Новосибирск, возможно, вошёл в историю ресторанного бизнеса. Первое за пределами Франции заведение сети A Toutes Vapeurs, где готовят на пару, появилось именно здесь. О том, каким ветром занесло в Сибирь эту современную французскую кулинарию и как выглядит со стороны местный ресторанный рынок, Сиб.фм рассказал создатель A Toutes Vapeurs Робер Пети.
Что представляет собой сеть A Toutes Vapeurs?
В Новосибирске A Toutes Vapeurs открылся там, где раньше были столовые «Кузина» и «Сели-поели»
Я работал шефом в известных парижских ресторанах с двумя и тремя звездами Мишлена, но в какой-то момент решил сделать концепцию, основанную на здоровой еде.
Люди хотят есть быстро, хорошо и здорово. И лучший способ сделать это — готовить на пару. Я нашел печь, которая выдает поток пара под давлением с температурой 116 градусов. Это своего рода паровая микроволновка, она позволяет готовить очень быстро, сохраняя витамины и естественный вкус продуктов. Сейчас у нас три ресторана в Париже. В октябре открывается ещё один в Сингапуре, а потом несколько в Германии.
Как в этой компании оказался Новосибирск?
Три года назад Андрей (Добровольский, учредитель новосибирской компании SRP-group, — прим. Сиб.фм) был в Париже и заинтересовался нашей концепцией. Сначала я к этой идее отнесся настороженно – вы знаете, у России во Франции не очень хороший имидж. Первое, что приходит в голову обычному французу, когда он слышит о вашей стране, это мафия. Но мои нынешние русские партнеры были настойчивы, и, в конце концов, мы нашли общий язык.
Вы знаете, я родом из Юры во Франции – она зовется французской Сибирью: у нас зимой бывает до -20 градусов. И вот теперь мой первый ресторан за границей открыт здесь. Думаю, это судьба.
А то, что ресторан открыт в Новосибирске, а не в Москве, возможно, даже хорошо.
В Новосибирске нет такого разнообразия концепций, как в Москве. И наш ресторан очень сильно отличается от всего, что здесь работает. Так что можно посмотреть, как он будет воспринят публикой и уже потом думать о том, чтобы выходить в Москву.
Кто ходит в ваши рестораны во Франции?
Первый A Toutes Vapeurs появился в 1999 году, в 2004-м он был награжден Золотой пальмовой ветвью как лучшая ресторанная концепция Франции
У нас порой довольно много народа – в день в самом крупном ресторане бывает по 500 человек. Сначала, когда мы только открывались, я думал, что к нам будут ходить прежде всего женщины, следящие за фигурой. Но сейчас они составляют только около 55% посетителей.
Отличается ли меню новосибирского ресторана от парижских?
Отличия есть, хотя мы старались, чтобы они были минимальны. Но в Сибири сложно найти поставщиков некоторых продуктов. Поэтому мы нашли свои местные, особенные ингредиенты. Например, мы используем копчёную рыбу, когда готовим пасту – здесь её много. Мне очень понравились кедровые орехи – мы их тоже взяли для ряда блюд.
У вас замечательная морковь, совершенно фантастические грибы.
А чего не хватает?
Трудно найти свежие продукты: например, стручковую фасоль. Сложности есть почти со всей зеленью. Во Франции у нас есть в меню лобстер и фуа-гра. Но здесь они стоили бы немыслимых денег. Меня, кстати, удивили рыбные ряды на Центральном рынке – там только замороженная рыба. Но, в принципе, найти хорошие продукты можно и здесь.
Чем еще пришлось пожертвовать при переносе концепции в Россию?
В Париже у нас люди подходят к охлаждённой витрине и сами выбирают контейнеры с блюдами, платят за них на кассе, и уже потом готовые заказы им приносят за столики. Здесь наши партнеры сделали обычный ресторан с официантами, что мне кажется не таким интересным. Но я не знаю местного рынка – им видней.
1,2 миллиарда рублей оставили жители Новосибирской области в предприятиях общественного питания в сентябре 2011 года
Как соотносятся цены здесь и в Париже?
Они близки, хотя в Париже и выше. Например, блюда, которые в Новосибирске стоят 270-280 рублей, во Франции я продаю по 9 евро. Но нужно понимать, что в Париже несколько выше общий уровень цен. У нас нормальным считается потратить на бизнес-ланч 15 евро, а здесь, как мне говорили, люди обычно тратят не больше 5. Так что наш ресторан, наверное, воспринимается не таким доступным здесь, как на родине.
А издержки? Насколько они выше у вас?
Удивительно, но арендная плата у вас не ниже. За такое же примерно помещение как у вас (на улице Ленина), в Париже я плачу 7 тысяч евро в месяц (около 1,5 тысяч рублей за кв. метр). Но, думаю, что русские рестораны могут экономить на персонале. В Париже нормальный шеф-повар – не звезда, а просто хороший специалист – обойдется не дешевле, чем в 1,5 тысячи евро в месяц. И это только зарплата, которую он получит на руки. Ещё столько же ресторану придется заплатить налогов.
Вы успели немного посмотреть город: как вам Новосибирск?
Он мне показался очень динамичным. Здесь много молодых людей, которые начинают новые проекты. В Париже я чувствую себя несколько зажатым сложившимися правилами и условиями рынка. Для меня проект здесь — это в каком-то смысле приключение.
Особенность местного рынка в том, что среди клиентов много молодых людей, у которых, возможно, нет большого количества денег. Нужно адаптироваться, чтобы научиться их обслуживать.
Я был в нескольких дорогих ресторанах и могу сказать, что сервис здесь на высоте, а вот еда меня не впечатлила. Видно, что люди потратили много сил на то, чтобы всё выглядело красиво, купили продукты, но готовить хорошо пока не умеют.
Варку на пару изобрели китайцы, они используют для этого корзиночки из бамбуковой соломы, которые ставят в сковороду-вок с кипящей водой
Но это не какая-то русская проблема. Такая ситуация возможна везде, где в ресторанный бизнес пришли люди, которые воспринимают это дело просто как способ зарабатывать деньги. Но большой страсти собственно к приготовлению еды, к гастрономии у них нет. Так что, думаю, здесь есть ещё ниша для ресторанов, где действительно вкусно готовят.
А как вам качество сибирского A Toutes Vapeurs?
Мне не нравится, что некоторые блюда обрабатывают паром слишком долго. Рыба или мясо получаются уже не такими нежными, как должно быть. Но мне сказали, что местная публика это не всегда понимает – люди жалуются на то, что блюдо «сырое». Надеюсь, что это как-то удастся преодолеть. Я считаю, что ресторан должен не только следовать за предпочтениями своих клиентов, но и учить их хорошему вкусу.
Подпишитесь на нас в Telegram
