Как закалялся пломбир

Пломбир в стаканчике — это уже не просто лакомство, а часть национальной истории. Он появился накануне Великой Отечественной войны, его смаковали на улицах в оттепель, стояли за ним очереди в ГУМе, рассасывали после операции на миндалины, лихо глотали в мороз и угощали одноклассниц. Золотым стандартом считался вкус советского пломбира — сливочный и сладкий, без красителей и прочей химии. О том, как менялся вкус и «Золотой стандарт», узнал корреспондент Сиб.фм, побывав на фабрике мороженого «Инмарко» в Омске.

Главное, что стоит усвоить: мы едим не тот пломбир, который ели наши родители. И не тот, который едят в Сочи или Красноярске. Даже не тот, который едят жители соседнего квартала, с другим супермаркетом у дома. С тех пор, как распался Советский Союз с его единым на всю страну ГОСТом на мороженое, каждый производитель делает пломбир по своему рецепту, поэтому название одинаковое, а вкус и состав могут отличаться, как сливочное небо и сахарная земля.

В состав пломбира входят сливки и молоко, которые и определяют главную ноту его вкуса — насыщенно-сливочную, сладкую. Чем качественнее пломбир, тем меньше в нём сахара, который, как считается, делает вкус слишком приторным. Крупнейший производитель мороженого «Инмарко», возглавивший рейтинг самого качественного пломбира, составленный Росконтролем, согласился показать Сиб.фм, как делают знаменитый «стаканчик».

По статистике, в России каждый третий предпочитает мороженое в стаканчиках, каждый четвёртый — эскимо, а каждый десятый — мороженое в брикетах

Этим летом «Инмарко» перевёл всю линию пломбира «Золотой стандарт» на новую рецептуру. Её главное отличие — в использовании, как и в знаменитом советском мороженом, натуральных продуктов. В составе мороженого нет растительных жиров и пальмового масла, консервантов и прочих искусственных ингредиентов.

Вкусы мороженого регулярно меняются, в зависимости от предпочтений покупателей. Например, сейчас выпускают сливочный и шоколадный пломбир, а недавно появился и фисташковый вкус. В основе каждого сорта мороженого — настоящий пломбир из натуральных ингредиентов, отличаются только добавки по рецептурам, например, какао для шоколадного вкуса.

Рабочий день на фабрике начинается с многочисленных проверок. Сперва — на входе, когда показываешь пропуск. Затем — в комнате с рабочей формой — оранжевой, как комбинезоны химзащиты, после — в коридорах и предбанниках рабочих помещений. Волосы — скрутить в хвост и спрятать под шапочку; комбинезон — застегнуть на все пуговицы; смартфоны, ключи и прочие предметы — достать из карманов и убрать до конца рабочего дня. Одноразовые носки и резиновые антибактериальные туфли завершают костюм выходца на предельно стерильную поверхность фабрики.

— Украшения снять! — командует сопровождающая в комнате для переодевания. — И это тоже!

— Но это маникюр...

— Хм! Наденьте тогда перчатки.

На лестницах запрещено подниматься по двое, бежать и идти, не держась за перила. С тоской вспоминаю лаборатории Марса в фильме «Марсианин», где можно носиться по комнатам и заклеивать всё изолентой. Мэтту Деймону здесь выписали бы штраф или оставили без сладкого.

Перед входом в каждую комнату — санпропускник, где нужно вымыть и продезинфицировать руки. Шуршащий коврик в это время обрабатывает подошвы обуви. Помимо этого сотрудники каждый день расписываются в журнале, что у них и членов их семей нет кишечных заболеваний.

Чистых до стерильности, нас допускают к производству мороженого. Правда, его мы так и не увидим.

Помещение размером с парковку Бэтмена ежедневно доверху заставляют мешками с различной продукцией. Сахар, какао-порошок, сливочное масло... Но больше всего молока: цистерны молоковозов подъезжают на фабрику каждое утро.

60 тонн молока ежедневно становится мороженым

Иногда бывает, что гружёный молоком грузовик вынужден отправляться обратно: сырьё проверяет отдел качества и отказывается от продукции, если она не соответствует нормам. Случается такое редко — например, если грузовик сломался в дороге и простоял несколько часов в попытках починиться. Что думает омский фермер, которому вернули пять тысяч литров молока, пропутешествовавшего туда и обратно — неизвестно. Возможно, облегчение от того, что с ним не разорвали контракт вовсе.

В 2016 году только пломбир в стаканчике «Золотой стандарт» прошёл проверку Росконтроля по всем параметрам

Проверку перед работой проходят не только сотрудники, но и продукты. Лаборатория по контролю качества проверяет всё входящее сырьё по физико-химическим и микро-биологическим показателям, и лишь после этого разрешает использовать его для производства. Это позволяет исключить брак ещё до начала изготовления мороженого.

— Это хорошо, что мы на этапе приёмки что-то забраковали. Было бы хуже, если бы мы выпустили из этого молока несоответствующую продукцию, — говорит заведующая лабораторией Наиля Шакержанова. — Поставщики понимают, что мы проводим очень серьёзный контроль, и поэтому им невыгодно нам отправлять продукцию, не соответствующую нормам. Естественно, они уже у себя контролируют и только после этого отправляют.

Когда и люди, и продукты готовы, начинается то, ради чего мы сюда пришли — процесс изготовления мороженого.

Нет, Чарли, это не шоколадная фабрика. Это больше напоминает космический корабль.

По всем помещениям фабрики проходят десятки труб — толстых и тонких, прямых и изгибающихся под разными углами. Всё производство автоматизировано: оператор загружает в компьютер рецепт мороженого, после чего все необходимые ингредиенты вакуумом засасывает в трубы, так что сотрудники вовсе не прикасаются к продуктам.

Молоко, масло, сахар и сливки попадают в турбомиксер, где все ингредиенты интенсивно смешиваются. Полученная смесь по трубам течёт в следующее помещение, где стоят несколько огромных металлических цилиндров — танков. Здесь смесь подогревают до тех пор, пока все ингредиенты не растворятся и не образуется однородная масса.

— Если мы дома попробуем приготовить мороженое, у нас это не получится, потому что нет оборудования, которое позволяет насытить мороженое воздухом, — рассказывает ведущий технолог фабрики Дмитрий Куксевич. — Оно просто заморозится в кусок льда.

Подогретый будущий пломбир отправляется на пастеризацию, чтобы оставить только полезные микроорганизмы. На предыдущих спокойных этапах в смеси появились жировые шарики, и установка гомогенизации разгоняет их, чтобы мороженое приобрело нежную кремовую консистенцию.

На следующем этапе смесь охлаждают и вновь отправляют в лабораторию. Если одобрен химический состав, вкус и цвет смеси, будущий пломбир оставляют в танках на шесть часов — созревать. В это время белки «набухают», и мороженое приобретает тот самый насыщенный сливочный вкус.

— Вся информация о количестве смеси в танках и её температуре выводится оператору на монитор для контроля соблюдения технологических режимов, — технолог показывает на экран с графиками и цветными моделями.

Операторы следят за процессом круглосуточно. Несмотря на то, что неотрывно смотреть, как созревает мороженое, едва ли интереснее, чем наблюдать за растущим цветком, отвлекаться им нельзя.

Созревшая смесь идёт на заморозку: температура опускается до −5 — −6 °С. Чтобы на выходе получилось то мороженое, к которому мы привыкли, а не глыба замёрзшего молока, пломбир насыщают воздухом. На этом этапе мороженое почти готово — осталось только придать ему «вафельную огранку».
Вафельный стаканчик готовится в другом помещении. Тесто сразу заливают и формируют в виде стаканчика. Стаканчик проходит через печь, и на выходе с него срезают края, после чего он попадает на движущуюся ленту к сотрудникам фабрики. По правилам, кромка может быть выщерблена только на несколько миллиметров. Все стаканчики с большим сколом идут в выбраковку.

Получившийся пломбир может остаться мягким мороженым, а может стать закалённым, то есть замороженным до очень низкой температуры. Тогда его можно будет расфасовать по упаковкам и отправить по киоскам и супермаркетам. Мягкое мороженое такой процедуры не переживёт — его надо есть здесь и сейчас.

В Сибири даже мороженое делают закалённое.

Закалка проходит в скороморозильном тоннеле. Мороженое подвергается шоковой заморозке при температуре до −40 °С, чтобы сохранить его полезные свойства. Скоро для такого шока будет достаточно вынести его на улицу, чтобы испытать такой шок, перешучиваются журналисты: за окном −32 °С, ниже, чем в Антарктиде.

В цехе, где фасуют мороженое, стоит грохот — это тысячи стаканчиков проходят по конвейеру. Операторы просматривают небольшую партию и складывают её в коробку.

Весь процесс напоминает процедуру досмотра в аэропортах и занимает меньше минуты. Как и сотрудники досмотра, операторы меняются каждые два с половиной часа и отдыхают, чтобы глаз не замыливался. Это сложно — концентрироваться на одном и том же в монотонном режиме. Здесь нельзя слушать музыку или аудиокнигу, отвлекаться на разговоры. Те, кто не могут оставаться внимательными на протяжении долгого времени, уходят после стажировки. Те, кто остаются, могут со временем получить повышение.

Как рассказывает Анна Осинская, в 1999 году она сама пришла работать укладчицей-упаковщицей и постепенно выросла до заведующей производством. Все технологи на предприятии начинали с цеха.

Возле операторов — огромные корзины, полные мороженого, соблазнительно вкусного даже на вид. Это брак.

— Неужели его никто не ест?

— Что вы, — удивляется Анна Осинская. — Это для переработки. Вафельный стаканчик сначала плавят, потом фильтруют, пастеризуют, потом добавляют ингредиенты и вместе с ними пастеризуют снова. А мороженое для работников у нас дают в столовой и так!

100 раз в день в лаборатории дегустируют мороженое

Расфасованная партия снова идёт на проверку — вкуса, формы и фасовки. Лаборатория качества обязательно дегустирует каждую партию. За весь процесс производства одно и то же мороженое пробуют не менее трёх раз. На одну смену приходится до 10 линий разного мороженого, на каждое из которых приходится по три партии, каждую из которых нужно продегустировать.

— Дегустация — это не съесть мороженое целиком, это просто попробовать. Даже проглатывать не обязательно, — смеётся заведующая лабораторией Наиля Шакержанова нашему удивлению. — Находится в ротовой полости продукт, потом споласкиваете рот водой, пробуете следующее.

Все партии проверяют не только на вкус, но и на микробиологические показатели. После всех анализов лаборатория выписывает удостоверение качества, и мороженое наконец-то отправляется на склад.

— Вот это пятиэтажный холодильник, построенный в 1967 году, — показывает в окно управляющий директор омского филиала ООО «Юнилевер Русь» Андрей Семёнов. — Его строили в советское время на случай войны: в камеры загонялось мясо, двери закрывались. Когда мы сюда пришли, состояние было уже не очень, мягко говоря. Мы в 2005 году построили холодильник одноэтажный, — он указывает на небольшой по сравнению с советским зданием ангар, — но применили новые мобильные стеллажи. Тут на рельсах всё задвигается, так что используется практически вся площадь холодильника, и теперь здесь хранится порядка 17 тысяч пролётов — в четыре раза больше, чем в старом. В прошлом году мы закрыли одноэтажный холодильник, который в 1961 году ещё был построен.

В год фабрика производит до 45 тысяч тонн мороженого. План выпуска на фабрике корректируется каждые две недели. Его рассчитывают не только экономисты, но и синоптики: объёмы производства здесь зависят от погоды.

— Когда тепло, лето, продаётся больше мороженого, — объясняет Дмитрий Куксевич. — В импульсном сегменте это порционное мороженое: стаканчик, рожок, эскимо. Когда наступают холода, все покупают большое мороженое: весовое, контейнеры; приходят домой и дома его едят.

Хороший способ определить качество пломбира — посмотреть, как он тает. У качественного мороженого появится кремовая пенка

Пломбир отправляется в магазины не только по всей России, но и за границу. Правда, на импорт уходит только 2 % мороженого. Как объясняет Андрей Семёнов, дело тут не в санкциях, а во вкусовых пристрастиях:

— В России любят мороженое более жирное и более сладкое, иностранцы предпочитают облегчённые виды, менее сладкие. Например, когда я был в Норвегии, их мороженое я есть не смог, потому что они используют при приготовлении траву вроде аниса, и 55 % мороженого с этим вкусом. Я это не смог есть, а они это любят.

— А сами вы какое мороженое предпочитаете?

— Мы — люди наетые, — разводит руками директор. — Мы любим классический пломбир.

Спустя несколько дней я встретила в автобусе мальчика. Морозный день, автобус пуст и дребезжащ, на мальчике шапка с помпоном, свалявшиеся льдинки на варежках, а он ест мороженое. И как бы ни было глупо искать наследие СССР на дне вафельного стаканчика (глупее только есть мороженое на улице в −30 °С), но это запретное мороженое ел и его отец, и отец его отца — а значит, как ни высокопарно это звучит, пломбир уже стал частью исторической памяти нескольких поколений — возможно, самой сладкой на вкус.