Сыровяленый стандарт

Колбаса всегда была сложным продуктом. Даже стратегическим — развал СССР в своё время начался с нехватки колбасы. Люди ездили в Москву в «колбасные» туры: не только жители окрестностей, но и командировочные сибиряки очень радовались возможности побывать «там» и купить пару палочек «её». Я отчётливо помню свой первый сырокопченый «финский» сервелат. Родители принесли его откуда-то, бережно завернув в салфетку, которая пропиталась жирной влагой, разлезлась кусочками и прилипла к розовому срезу. Какое это было разочарование. Жирная, солёная, твёрдая — неужели, думал я тогда, они действительно хотят иметь именно ЭТО, чтобы чувствовать себя в достатке? Мне было, кажется, лет десять, и уже в этом возрасте я отрицал колбасу. Отрицание колбасы сформировало во мне нонконформиста.

Чем стала для нас колбаса в период последовавшего изобилия? Ингредиент для салатов, начинка для бутербродов, нарезка к пьяному застолью в малознакомой кампании, украшение корпоративного стола, но разве этого достаточно? Я знаком с маркетингом колбасы не понаслышке и вот что вам расскажу: несмотря на свою простоту, колбаса по-прежнему продукт мистический.

Маркетологи десятилетиями бьются за проценты рынка, но до сих пор стройной концепции победы нет, ведь колбаса для нас — это не тысячи разных сортов, а единое, монолитное социокультурное понятие с множеством инкарнаций.

Помню одну масштабную кампанию, завершившуюся провалом: мясокомбинат из соседнего региона предлагал честный продукт за реальную цену, потратил огромные деньги, но потеснить местных, новосибирских, производителей так и не смог. Это значит одно — чтобы завоевать сердца, колбасе недостаточно быть просто хорошей колбасой за разумные деньги. Это не разовый продукт. Колбаса – это философия колбасы, и ты либо следуешь ей, переосмысляя её в разных формах, либо нет. А производители совершают множество ухищрений, чтобы обратить тебя на путь колбасы. И иногда они проваливаются, а иногда – преуспевают.

Сами потребители интуитивно покупают местную еду, надеясь, что она наиболее свежая и качественная, ну и «не будут же они (производители) своих обманывать». Кроме того, в разных странах не только можно наблюдать чрезмерную любовь к специям, выражающуюся в том числе и через колбасные изделия, но и ещё разные допущения по составу самих колбас. Случалось мне и растительный белок в составе импортной сыровяленой колбасы встречать, хотя, казалось бы, ну зачем он там. К импортной продукции многие относятся пренебрежительно, говоря о том, что «в европейской колбасе давно мяса нет», и кивая при случае на недавний скандал с кониной в икеевских сосисках. Да уж, репутации продукции Евросоюза был нанесён существенный моральный ущерб. Так-то, конечно, что, ну конина в сосисках и конина, но вот остался осадок — конину, допустим, нашли, а искали ли енотятину? Подобные истории укрепляют дух и кошелёк местных производителей — дескать, сюда Евросоюз вряд ли повезёт что-то достойное. Стоит добавить только одну деталь — сыровяленой колбасы, главного гурманского представителя колбасного царства, в наших сибирских краях отродясь не делали, пока за это не взялась «Торговая площадь».

Кстати, «Торговая площадь» в этом смысле меня всегда радовала. Я за рынком слежу как минимум с научными целями, и для меня «Докторская» или, например, пельмени «Кремлёвские», сделанные в недрах «Торговой площади», — не пустой звук.

Это продукт весьма приличный: «Докторская» правильно поджаривается для яичницы и хорошо проявляет себя в ортодоксальном бутерброде с батоном и маслом, а «Кремлёвские» пельмени вполне можно выдать за самолепные домашние.

На «Сибирской ярмарке», где у нас тогда располагалась редакция, стоял вагончик с продукцией «Торговой площади» (а, может, и сейчас стоит). Поэтому я по дороге домой с интересом следил за развитием и ассортиментом этого производителя, помню появление серии колбас «Династия», и от всего этого в своё время отщипнул по кусочку, а также многократно — от копчёных кур. И вот когда мне предложили провести дегустацию нового продукта «Торговой площади» — сыровяленых колбас — я с удовольствием согласился, хотя колбасу особо не жалую, и в холодильнике у меня не лежат засохшие хвостики сервелатов или скукожившиеся сосиски. Сыровяленая колбаса – единственная, для которой я всегда делал исключения. Дело тут, конечно, в удивительных свойствах самого продукта: в первую очередь его отличает отсутствие запаха копчения — сыровяленая колбаса пахнет по-особенному.

Я, если что, не какой-то там профессиональный дегустатор. Но ем я вдумчиво и последовательно уже много лет, и местная сыровяленая продукция для меня долгожданна. Сыровяление — это альфа и омега колбасной истории в буквальном смысле. Солнце, ветер и соль – первые консерванты мясной продукции вообще, и мне ли вам рассказывать, что наша цивилизация в принципе стала развиваться только в результате способности массово производить, сохранять и накапливать продукты питания, среди которых колбасы, вяленое мясо и солонина занимали не последнее место. Использовали эти продукты не только во время романтических пикников у моря, но и в качестве армейского провианта.

Традиционно в нашем климате сыровяленая колбаса не слишком распространена – готовить её не так уж и просто, условия требуют нужной влажности и температуры на протяжении всего времени вызревания батона. Поэтому по периметру Новосибирской области есть суджуки и их разновидности – наследие кочевых племён (по слухам, настоящий суджук просаливается конским потом, когда находится под седлом, отсюда и его специфическая плоская форма) и колбасы горных народов Алтая, а также юга Сибири, граничащего с Китаем и Казахстаном. Влажная, холодная Западная Сибирь с непредсказуемыми перепадами погоды не идеально подходит для сыровяления, и в наших краях нет традиций изготовления таких деликатесов.

Сегодня этот продукт не требует специфических погодных условий, но является высшей технологической и гастрономической точкой, а также показателем качества для любого колбасного производства.

Тугой, лёгкий, сухой батон, твёрдый, но ломкий, всегда манил своей фактурой, текстурой и тонким, сладковатым ароматом. Но вот использовать сыровяленую колбасу в деле особо не получалось — как раз из-за специфики импортного производителя. То есть мне, в среднем, нравится многое, только убедить людей, а особенно барышень, есть еду, приготовленную мною из уникальных импортных колбас, удавалось нечасто. А какой тогда смысл.

Для воплощения моих замыслов нужно было более локализованное сырьё без непривычных, и оттого подозрительных, привкусов и запахов. Именно таковыми и оказались новые сыровяленые колбасы «Торговой площади». В этом месте часть читателей может всплеснуть руками по поводу засилья рекламных материалов на разных, даже внешне независимых сайтах. Но есть нюанс. Статья-то, может, и рекламная, но её пишу совершенно не рекламный я, иначе мне проще было бы оставить её в анонимном поле. Забегая вперёд скажу, что сыровяленые колбасы «Торговой площади», а именно – «Новосибирская юбилейная 1893», выпущенная к 120-летнему юбилею города, и «Чоризо по-милански» действительно хороши, особенно в сравнении с финскими, литовскими и итальянскими аналогами в этой ценовой категории.

В чём основная прелесть сыровяленой колбасы для любителя вкусно поесть и покормить других?

Концентрированный мясной вкус, необычный запах и особо прочная фактура, позволяющая нарезать колбасу противоестественно тонкими ломтиками, переводит её из вспомогательной категории «закуска» в разряд деликатеса, полноценного самого по себе, а также являющегося вкусовым центром ряда блюд. Вы можете сделать эти блюда самостоятельно, некоторые даже без видимых усилий и временных затрат, просто правильно нарезав колбасу. Правильную колбасу. И вселенная падёт к вашим ногам. Посмотрите вокруг. Телеэфир заполнен программами про еду и готовку. Шеф-повар с задворок кухни переходит на обложки глянца. Хорошая колбаса — это модно. Такова новая реальность. Впрочем, не без истории: в Испании и ряде других стран в ресторанах вместе с сырной тарелкой традиционно подают и мясную — колбасную.

Чтобы прослыть гурманом и эстетом, можно даже не уметь готовить вовсе, особенно если под руку попадётся, скажем, «Новосибирская юбилейная 1893» — сыровяленая колбаса, сделанная из высококачественной свиной вырезки. Насколько я понимаю процесс, сначала мясо просаливается в растворе из соли и специй, затем нарезается на довольно крупные куски, набивается в оболочку и вялится до готовности. Колбаса напоминает на вкус вяленый свиной окорок, только ещё более деликатная и с пониженным содержанием жира. Фактически это чистый белок с мельчайшими вкраплениями шпика, созданный как будто специально для тех, кто не очень любит колбасы с жиром.

Это значит, что достаточно взять бутылочку испанского вина и нарезать тонкими пластиками «Новосибирскую юбилейную 1893», сервировав её с дыней или грушей и веточкой зелёного базилика.

Результат получится убедительный и на вид, и на вкус, и, что самое главное, вполне доступный по цене — любой ближайший хамон или качественная испанская сыровяленая колбаса обойдутся рублей на 300-500 дороже. Из представленных в этой ценовой категории импортных образцов ничего даже отдалённо похожего найти не удалось — в ассортименте преимущественно пряные и жирные колбасы.

Далее мы собрали на основе наших сыровяленых колбас сэндвичи с чиабаттой и багетом. В чём секрет изготовления гениального сэндвича с колбасой? Всё верно, она обязательно должна быть сыровяленой, нарезаной, как всегда, максимально тонко и уложенной обязательно «рыбьей чешуёй» — с нахлёстом минимум в два слоя. Это даст не только максимальную вкусовую концентрацию, но и правильный эффект «сопротивления материала», когда ваши зубы прокусывают чиабатту, овощи и натыкаются на роскошную колбасную кольчугу. Дополнительное усилие, и вот ваш рот наполнен не только колбасой, но и кисловатым, пористым хлебом, кусочком помидора, зеленью и соусом из свежих овощей, лайма и чеснока на йогуртовой основе. Боже, даже просто написав это, я излил на клавиатуру пару капель вязкой голодной слюны.

«Чоризо по-милански» — вариант гораздо более брутальный. В каком-то смысле это даже больше пивная колбаса, чем винная — специи и соль, присутствующие в ней, легко призовут в союзники кружку доброго «Гиннесса» (красный перец даёт колбасе особую пикантность и остроту). Тем не менее этот сорт отлично проявил себя в сэндвиче, который мы собрали на основе французского багета: сочетание сладковатой сдобы и пряного жирного мяса всегда меня вдохновляло. В этот набор даже не нужен соус, достаточно добавить огурца, с которого предварительно сняли шкурку, и немного вяленых томатов. Идеально, чтобы снять утреннее чувство голода сразу от холодильника и до обеда.

Сэндвичи из «Новосибирской юбилейной 1893» и «Чоризо по-милански» я уверенно отношу к разряду весьма небанальной кормёжки, которая хороша как с вином или сидром, так и с лимонадом.

В результате наших усилий, колбасы проявили себя скорее как элитный продукт, чем банальный багет из дайнера. Импортные колбасы, взятые для дегустации, проявили себя в сэндвиче чуть хуже, чем наши: порой слишком ломкая текстура, почти всегда — непривычный состав пряностей, злоупотребление паприкой (всё это отрицательно влияет на вкусовые рецепторы). Возможно, в некоторых случаях колбаса воспринималась более ярко, но вряд ли можно назвать идеальным сэндвич, в котором один вкус забивает все остальные.

Далее мы провели слепой тест, изготовив из всех взятых для дегустации колбас самую вкусную в мире пиццу. Надо сказать, с пиццей вышло забавно – мы зашли в «Каприччио» и рассказали о нашем замысле сотрудникам. Они созвонились с владельцем, и нам не только испекли пиццу бесплатно, но и угостили чаем и кофе. В ответ на такую любезность я обещал упомянуть «Каприччио» в своей колонке, хотя уверен: если они будут делать на продажу такую же пиццу, как сделали нам, в это заведение очередь выстроится до входа в пассаж «Универсама».

Представьте себе, что на готовую пиццу с томатным соусом вы плотно, бок о бок выкладываете пять сортов сыровяленой колбасы, без малейшего пробела, и на минутку ставите её опять в прекрасную угольную печь. За эту минуту полупрозрачная колбаса прогревается, покрываясь мельчайшими капельками жира, и становится чуть мягче, впитав в себя влагу томатного соуса.

О, мы поглотили пиццу суетливо и как-то даже истерично, прикрываясь необходимостью попробовать все пять видов колбас. Эта дегустация полностью провалилась, к сожалению, в том смысле, что максимум, что я могу отметить, что круче пиццы я никогда не ел и что надо было заказать вина. На картинке новосибирская колбаса — третья и четвёртая по счёту, попробуйте представить по её внешнему виду, какова она была на вкус.

Резюме по итогам дегустации у меня два: и «Новосибирская юбилейная 1893» и «Чоризо по-милански» — колбасы интересные, очень достойно раскрываются в сочетании с качественными продуктами и напитками и наверняка смогут составить достойную конкуренцию даже на родине сыровяленых колбас. Это первое. Второе резюме несколько иного характера. Местные производители! Если есть ещё какие продукты на дегустацию, присылайте: понюхаем, пощупаем, покусаем. Концепт мне понравился.