Лента новостей

Предложить новость

Сыровяленый стандарт

Как приготовить гастрономический ужин без плиты и кастрюли
Рубрика: общество

13.08.2013 09:49

Фотографии Сергея Мордвинова

Колбаса всегда была сложным продуктом. Даже стратегическим — развал СССР в своё время начался с нехватки колбасы. Люди ездили в Москву в «колбасные» туры: не только жители окрестностей, но и командировочные сибиряки очень радовались возможности побывать «там» и купить пару палочек «её». Я отчётливо помню свой первый сырокопченый «финский» сервелат. Родители принесли его откуда-то, бережно завернув в салфетку, которая пропиталась жирной влагой, разлезлась кусочками и прилипла к розовому срезу. Какое это было разочарование. Жирная, солёная, твёрдая — неужели, думал я тогда, они действительно хотят иметь именно ЭТО, чтобы чувствовать себя в достатке? Мне было, кажется, лет десять, и уже в этом возрасте я отрицал колбасу. Отрицание колбасы сформировало во мне нонконформиста.

Чем стала для нас колбаса в период последовавшего изобилия? Ингредиент для салатов, начинка для бутербродов, нарезка к пьяному застолью в малознакомой кампании, украшение корпоративного стола, но разве этого достаточно? Я знаком с маркетингом колбасы не понаслышке и вот что вам расскажу: несмотря на свою простоту, колбаса по-прежнему продукт мистический.

Маркетологи десятилетиями бьются за проценты рынка, но до сих пор стройной концепции победы нет, ведь колбаса для нас — это не тысячи разных сортов, а единое, монолитное социокультурное понятие с множеством инкарнаций.

Помню одну масштабную кампанию, завершившуюся провалом: мясокомбинат из соседнего региона предлагал честный продукт за реальную цену, потратил огромные деньги, но потеснить местных, новосибирских, производителей так и не смог. Это значит одно — чтобы завоевать сердца, колбасе недостаточно быть просто хорошей колбасой за разумные деньги. Это не разовый продукт. Колбаса – это философия колбасы, и ты либо следуешь ей, переосмысляя её в разных формах, либо нет. А производители совершают множество ухищрений, чтобы обратить тебя на путь колбасы. И иногда они проваливаются, а иногда – преуспевают.

Сами потребители интуитивно покупают местную еду, надеясь, что она наиболее свежая и качественная, ну и «не будут же они (производители) своих обманывать». Кроме того, в разных странах не только можно наблюдать чрезмерную любовь к специям, выражающуюся в том числе и через колбасные изделия, но и ещё разные допущения по составу самих колбас. Случалось мне и растительный белок в составе импортной сыровяленой колбасы встречать, хотя, казалось бы, ну зачем он там. К импортной продукции многие относятся пренебрежительно, говоря о том, что «в европейской колбасе давно мяса нет», и кивая при случае на недавний скандал с кониной в икеевских сосисках. Да уж, репутации продукции Евросоюза был нанесён существенный моральный ущерб. Так-то, конечно, что, ну конина в сосисках и конина, но вот остался осадок — конину, допустим, нашли, а искали ли енотятину? Подобные истории укрепляют дух и кошелёк местных производителей — дескать, сюда Евросоюз вряд ли повезёт что-то достойное. Стоит добавить только одну деталь — сыровяленой колбасы, главного гурманского представителя колбасного царства, в наших сибирских краях отродясь не делали, пока за это не взялась «Торговая площадь».

Кстати, «Торговая площадь» в этом смысле меня всегда радовала. Я за рынком слежу как минимум с научными целями, и для меня «Докторская» или, например, пельмени «Кремлёвские», сделанные в недрах «Торговой площади», — не пустой звук.

Это продукт весьма приличный: «Докторская» правильно поджаривается для яичницы и хорошо проявляет себя в ортодоксальном бутерброде с батоном и маслом, а «Кремлёвские» пельмени вполне можно выдать за самолепные домашние.

На «Сибирской ярмарке», где у нас тогда располагалась редакция, стоял вагончик с продукцией «Торговой площади» (а, может, и сейчас стоит). Поэтому я по дороге домой с интересом следил за развитием и ассортиментом этого производителя, помню появление серии колбас «Династия», и от всего этого в своё время отщипнул по кусочку, а также многократно — от копчёных кур. И вот когда мне предложили провести дегустацию нового продукта «Торговой площади» — сыровяленых колбас — я с удовольствием согласился, хотя колбасу особо не жалую, и в холодильнике у меня не лежат засохшие хвостики сервелатов или скукожившиеся сосиски. Сыровяленая колбаса – единственная, для которой я всегда делал исключения. Дело тут, конечно, в удивительных свойствах самого продукта: в первую очередь его отличает отсутствие запаха копчения — сыровяленая колбаса пахнет по-особенному.

Я, если что, не какой-то там профессиональный дегустатор. Но ем я вдумчиво и последовательно уже много лет, и местная сыровяленая продукция для меня долгожданна. Сыровяление — это альфа и омега колбасной истории в буквальном смысле. Солнце, ветер и соль – первые консерванты мясной продукции вообще, и мне ли вам рассказывать, что наша цивилизация в принципе стала развиваться только в результате способности массово производить, сохранять и накапливать продукты питания, среди которых колбасы, вяленое мясо и солонина занимали не последнее место. Использовали эти продукты не только во время романтических пикников у моря, но и в качестве армейского провианта.

Традиционно в нашем климате сыровяленая колбаса не слишком распространена – готовить её не так уж и просто, условия требуют нужной влажности и температуры на протяжении всего времени вызревания батона. Поэтому по периметру Новосибирской области есть суджуки и их разновидности – наследие кочевых племён (по слухам, настоящий суджук просаливается конским потом, когда находится под седлом, отсюда и его специфическая плоская форма) и колбасы горных народов Алтая, а также юга Сибири, граничащего с Китаем и Казахстаном. Влажная, холодная Западная Сибирь с непредсказуемыми перепадами погоды не идеально подходит для сыровяления, и в наших краях нет традиций изготовления таких деликатесов.

Сегодня этот продукт не требует специфических погодных условий, но является высшей технологической и гастрономической точкой, а также показателем качества для любого колбасного производства.

Тугой, лёгкий, сухой батон, твёрдый, но ломкий, всегда манил своей фактурой, текстурой и тонким, сладковатым ароматом. Но вот использовать сыровяленую колбасу в деле особо не получалось — как раз из-за специфики импортного производителя. То есть мне, в среднем, нравится многое, только убедить людей, а особенно барышень, есть еду, приготовленную мною из уникальных импортных колбас, удавалось нечасто. А какой тогда смысл.

Для воплощения моих замыслов нужно было более локализованное сырьё без непривычных, и оттого подозрительных, привкусов и запахов. Именно таковыми и оказались новые сыровяленые колбасы «Торговой площади». В этом месте часть читателей может всплеснуть руками по поводу засилья рекламных материалов на разных, даже внешне независимых сайтах. Но есть нюанс. Статья-то, может, и рекламная, но её пишу совершенно не рекламный я, иначе мне проще было бы оставить её в анонимном поле. Забегая вперёд скажу, что сыровяленые колбасы «Торговой площади», а именно – «Новосибирская юбилейная 1893», выпущенная к 120-летнему юбилею города, и «Чоризо по-милански» действительно хороши, особенно в сравнении с финскими, литовскими и итальянскими аналогами в этой ценовой категории.

В чём основная прелесть сыровяленой колбасы для любителя вкусно поесть и покормить других?

Концентрированный мясной вкус, необычный запах и особо прочная фактура, позволяющая нарезать колбасу противоестественно тонкими ломтиками, переводит её из вспомогательной категории «закуска» в разряд деликатеса, полноценного самого по себе, а также являющегося вкусовым центром ряда блюд. Вы можете сделать эти блюда самостоятельно, некоторые даже без видимых усилий и временных затрат, просто правильно нарезав колбасу. Правильную колбасу. И вселенная падёт к вашим ногам. Посмотрите вокруг. Телеэфир заполнен программами про еду и готовку. Шеф-повар с задворок кухни переходит на обложки глянца. Хорошая колбаса — это модно. Такова новая реальность. Впрочем, не без истории: в Испании и ряде других стран в ресторанах вместе с сырной тарелкой традиционно подают и мясную — колбасную.

Чтобы прослыть гурманом и эстетом, можно даже не уметь готовить вовсе, особенно если под руку попадётся, скажем, «Новосибирская юбилейная 1893» — сыровяленая колбаса, сделанная из высококачественной свиной вырезки. Насколько я понимаю процесс, сначала мясо просаливается в растворе из соли и специй, затем нарезается на довольно крупные куски, набивается в оболочку и вялится до готовности. Колбаса напоминает на вкус вяленый свиной окорок, только ещё более деликатная и с пониженным содержанием жира. Фактически это чистый белок с мельчайшими вкраплениями шпика, созданный как будто специально для тех, кто не очень любит колбасы с жиром.

Это значит, что достаточно взять бутылочку испанского вина и нарезать тонкими пластиками «Новосибирскую юбилейную 1893», сервировав её с дыней или грушей и веточкой зелёного базилика.

Результат получится убедительный и на вид, и на вкус, и, что самое главное, вполне доступный по цене — любой ближайший хамон или качественная испанская сыровяленая колбаса обойдутся рублей на 300-500 дороже. Из представленных в этой ценовой категории импортных образцов ничего даже отдалённо похожего найти не удалось — в ассортименте преимущественно пряные и жирные колбасы.

Далее мы собрали на основе наших сыровяленых колбас сэндвичи с чиабаттой и багетом. В чём секрет изготовления гениального сэндвича с колбасой? Всё верно, она обязательно должна быть сыровяленой, нарезаной, как всегда, максимально тонко и уложенной обязательно «рыбьей чешуёй» — с нахлёстом минимум в два слоя. Это даст не только максимальную вкусовую концентрацию, но и правильный эффект «сопротивления материала», когда ваши зубы прокусывают чиабатту, овощи и натыкаются на роскошную колбасную кольчугу. Дополнительное усилие, и вот ваш рот наполнен не только колбасой, но и кисловатым, пористым хлебом, кусочком помидора, зеленью и соусом из свежих овощей, лайма и чеснока на йогуртовой основе. Боже, даже просто написав это, я излил на клавиатуру пару капель вязкой голодной слюны.

«Чоризо по-милански» — вариант гораздо более брутальный. В каком-то смысле это даже больше пивная колбаса, чем винная — специи и соль, присутствующие в ней, легко призовут в союзники кружку доброго «Гиннесса» (красный перец даёт колбасе особую пикантность и остроту). Тем не менее этот сорт отлично проявил себя в сэндвиче, который мы собрали на основе французского багета: сочетание сладковатой сдобы и пряного жирного мяса всегда меня вдохновляло. В этот набор даже не нужен соус, достаточно добавить огурца, с которого предварительно сняли шкурку, и немного вяленых томатов. Идеально, чтобы снять утреннее чувство голода сразу от холодильника и до обеда.

Сэндвичи из «Новосибирской юбилейной 1893» и «Чоризо по-милански» я уверенно отношу к разряду весьма небанальной кормёжки, которая хороша как с вином или сидром, так и с лимонадом.

В результате наших усилий, колбасы проявили себя скорее как элитный продукт, чем банальный багет из дайнера. Импортные колбасы, взятые для дегустации, проявили себя в сэндвиче чуть хуже, чем наши: порой слишком ломкая текстура, почти всегда — непривычный состав пряностей, злоупотребление паприкой (всё это отрицательно влияет на вкусовые рецепторы). Возможно, в некоторых случаях колбаса воспринималась более ярко, но вряд ли можно назвать идеальным сэндвич, в котором один вкус забивает все остальные.

Далее мы провели слепой тест, изготовив из всех взятых для дегустации колбас самую вкусную в мире пиццу. Надо сказать, с пиццей вышло забавно – мы зашли в «Каприччио» и рассказали о нашем замысле сотрудникам. Они созвонились с владельцем, и нам не только испекли пиццу бесплатно, но и угостили чаем и кофе. В ответ на такую любезность я обещал упомянуть «Каприччио» в своей колонке, хотя уверен: если они будут делать на продажу такую же пиццу, как сделали нам, в это заведение очередь выстроится до входа в пассаж «Универсама».

Представьте себе, что на готовую пиццу с томатным соусом вы плотно, бок о бок выкладываете пять сортов сыровяленой колбасы, без малейшего пробела, и на минутку ставите её опять в прекрасную угольную печь. За эту минуту полупрозрачная колбаса прогревается, покрываясь мельчайшими капельками жира, и становится чуть мягче, впитав в себя влагу томатного соуса.

О, мы поглотили пиццу суетливо и как-то даже истерично, прикрываясь необходимостью попробовать все пять видов колбас. Эта дегустация полностью провалилась, к сожалению, в том смысле, что максимум, что я могу отметить, что круче пиццы я никогда не ел и что надо было заказать вина. На картинке новосибирская колбаса — третья и четвёртая по счёту, попробуйте представить по её внешнему виду, какова она была на вкус.

Резюме по итогам дегустации у меня два: и «Новосибирская юбилейная 1893» и «Чоризо по-милански» — колбасы интересные, очень достойно раскрываются в сочетании с качественными продуктами и напитками и наверняка смогут составить достойную конкуренцию даже на родине сыровяленых колбас. Это первое. Второе резюме несколько иного характера. Местные производители! Если есть ещё какие продукты на дегустацию, присылайте: понюхаем, пощупаем, покусаем. Концепт мне понравился.

Комментарии

Лента новостей

Статьи по теме

Image
16.09.2019

К зиме готовы

Энергетики рассказали о готовности Новосибирска к отопительному се...

Image
16.08.2019

События выходных: рок без Цоя и казарма на всю жизнь

Как не остаться одному в разгар сезона отпусков – самые интересные события в Новосиби...

Image
31.05.2019

Право на делегирование

Выбирать или назначать депутатов райсоветов Ново...

Image
15.04.2019

«Пещерный» век высокой кухни

Почему службы доставки заменяют залы ресторанов

Image
12.04.2019

Ешь, пей, худей!

Как решиться начать сбрасывать лишние килограммы...

Image
25.02.2019

Добрососедство в итальянских традициях

Больше, чем совме...

Популярное

Image

Не для слабонервных: новосибирцы обсуждают фото из туалета больни...

Image

«Что-то поехало не так»: сотрудники ДПС попали в странную ситуаци...

Image

«Я убил его»: сибиряк признался в преступлении голосовым сообщени...

Image

Огромную щуку выловил новосибирец в Сузуне

Image

Анастасия Заворотнюк отказалась от вакцины, которая могла бы прод...

Image

Усатая Лампочка: спасённый таксистом в Новосибирске котёнок стал ...

Image

В Новосибирске сильно обмелела Обь

Image

«Ужас, день испорчен!»: сибирячка пришла в отчаяние из-за некачес...

Image

Близкие больной раком Анастасии Заворотнюк впервые рассказали о б...

Image

Родственники Заворотнюк впервые прокомментировали болезнь актрисы

Image

Прокуратура проверит школу в Новосибирске, в которой погибла деся...

Image

Эвакуируют жильцов дома из-за найденной во дворе бомбы в Барнауле

Image

Два сибирских города вошли в список Forbes