Лента новостей

Предложить новость

Съешьте ещё этих мягких французских булок

Размышления о кулинарном искусстве в Сибири
Рубрика: общество

07.06.2012 16:20

Фотографии Романа Брыгина

Вот я сижу на мастер-классе, а прямо передо мной, за плитой хлопочет настоящий французский кондитер — такого персонажа легко представить в кукольном шоу, или в 3D-анимации, прототип для базы студии Pixar. Он такой яркий, что сам по себе является штампом, кажется, встретишь его на улице, и подумаешь: «О, Франсэ! Буланжери! Манифик!» В общем, вся история началась с того, как мне позвонили и предложили посетить мастер-класс... нет, лучше уж мы начнем с другого.

А именно с того, что в Новосибирске таки нет ни одной приличной кондитерской. Впрочем, читатель может написать в редакцию свои опровержения — но я боюсь, что больше всего таких опровержений придёт непосредственно от самих владельцев кондитерских. Поэтому если считаете, что автор не прав, пишите сразу с названием и адресом — приедем, попробуем... Но не в этом суть.

Итак, приличных кондитерских нет, как нет и правильных кофеен. А что есть? А есть пара-тройка удачных изделий в разных местах: лимонный пирог в «Победе», чизкейк в «Скопине», булочка с корицей в «Чашке кофе» — уж извините, все, что смог припомнить без утренней порции кофеина. Данное разглагольствование, разумеется, сугубо антинаучно: прочие люди, как показывает практика, терпеливы и всеядны, а производители сладостей хладнокровны и изобретательны.

Но в среднем для меня так и остаётся секретом, кто и зачем производит и поглощает все эти странные изделия со вкусом Palmolive.

Ведь массмаркет живёт и процветает благодаря открытиям химической промышленности и причудливо составлен из пальмового масла, сливок, идентичных натуральным, пирогам на маргарине (который изготовлен из лучших синтетических жиров), с начинкой из клубничного конфитюра (являющегося ярким представителем нового поколения флуоресцентных полимеров). Ох, конечно, я несколько преувеличиваю.

Но серьёзно, если уж вы желаете посетить порядочную кондитерскую, не ищите её в этих краях, а лучше наведайтесь, к примеру, в соседний Томск, в заведение «Буланжери», что на улице Учебной, после этого и потолкуем. Уверяю, после томских изысков вам не захочется в «Дудник» или «Скоморохи» — предпочтёте просто сахарку с маслицем пожевать на сладкое.


В состав растительных сливок входят кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло, регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и красители

Мне послышалось, или на галёрке кто-то упомянул «Баттерфляй»? Помню, что когда-то, лет десять назад, там было почти хорошо, но вообще я не ходок по кондитерским, где подают вдобавок суп и горячее... Так что если я хочу поесть «простого» десерта (а не горячий шоколадный кекс в «TБК Lounge»), то от безысходности просто иду в «Шоколадницу» и беру американский консервированный чизкейк — суровый компромисс между окружающей действительностью и мечтами гурмана без портфеля.

Но хватит о грустном. После горького резюме сладкой жизни в столице Сибири обращусь сразу к сути своей истории: в один прекрасный день, чтобы всех нас спасти, в Новосибирск явился пришелец с планеты Макарони, что в туманности Капкейка, чудо-кондитер Паскаль Теппер. Миссия Паскаля (могло бы выйти хорошее кино с таким названием) была в том, чтобы своим мастер-классом показать сомневающимся и убедить неверных, что красивые, вкусные и натуральные кондитерские изделия можно производить прямо здесь, в Новосибирске, а не выписывать их, скажем, в замороженном виде из Америки.

Хотя мастер-класс был организован магазином «Всё для выпечки» для профессионалов, на него мог попасть любой желающий, кому не жалко за такое дело суммы примерно в сто долларов. Мне было не очень жалко, и я пошёл, размышляя о том, что вот-де, почему в Москве такие штуки чуть не каждый день, а в Новосибирске — раз в полгода.


В 2003 году в городке Монморийон открылся музей Миндаля и Макаруна, где раскрыты все или почти все секреты этого миндального пирожного

Новые знания и опыт — это, пожалуй, единственное, за что действительно не жалко денег, а в данном случае инвестиция оправдала себя на 100%. Особенно с учётом того, что как минимум треть суммы удалось получить назад в виде «набора авторской кулинарии от шеф-кондитера из Франции», треть — в виде учебного фильма, подробных рецептов, рекомендаций и технологий (хотите, выложу на торрент?), ну и последнюю треть — в виде чистого удовольствия.

Что в этой истории меня повеселило. В день мероприятия оказалось, что около дюжины из числа тех, кто «хотел прийти точно», на мастер-класс не явились, и мне страшно интересно — ну где же тут пойти и съесть уже этих мягких французских булочек и свежих «кроссо», которые все так чудесно готовят без подсказок заезжих кондитеров с их мастер-классами.

А между тем Новосибирск по качеству и количеству кондитерских точек, сетей и заведений, являясь третьим в стране городом по численности населения, сильно отстаёт от первых двух по ассортименту и качеству кондитерских изделий и выпечки. Вы где покупаете торт на семейные праздники? Вот именно.

Мне тоже мама печёт, и только иногда — La Maison. Но при этом La Maison печёт сильно хуже, чем мама.

Не буду утомлять вас лишними подробностями — перейду сразу к делу. Для тех, кто не знал о данном мероприятии, а также для тех, кто его намеренно пропустил, я решил передать самое главное: срочно связавшись с редакцией Сиб.фм, я вызвал фотографа, дабы запечатлеть сие великолепие, а сам решился расспросить Паскаля о секретах французской кулинарии и даже попросить поделиться секретами изготовления одного из самых популярных французских десертов.

Скажите, мсьё Теппер, как вы стали кондитером?

Мой прадед Фабиан Теппер в 1921 году основал небольшую деревенскую булочную, пекарню. И наша семья до сих пор ей владеет, это наше фамильное предприятие, которое сегодня носит моё имя.

Что вы думаете о кондитерских традициях в России, чем они отличаются от того, что есть во Франции?

В каждой стране свои традиции, например, в арабских странах. Вообще на востоке сладости — это очень сладко, но вот если говорить о славянах — Польше, России, — то здесь любят пожирнее, десерты на основе сливок, густой, сладкий крем. Во Франции, скажем, всё гораздо легче, больше фруктов и ягод.

В России почему-то любят использовать искусственные добавки, ненатуральные жиры — они, конечно, дешевле, и лучше хранятся, но у такой кондитерской концепции нет будущего.

У меня есть друг, он консультирует кафе «Пушкинъ» в Москве. Так даже там ему пришлось убеждать людей, что нужно перейти на всё натуральное, и что хотя это дороже, в итоге натуральность — это то, что люди чувствуют и понимают, хотя иногда на первый вкус изделия с искусственными ингредиентами и красителями оставляют более яркое впечатление, и дольше хранятся, конечно, но мне такой подход совсем не близок.

500 рублей за 10 штук стоят макарони в московском ресторане «Пушкинъ»

А что предпочитаете лично вы?

Такого нет, чтобы я любил что-то конкретное, просто люблю всё вкусное, вкусно поесть. Главное, чтобы всё было натуральное, и в этом случае, как правило, всё что проще, то и вкуснее. Например, мне нравится «Опера» — такой слоистый десерт, очень распространённый, ну и макарони — без макарони, наверное, ни одна кондитерская не обходится, и при этом в каждом заведении это блюдо немного отличается. Так что не могу сказать, что я предпочитаю — нужно всё пробовать, везде вкусно.

Паскаль, вы учились в заведении своих родителей, прямо у печи, или что-то оканчивали?

Конечно, я учился — в школе в Брюсселе, работал на стажировке в разных компаниях, и только после этого вернулся на родительское предприятие — уже в качестве серьёзного профессионала.

Что вам нравится готовить больше всего, какой десерт?

Мне всё нравится готовить, я не различаю рецепты на любимые и нелюбимые — есть просто более сложные и более простые, они занимают разное время. Один из моих любимых десертов, который я, кстати, приготовил чуть ли не одним из первых в своей карьере — это такой тонкий бисквит со слоями мусса — шоколадным, лимонным, клубничным, всё это покрыто клубничным соусом; лёгкий и вкусный десерт, не очень сложный в приготовлении. Но в моём исполнении он прославился на всю Францию — я готовил его для конкурса Miss France в 1982-м и 1984 годах.

Вообще, готовить вкусные вещи очень просто — нужно только взять хорошие продукты и старательно всё сделать точно по рецепту, и больше ничего не нужно.

То есть кулинария — это дело не творческое? Больше ремесло, чем искусство?

В нашем деле ремесло и творчество идут рядом. С одной стороны, вкус — это вопрос соединения ингредиентов, технологии, тепловой обработки, это чистое ремесло. Но покупатель ведь делает выбор глазами, и вы тоже скорее купите красивый торт, чем некрасивый, правда? Поэтому нужно соединить вкус и красоту, и всё это нужно так подать, чтобы люди не проходили мимо вашей витрины, захотели купить ваш десерт, а купив — не разочаровались во вкусе. И ещё, ведь каждый раз нужно придумывать что-то новое не только в оформлении, но и что-то новое добавить в рецепт, поэтому можно сказать, что в кулинарии творчество невозможно без высокого мастерства, и наоборот — мастерство без творческого подхода не будет продаваться.

Кстати, о продажах. Сейчас весь мир охватывает глобализация, крупные предприятия с замороженными полуфабрикатами приходят на смену маленьким булочным. Что вы об этом думаете? Есть ли в глобализации угроза вкусной еде?

Глобализация — это нормально. Мир меняется, и в этом мире есть люди, которые думают о прибыли, но на самом деле для обычных людей много становится лучше — высокие стандарты качества, лучше исходное сырье, ниже цены, а это значит, что изделия доступнее потребителям. Открытый рынок — это конкуренция, соревнование, а оно приводит к улучшению качества. Ведь большой объём вовсе не означает, что есть потери в качестве, хотя я понимаю, о чём идёт речь. Во Франции государство поддерживает натуральные продукты, местных производителей, проводит разъяснительную работу, что «химия» — это не лучший вариант для еды.

То есть будущее не так уж и печально?

Я уверен, что будущее — за хорошими продуктами, за натуральными кондитерскими изделиями. И у вас — пройдёт время и люди начнут разбираться, станут предпочитать настоящие продукты химическим заменителям. Но, конечно, этому должна предшествовать большая работа, потому что сейчас трудно с точки зрения конкуренции бороться с заведениями, которые предлагают более низкие цены. Но я уверен, что потребитель готов платить больше за настоящие, вкусные от природы продукты. Нужно только дать ему такой шанс, возможность выбирать самому.

Комментарий участника мастер-класса, шеф-повара концепции новосибирской сети ресторанов Peoples, Александра Купченко:


Представляем вашему вниманию один из классических рецептов французского пирожного макарони

Паскаль Теппер, несомненно, большой профессионал, и мне было интересно наблюдать за его работой: несмотря на внушительные размеры, он двигается легко и точно, за его пластикой наблюдаешь с увлечением. Из того, что я здесь услышал, конечно, многое я уже знаю, но меня привлекли в первую очередь различные мелкие профессиональные секреты мастера. Например, понравилась идея использования перевёрнутой тефлоновой формы для выпечки интересных корзиночек. В целом, такие мероприятия нужны не только профессионалам, но и всем любителям готовки: посмотреть на работу мастера и тут же вкусить её плоды — настоящее удовольствие. К сожалению, в Новосибирске такие мастер-классы проходят очень редко, хотя аудитория, на мой взгляд, для них есть, и она готова платить за это деньги.

Комментарии

Лента новостей

Статьи по теме

Image
17.04.2019

Сказка Пушкина в тарелке

Как покутить по-русски и совместить выставку,...

Image
15.04.2019

«Пещерный» век высокой кухни

Почему службы доставки заменяют залы ресторанов

Image
12.04.2019

Ешь, пей, худей!

Как решиться начать сбрасывать лишние килограммы...

Популярное

Image

Росконтроль назвал лучшие стиральные порошки

Image

Росконтроль назвал опасные для желудка и кишечника сыры

Image

В Новосибирске нашли пропавшего вчера вечером мальчика

Image

В Новосибирске автомобиль сбил мужчину на самокате

Image

В Новосибирской области жертвой ДТП стала женщина-водитель «Оки»

Image

МЧС объявило штормовое предупреждение в Новосибирской области

Image

Пропавшая в Новосибирске школьница нашлась в общежитии

Image

ХК «Сибирь» возглавит Николай Заварухин

Image

Хроника урагана в Новосибирске: двести ДТП и сорванные крыши

Image

Из ТРЦ «Версаль» в Новосибирске эвакуируют людей

Image

Ребёнок спрыгнул с шестого этажа во время пожара в Кузбассе и был...

Image

Новосибирская область заняла пятое место в России по фальсификаци...

Image

Следственный комитет подозревает врачей-инфекционистов в причинен...