Книга джунглей

Гаурав Мехра переехал в Новосибирск 10 лет назад и рискнул открыть первый в городе ресторан индийской кухни. Сейчас предприятий уже два — Delhi Times и Little India. Корреспондент Сиб.фм выяснил, как гражданин Индии ежедневно пробивается сквозь джунгли российской бюрократии.

180 дней в году иностранец должен находиться на территории России, чтобы стать резидентом

— Гаурав, я знаю, что на родине у вашей семьи был ресторан домашней пищи, в чём отличие ведения ресторанного бизнеса в России и в Индии?

— В плане системного устройства разница очень большая. Россия — это огромная страна, и на этих бескрайних территориях проживает народ с совершенно разными традициями. И, соответственно, у всех этих народов разные кухни. Сибирь, Урал — это вроде штатов России. Почему, скажем, абаканский народ должен кушать то же самое, что Москва? Или что, на Чукотке так же живут, как в Москве? Как можно все санитарные нормы и прочее, не глядя, уравнивать для всех? Так не должно быть. Например, я спрашиваю у какого-нибудь чиновника проверяющего: «Как мне выполнить ваши требования?». Он говорит: «Не знаю, но в таком-то документе так написано».

То есть сам чиновник не знает, как выполнить то, за что он отвечает! Государство делает всё, чтобы народ нарушал законы, потому что народ поставлен в такие условия.

— Вы чувствуете в России бездушность и уравниловку?

— Да, и часто именно в том, что касается работы. Вы сами разве не чувствуете? Вот смотрите, например, у меня есть фиксированный налог на то, сколько квадратных метров в моём заведении. Но если налог фиксированный, почему плюс к этому я должен вести бухгалтерию полностью на всё, на каждую тарелку, на каждое поданное блюдо? Я не понимаю, зачем правительству нужна от меня эта лишняя бумага? Ведь для этого мне нужно ещё двух бухгалтеров нанять, чтобы они сидели и штаны просиживали. Вот столько картошки пришло, вот столько муки ушло. Я хочу знать смысл этого. Может, я чего-то не понимаю, может, кто-то мне объяснит?

14 специй используется для приготовления индийского чая масала

В обоих ресторанах Гаурава Мехра подают только блюда индийской кухни, которые готовятся по традиционным рецептам поварами-индусами, специально приехавшими для этого в Россию.

Султан и Садыр — повара Little India, до этого работали в других странах, один из них в Сингапуре, а ещё один повар, который готовит для Delhi Times, недавно вернулся из Афганистана, где тоже занимался кулинарией. В Новосибирске удаётся найти все необходимые продукты для специфической кухни, кроме специй. Их каждый месяц привозят из Индии, ингредиенты перемалываются и смешиваются в ресторане. Частично специи закупаются и у компании «Колви-Стандарт», но повара говорят, что эти специи хоть и неплохого качества, но от настоящих индийских отличаются сильно.

— Есть ли сложности в работе, связанные с тем, что вы гражданин Индии? Как это влияет на ваше дело?

— Нет, вот с этим сложностей как раз не было, потому что у меня вид на жительство, я резидент России. Единственное отличие с правами гражданина в том, что раньше нельзя было голосовать и быть избранным, а теперь, насколько я информирован, и это можно.

— А вы голосовали?

— Нет.

— Чем вы занимались до того, как стали ресторатором?

— Разными вещами. Сначала, в 1999 году, ещё не в Новосибирске, а на Урале и в Москве я занимался одеждой, полотенцами. Я возил их из Индии, но вскоре понял, что это совсем невыгодно, от таможенных сборов мало что остаётся.

— То есть раньше предпринимателям из-за границы вообще невозможно было?

— Я думаю, и сейчас очень сложно, причём всем. Государство не идёт навстречу малым предприятиям.

Да вы дайте возможность людям что-то делать, и они начнут. И маленькие предприятия станут двигателем экономики России.

— А в Индии как с этим?

— В Индии намного проще. Хотя вот знаете, мне и в России сначала сказали, что, мол, открывайте своё заведение, регистрируйтесь в налоговой и спокойно работайте. Через три года у вас будет проверка, если к этому времени фирма прекратит своё существование — тогда нужно будет только штраф заплатить. Это очень хорошая задумка, но больше на словах. А на самом деле все проверки мы проходим так же, как и остальные.

Вот ещё ситуация. Приходит ветеринарная служба, интересуется, где мы покупаем мясо. А напротив меня стоит магазин Октябрьской птицефабрики, и я не могу там покупать курицу и готовить из неё. Человек из ветеринарки объясняет мне, что в этом магазине мне не дадут справку, а нужно ехать в «МЕТРО» — покупайте там, там мне выпишут специальный ветеринарный сертификат. Я понимаю ситуацию, если плохое мясо, я сам его не буду кушать, а других буду кормить — это неправильно. Здесь же всё наоборот.

Себе домой я могу покупать мясо в определённом магазине, а для других — нет. А если та же самая птицефабрика будет отправлять мясо в «МЕТРО», там я смогу купить его.

Гаурав говорит, что сейчас дело идёт не очень прибыльно, потому что индийская кухня пока непонятна сибирякам. А, к примеру, в США рестораны индийской кухни такая же норма, как прочие национальные кухни.

Ещё одна проблема, с которой столкнулся Гаурав в Новосибирске — это плохое молоко, из которого практически невозможно готовить традиционные сладости. Для двух индийских ресторанов приходится заказывать молоко в деревне: и там оно не идеальное, но гораздо лучше, чем в магазинах.

1,5 миллиона рублей стоило запустить в работу ресторан «Little India»

— Я не олигарх, у меня нет «Шашлыкоffа»! Вот я недавно читал интервью с хозяином «Шашлыкоff», он говорит, что его ресторан стоит 10 миллионов рублей, а чтобы отработать эти деньги, ему нужно два года. Теперь у меня вопрос, какая должна быть выручка для этого? Таких денег у меня нет. Я делал ставку на кухню, не было цели сделать грандиозный ремонт. Конечно, санитарные нормы и всё прочее у нас соблюдены, но интерьер не роскошный. Главное — наша кухня. Я не могу взять в банке кредит, так как не являюсь гражданином России, так что всё делается на имеющиеся деньги. Мне главное — вовремя выдать зарплату своим работникам и вкусно накормить гостей.

Бизнес-ланч в обоих ресторанах стоит 200 рублей. Гостям предлагается одна большая тарелка, на ней два горячих блюда, одно, к примеру, чечевичное, другое либо мясное, либо сырное, на выбор. Также в бизнес-ланч входит либо рис, либо салат плюс суп. Ещё дается горячая лепёшка. Напиток на выбор — либо чёрный чай, либо Coca-Cola.

Цены за ужин на одного человека сложно точно определить. Индийская кухня — это традиционно семейная кухня, в ней и не принято заказывать индивидуальное блюдо.

Гостям объясняют, что пища выносится в большой чашке, и каждый должен отложить немного на свою тарелку. На компанию из четырёх человек лучше заказать два блюда.

Гости берут лепёшку, откладывают себе часть еды, получается довольно много и сытно. Можно к этому ещё взять закуску, но тоже не стоит каждому брать по отдельной тарелке — иначе получается дорого и слишком много для одного.

— Во втором зале мы хотим сделать что-то вроде кофе-шопа, со сладостями, — показывает Гаурав. — Ведь многие люди приходят не поесть, а выпить чай или кофе, поговорить, кто-то посидеть в интернете (скоро у нас будет зона Wi-Fi). И вот один зал будет для разговоров, компаний, а второй для тех, кто хочет посидеть в более спокойной обстановке, более тихий, чтобы никто не мешал друг другу. В обоих залах можно курить. Ещё мы заказали новую мебель из Индии, чтобы в полной мере передать колорит, в России ничего этого не найдёшь, мы и посуду из Индии заказывали.

Скоро Гаурав Мехра планирует запускать производство индийских сладостей — ждёт приезда новых поваров-индусов. Кондитерская будет работать для обоих ресторанов и поставлять продукцию в обычные супермаркеты. Индийские народные лакомства можно будет так же легко приобрести, как сейчас турецкие. Сейчас некоторые из них можно попробовать в ресторанах Гаурава. Пока они без ценников, без чёткого весового стандарта — просто для того, чтобы гости пробовали и составляли своё мнение.

Недавно в ресторане Little India отпраздновали свадьбу с полностью вегетарианским меню

— Вы живёте в Новосибирске уже десять лет. Город изменился за это время?

— Изменения произошли колоссальные. Сколько сейчас приезжих появилось, Новосибирск становится неким перевалочным пунктом для тех, кто хочет в Москву или ещё дальше, куда-нибудь за границу. А раньше, когда я только приехал, в 2002 году, это был очень добрый город.

— А сейчас почему стали злее?

— Один человек хочет быть лучше, чем другой. Но никому не нужно, чтобы все были хороши. Люди хотят быстро чего-то достичь, получить всё сразу. А когда человек чего-то не получает — он становится злой и раздражительный.