Крафт в бутылке

Светлое, красное или тёмное, с приятным ароматом и постепенно раскрывающимся букетом запахов и вкусов — нет, это не шампанское и даже не вино. Всё большую популярность набирает самое обычное крафтовое пиво, хотя, пожалуй, обычным его назвать сложно. Что это, зачем это и главное — как пить это, в Сибири всё ещё знают лишь единицы. Разобраться в смысловых нюансах в царстве ароматного хмеля и солода корреспонденту Сиб.фм на фестивале крафтового пива в Новосибирске помогли люди, которые не понаслышке знают о крафтовом пивоварении. Для читателей старше 18 лет.

Алексей и Сергей

Домашние пивовары «Malt syndicate»

Георгий

Продавец в магазине крафтового пива «ЙОХОХО»

Андрей

Домашний пивовар и помощник технолога, пивоварня «Gusi»

Что такое крафтовое пиво?

Алексей: Вопрос этот стандартный, и в глобальном понимании крафтовое пиво — это пиво со смыслом, пиво с какой-то идеей, которое варится не коммерческой организацией в большинстве случаев, а вдохновенными людьми, которые ищут тот вкус, который они не могут найти в магазинах или ресторанах. На тему крафтового пива есть произведения в Европе и США, а у нас в России пока нет определённого мнения и понимания этого явления, поэтому трактовка довольно-таки плавающая. Крафтовое пиво — это пиво, которое ты сделал сам, сделал из правильных ингредиентов, и ты вправе сказать, что соблюдаешь закон о чистоте пива, что ингредиенты все качественные: не какой-то непонятный хмель или солод, а импортное, достаточно дорогое сырьё.

Сергей: Кстати, о законе, который упомянул Алексей, о чистоте пива. Согласно этому закону при приготовлении продукта могут использоваться только четыре компонента: это солод, хмель, вода и дрожжи. Причём раньше пиво вообще делали без дрожжей. А сейчас есть такая тенденция, что нынешние крафтовые пивовары используют помимо этих четырех компонентов ещё и другие добавки: вишня или пряности, что не входит в закон. При этом ничто не мешает им называться крафтовыми пивоварами. Вообще, я считаю, что это всё из области определений, суть-то одна — люди, которые хотят получить что-то необычное, делают своё собственное пиво.

Поэтому я считаю, вопрос о правильном определении крафтового пива сильно раздут.

Георгий: Вообще есть официальное понятие крафта, например, американское, закреплённое. Крафтовая революция началась в Америке, когда людям надоело пить евролагеры и пиво начали варить для себя. Сейчас это уже пронесено сквозь года и крафтовое пиво — это когда пивовары варят продукт для себя. Если опять же к официальному определению возвращаться, то пивоварня не должна производить больше определённого количества баррелей в год. В Америке есть пивоварни, которые уже перешагнули этот барьер, но всё равно они считаются крафтовыми. Продолжая официальное определение — должны использоваться натуральные ингредиенты, прежде всего чтобы было не менее 50% хмеля и солода. Если какие-то посторонние добавки, пожалуйста, но они должны быть натуральными: травы, фрукты, вытяжки из фундука, например. Все крафтовые пивовары этого и придерживаются.

117,3 литра — стандартный пивной баррель

Андрей: Честно, я затрудняюсь ответить. Я знал ответ на этот вопрос в 2013 году, когда впервые столкнулся с этим и заболел этой темой. Я в то время жил в Петербурге и как раз тогда познакомился с первыми российскими крафтовыми пивоварнями, с импортным крафтом. Тогда — да, было определение, все знали, о чём говорят. Сейчас это понятие настолько размыто, что нет смысла давать ему определение, и, более того, я сейчас сам стараюсь отходить от этого понятия.

Есть хорошее пиво — есть плохое пиво. Не нужно придумывать какое-то определение крафтовому пиву. Все могут открыть интернет и прочитать официальное определение понятия. Каждый сам решает, что для него крафт. Вообще есть одна не очень хорошая тенденция во всём мире, у нас в России это особенно проявляется — многие пытаются пропихивать свою продукцию под крафтовым пивом.

Все почувствовали волну: «О, людям это нравится, надо тоже назвать своё пиво крафтовым».

Для меня главное отличие крафтового пива от обычного, в моём представлении, крафтовое пиво — это то, которое сварено в определённой стилистике. Можно стили эти ломать, смешивать, но ты всё равно должен знать, что ты делаешь, в каком стиле работаешь. Ты должен прогнозировать какой-то определённый результат, а не так, что ты сварил непонятно что и назвал это крафтовым пивом.

В 2015 году вновь стала разрешена реклама пива в печатных изданиях и на ТВ

Как вы пришли к этой теме и начали варить крафтовое пиво?

Сергей: Мне было просто интересно попробовать, что это такое.

Алексей: Меня не устраивало то качество пива, которое продаётся в супермаркетах, в магазинах разливного пива, хотелось получить именно то по вкусовым качествам, что я хочу.

Сергей: Здесь ты на сто процентов уверен в качестве продукта. Ты видишь, из чего всё это делаешь, и ты гарантированно получаешь то, что хочешь. У нас с Алексеем разная мотивация в этом плане: ему качество магазинное не нравилось, а мне просто было интересно что-то новое попробовать. Я на самом деле не такой большой любитель пива, но иногда попить можно, если это действительно качественно.

Георгий: О крафте я знал уже пару лет. Но два года назад не было ни средств посвящаться, ни мест это делать, да и возможности выбраться за рубеж тоже не было. А сейчас, когда 15 мая наш магазин «ЙОХОХО» открылся, я устроился туда работать. Сейчас, разумеется, есть смысл изучать, что творится на крафтовой арене, и это на самом деле очень интересно: можно следить, как пивовары экспериментируют, что-то варят, кооперируются для совместных марок, какие-то новые сорта хмеля выводят...

Возможно, это будет очень громко сказано, но здесь, как и в любом идейном деле: то, во что вкладывают душу, — это всегда будет интересно и разнообразно.

Андрей: Когда я находился в Петербурге в командировке около полугода, я работал в строительстве. Но познакомившись с крафтовым пивом, когда вернулся, понял, что надо пытаться делать подобное самому. Я начал заниматься пивоварением и, собственно, до сих пор этим занимаюсь. Через какое-то время понял, что это интересно и это то, что я искал. Ушёл из строительства, около полутора лет занимался этим дома в свободное время, а весной этого года на пивоварне «Gusi» открылась вакансия помощника пивовара. И я решил попробовать!

Крафтовое пивоварение — это работа или хобби?

Сергей: Лично для меня — это хобби, которым я занимаюсь параллельно с основной работой. У нас с Алексеем домашняя пивоварня, мы варим пиво с той частотой, с которой нам удобно.

Алексей: Да, мы варим с той частотой, с которой позволяет свободное время.

Сергей: И с той частотой, с которой приятно.

Ведь если у тебя нет настроения варить пиво, то зачем это делать?

Получается, можем на неделе с субботы на воскресенье сделать.

Георгий: Варка и продажа крафтового пива — это, наверное, замечательная работа, потому что самая лучшая работа — это та, где ты полностью можешь посвятить себя своему хобби.

Андрей: В данный момент всё смешалось. В «Гусях» я работаю, дома у меня хобби, но делаю я практически то же самое. Крафтовое пивоварение может быть как хобби, так и работой.

Крупнейшими производителями пива являются Китай, США, Германия, Россия и Бразилия

Где достать правильные, нужные ингредиенты?

Сергей: Мы с Алексеем часть ингредиентов берём в интернет-магазинах, не местных, а часть покупаем здесь, что возможно. Например, солод мы берём у здешнего поставщика, который импортирует продукт из Бельгии.

Алексей: В основном солод идёт из Германии и Бельгии. Хмель из Европы, Америки и даже из Новой Зеландии. Все компоненты за исключением воды у нас зарубежные.

Георгий: Я знаю, есть люди, которые занимаются поставками хмеля и солода из-за рубежа, в том числе и в Новосибирске они есть. Из Америки сейчас очень много поставок идёт, потому что у них за последние полвека селекция достигла огромного размаха, несколько очень крутых сортов хмеля были выведены в последние года. В основном используется зарубежное сырьё, потому что там этим банально занимались, там есть из чего выбрать, много разных сортов хмеля, солода. У нас, возможно, тоже есть сырьё, но его либо мало, либо оно не удовлетворяет требованиям пивоваров, скорее всего, поэтому оно почти не используется.

Андрей: Как бы мы ни хотели использовать наше отечественное сырьё, какими бы экономическими плюсами оно ни обладало, пока что всё-таки оно уступает импортному. Хотя если бы мы не видели разницы, мы бы с удовольствием использовали наше. Стараемся по возможности использовать и наш солод, хмель не получается, потому что хмелевые хозяйства в России находятся в полуразрушенном состоянии.

Как можно популяризовать крафтовое пиво и стоит ли это делать?

Сергей: Вот у меня сразу возникает вопрос: а надо ли его популяризировать? Это не то пиво, которое найдёт себе массового потребителя.

Это не то пиво, которым надо упиваться, оно, скорее, как вино, то есть им надо наслаждаться, я так считаю.

По цвету различают светлое, тёмное, красное, белое и смешанное пиво

Алексей: Боюсь, что если будет популяризация крафтового пива, какие-нибудь местные и не только пивоварни, которые делают сейчас просто «живое» пиво, начнут зарабатывать на теме крафтового пива. Этим они просто извратят продукт именно в том понимании крафта, к которому все привыкли, которое привыкли пить. Это во-первых. А во-вторых, популяризацию крафта, наверное, стоит начинать с каких-нибудь слабых сортов, потому что в последнее время все уходят в какие-то сумасшедшие горечи. Например, в двойном IPA или тройном IPA (Double IPA, Triple IPA — обозначения более крепких версий традиционного напитка IPA — индийского пэйл эля. Главное отличие от оригинала — сильная хмелевая сторона напитка, за счёт чего он более горький, — прим. Сиб.фм), у которых горечи уходят за сотню... Я думаю, если первый раз человек попробует такой напиток, он просто не станет его пить, поэтому нужно начинать с каких-нибудь более лёгких сортов. Это уже не просто пиво, не просто алкогольный напиток, здесь надо разбираться в самом пиве, какие ароматы может нести хмель, какие вкусы может нести солод, учиться понимать их и разбираться.

Георгий: Сложный вопрос на самом деле. Наверное, как обычно, есть светлая и тёмная сторона. Светлая сторона — это то, что люди знакомятся с хорошим, качественным пивом, которое они хотят пить. К нам в магазин приходят очень многие люди, которые устали пить обычные евролагеры, продающиеся в магазинах. Они не могут это пить и ищут что-то новое. Люди приходят к нам, и они рады тому, что каждый из них может у нас купить что-то, что ему по душе. К нам приходят те, кто уже в теме, кто пробовал такое за границей и кто просто ищет что-то новое. А тёмная сторона, скорее всего, заключается в том, что не самые добросовестные пивоварни пытаются примазаться к крафтовому движению, банально добавляя слова «крафт» и «крафтинг» в свои коммерческие предложения. Поставить на этикетку слово «крафт» сейчас всё же означает некий контроль пивоваров за качеством сырья, контроль за качеством изготовления продукта. Это слово пока ещё можно считать неким гарантом качества и престижа.

Андрей: Меня всегда терзают сомнения по поводу популяризации, потому что каким бы это пиво ни было вкусным, это всё-таки алкоголь. Именно крафтовое пиво, наверное, всё же не стоит популяризировать. Его потребление значительно меньше, чем то, которое у нас люди привыкли пить. Также есть сдерживающие факторы: за те же деньги ты можешь позволить себе значительно меньше, или если ты выпил бутылочку — ты насытился, тебе достаточно. И ещё тебе не нужно пить много, ты не стремишься опьянеть, тебе интересно попробовать новое, ты пробуешь разное пиво с разными ощущениями и вкусами. Главное, чтобы эту отрасль не душили и дали ей жить.