаточно много белка, поэтому эти продукты пользуются популярностью. Моцарелла и рикотта также полезны детям за счёт высокого содержания кальция.

— Плюс ко всему есть тренды на свежие продукты, именно на локальные продукты, без консервантов, которые хранятся в течение 5-10 суток. Наша рикотта Favorit Cheese хранится не более десяти дней, в ней 10 грамм белка и 16 грамм жира. Это чистый сывороточный белок, который очень хорошо усваивается, идеальный продукт для спортсменов и адептов здорового образа жизни, — дополняет она.

Средиземноморская диета — это яркие, простые и быстрые блюда, которых не хватает в сером и заснеженном Новосибирске. Шеф-повар и создатель паста-бара Vespa Юрий Капитула выбрал для себя итальянскую кухню спустя восемь лет работы в Москве, в Азербайджане, в Китае и в Италии.

Родина мафии — Сицилия — научила готовить пиццу и разбираться в тонкостях таких простых с виду блюд.

— Мне было непривычно там работать первое время. Во-первых, итальянцы — очень любознательные люди, они узнают о тебе всё, вплоть до биографии прадедушки. Мой шеф-повар приглашал меня домой, и большую часть рецептов я привёз не от него, а от его мамы. То, что готовят в ресторанах, и то, что готовят они дома — это небо и земля. Их домашняя кухня мне понравилась намного больше, — уверен Юрий.

У сыра в итальянской кухне есть три миссии: он идёт в соус, связывает составляющие блюд или добавляется в тёртом виде перед подачей на стол. Добавлять сыр нужно либо в начале для получения консистенции, похожей на лазанью, либо в конце, чтобы он не расплавился.

Санкции сперва были проблемой для рестораторов, и они вынуждены были закупать белорусский продукт, который был сделан наспех.

— Изначально это было похоже на сырок «Дружба» с плесенью. Белорусские производители не заморачиваются, у них санкций нет. А российские заморачиваются. Прошло два года, и у нас в стране практически уже добились нужного качества сыра, — признался Юрий.

Итальянец Рудольфо Антонелли признался, что не вставал из-за праздничного стола у себя на родине. Жители Абруцци устраивают предпраздничный ужин на четыре часа из 10-15 блюд, включая рыбные, а в католическое рождество повторяют церемонию, добавляя на стол мясо.

Большинство итальянских ресторанов открываются только вечером и не подают бизнес-ланч: ничто не нарушит традицию обедать дома.

— В Италии не пьют чай с гостями, а только свежезаваренный кофе. Обязательно нужно иметь в холодильнике десерт — тирамису или кусочек пирога — на случай прихода гостей, — подчеркнул Рудольфо.

Для пиццы и пасты отлично подходят рикотта, пармезан, моцарелла, дор блю и кавказский сыр сулугуни, уверен Юрий Капитула. В десертах, таких как чизкейк, используется и маскарпоне. В тирамису идут сыры маскарпоне и рикотта, хотя ту же смесь можно использовать и для чизкейка.

— Есть блюда, в которые итальянцы кладут сыр, и это очень необычно для русского человека. Например, добавляют кусочки сыра рикотта в суп минестроне, как в России сметану в борщ, — делится наблюдениями Капитула.

20,9 килограмма — потребление сыра на человека в год в Италии

Сыры «Фабрики Фаворит» набирают популярность и за счёт дегустаций в торговых сетях и собственной точке на «Фудсибе» по адресу посёлок Садовый, улица Пасечная, 1а. Успехом у покупателей пользуются совместные акции с крупными сетями супермаркетов.

Пока чиновники обсуждают вопросы возможного побратимства Новосибирска и Милана в итальянской провинции Ломбардия, в город возвращается итальянская кухня. За прошедший год в городе открылось несколько тратторий — ресторанчиков народной итальянской кухни, стало больше мастер-классов по еде и натуральных сыров на полках магазинов.

Местная моцарелла уже удостаивается похвалы от настоящих итальянцев, а свежеприготовленная паста не напоминает о макаронах по-флотски.

На этом фоне Новосибирск становится семейным городом с высокой рождаемостью и семейной теплотой в одной тарелке. Bon appetit!

Рецепты от Юрия Капитулы со свежими сырами Favorit Cheese для новогоднего стола

Севиче с Креветками

Пикантная мексиканская закуска Севиче, которая прекрасно освежает, — это маринованные морепродукты с овощами. Важно правильно выбрать авокадо: он должен быть без тёмных пятен, средней плотности.

• Авокадо (1 штука)
• Помидоры (1 штука, крупный)
• Лайм (3 штуки)
• Зелёный лук (3 пера)
• Кинза по вкусу
• Креветки тигровые (200 граммов)
• Оливковое масло (4 столовые ложки)
• Соль по вкусу
• Уксус винный по вкусу
• Перец чёрный молотый
• Сыр сулугуни Favorit Cheese (50 граммов)

Креветки разморозить естественным способом на нижней полке холодильника. Удалить голову, панцирь. Обсушить, залить соком лайма, посолить, поперчить. Закрыть плёнкой и убрать в холодильник на сутки.

Авокадо очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с оставшимся соком лайма, солью, перцем и двумя столовыми ложками оливкового масла, перемешать.
Помидоры отчистить от кожуры. Для этого опустите их в кипяток на 30 секунд. Нарезать мелким кубиком, посолить, добавить мелконарезанный зелёный лук и кинзу. Заправить столовой ложкой уксуса и двумя столовыми ложками масла, перемешать. С креветок слить сок.

Выложить слоями авокадо, сыр сулугуни, креветки, помидоры. Украсить зеленью. Можно добавить чипсы-начос.

Каннеллони с кремом из брокколи и рикотой

Существует много вариаций этого блюда. Нередко классический соус бешамель в этом блюде заменяют рикоттой. Для экономии времени используйте уже готовые каннеллони, которые продаются в магазинах, или листы лазаньи, которые скручивают трубочкой вокруг начинки.

• Говяжий фарш (300 граммов)
• Лук репчатый (1 штука)
• Морковь (1 штука)
• Соль по вкусу
• Паста каннеллони (220 граммов)
• Масло оливковое (3 столовые ложки)
• Сельдерей (1 штука)
• Брокколи (240 граммов)
• Молоко (100 миллилитров)
• Рикотта Favorit Cheese (250 граммов)
• Моцарелла для пиццы Favorit Cheese (300 граммов)
• Чеснок

Нарезать мелким кубиком одну луковицу, одну морковь и один лист сельдерея. Разогреть сковородку, налить оливковое масло и тушить овощи на слабом огне 10 минут. Добавить 300 грамм фарша, посолить, хорошо перемешать и тушить ещё 20 минут на слабом огне.

Нагреть сковороду, налить оливковое масло и положить один зубчик чеснока на минуту для того, чтобы масло впитало чесночный запах. Убираем чеснок и тушим 15 минут соцветия брокколи. Разминаем брокколи вилкой или блендером.

Влить 100 граммов молока в рикотту и взбить до получения однородной массы. Соединить вместе мясное рагу, брокколи и рикотту. Смазать прямоугольную форму. Немного вылить нашего соуса на дно.

Начинить каннеллони соусом и выложить рядами в форму. Залить оставшимся соусом и посыпать сыром моцарелла.

Выпекать при 170 °С 30 минут. Первые 20 минут — под фольгой. После дать настояться 10 минут.

Грушевый крамбл

• Сливочное масло (60 граммов)
• Мука пшеничная (4 столовые ложки)
• Мука из твёрдых сортов пшеницы (8 столовых ложек)
• Сахар (2 столовые ложки)
• Груша свежая (1,5 штуки)
• Корица молотая (0,5 чайной ложки)
• Сыр рикотта Favorit Cheese (120 граммов)
• Грецкие орехи (100 граммов)

Орехи измельчить в среднюю крошку. Смешать в миске муку двух сортов, сахар, измельчённые орехи. Добавить сливочное масло. Растереть сухие ингредиенты с маслом.

Груши очистить и нарезать кубиком. Добавить риккоту, сахар, корицу. Перемешать.

Разложить начинку по смазанным сливочным маслом формам. Сверху выложить крошку из теста. Запекать 25-30 минут при 200 °С.