Как сыр в масле?

За три с половиной года после начала действия продовольственного эмбарго российским производителям не без проблем, но удалось насытить рынок сыра. Каковы тренды завтрашнего дня? О чём игроки отрасли задумываются уже сегодня?

Текущее состояние отрасли

По предварительным данным Росстата, в 2017 году в России в хозяйствах всех категорий произведено 31,1 миллиона тонн сырого молока. Это на 361,7 тысячи тонн больше, чем в предыдущем году. Из указанного объёма 15,6 миллиона тонн произведено в сельскохозяйственных организациях, рост по производству в данной категории составил 578 тысяч тонн. Производство сыров на этом фоне превысило 423,5 тысячи тонн, это на 5,2 % превышает показатели предыдущего года. Сырные продукты также показали рост: было произведено 179,9 тысячи тонн, на 17,5 % больше, чем в предыдущем году. Статистика, безусловно, обнадёживающая: отрасль развивается, хоть и не без проблем.

10 сортов сыра исторически произошли из России

Среди факторов, ограничивающих развитие производства, стоит упомянуть снижающееся потребление сыров — с 2013 года оно падает в среднем на 2,5 % в год. В 2013 году потребление сыра увеличилось на 2,7 % по сравнению с показателями 2012-го и достигло 850,5 тысячи тонн. Такие данные приводит исследовательская компания «Текарт» со ссылкой на собственное маркетинговое исследование российского рынка сыров. По сути, это был последний рост данного показателя, с введением эмбарго тренд неуклонно идёт на снижение. По данным «Текарта», продукция российских производителей до введения эмбарго составляла меньше половины этого объёма.

Россия в досанкционные годы занимала первое место в мире по объёму импорта сыра, закупая свыше 400 тысяч тонн.

Сегодня, по данным Института конъюнктуры аграрного рынка, производство сыра и сырных продуктов в РФ растёт из года в год. Более 600 тысяч тонн, произведённых в 2017 году, закрывают почти 90 процентов потребностей рынка.

Ассортимент российских сыров также значительно расширился, причём во всех сегментах. Элитные сорта производят частные сыроварни, однако объёмы этого производства невелики. Но в целом качество «сырной полки», констатируют эксперты, сегодня не может конкурировать с досанкционными показателями.

Ощутимый рост числа российских производителей не изменил принципиально распределение позиций на рынке: лидерство по-прежнему остаётся за крупными молочными заводами с собственной сырьевой базой или отлаженными каналами поставки сырья, а также возможностью производить продукт массового сегмента по привлекательной цене. Всего на данный момент, согласно данным информационно-аналитической компании «ВладВнешСервис», в РФ насчитывается более 500 предприятий, специализирующихся на твёрдых и жирных сырах, и около 200 — на плавленых.

Основные игроки рынка сосредоточены в Центральном, Сибирском, Центрально-Чернозёмном, Уральском, Поволжском регионах.

Характеризуя состояние отрасли, нельзя не упомянуть ещё один факт. Импорт основных продуктов переработки молока в России увеличился в 2017 году по сравнению с предыдущим годом. В частности, Минсельхоз со ссылкой на оперативные данные ФТС заявляет об увеличении импорта сыра на 17,6 %, до 28,9 тысячи тонн. Этот показатель не включает данные по торговле со странами ЕАЭС.

Сложности

В ряду проблем российского рынка сыра самыми значимыми представляются следующие:

Брюнуст — единственный в мире сорт сыра коричневого цвета. Производится в Норвегии

• серьёзный рост объема фальсификата: до 2014 года контрафактная продукция составляла порядка 10 %, сегодня Россельхознадзор говорит о 20-30 %;
• недостаточный технологический уровень производств;
• деятельность недобросовестных производителей, включающих немолочные жиры в рецептуру продуктов, как следствие, далёкое от норм качество сыра;
• рост производства «сырных продуктов» как результат смещения основного потребления в самый низкий ценовой сегмент;
• сложности с привлечением инвестиций в сыродельческую сферу из-за больших сроков окупаемости проектов и дефицита сырья;
• усиление конкуренции с импортёрами, в частности с белорусскими компаниями, а также Аргентиной, Уругваем, Сербией и Украиной.
• рост цен на продукцию, превышающий инфляцию (за 5 лет средняя цена прибавила около 70 %);
• риск перепроизводства в случае реализации заявленных проектов по расширению мощностей ключевых игроков;
• усиление конкуренции, что негативно сказывается на позициях небольших региональных игроков, провоцирует консолидацию рынка.

В числе основных тормозящих факторов эксперты называют качество сырья и неудовлетворительное техническое оснащение предприятий. Стоит признать, что ситуация с оснащением сырных заводов современной техникой в России пока складывается тяжёлая.

Многие заводы работают на устаревшем венгерском оборудовании, износ которого достигает порой 90 %.

Сыр "Российский" не имеет правообладателя, выпускается большим количеством заводов в России, Белорусии, Украины и Латвии

Инвесторы опасаются вкладывать средства в сыродельческий сегмент из-за сомнений в эффективности производства и большого срока окупаемости предприятий. В качестве серьёзного фактора риска тут также приводится риск скорой отмены продовольственного эмбарго. По оценкам же экспертов, 5-6 лет – срок, необходимый для наращивания технологической мощности.

Фальсификация продукции также является довольно сложной проблемой. Производители пытаются отвечать потребительским возможностям и делают ставку на производство недорогих сырных продуктов. Противостоять этому тренду крайне сложно, поскольку он экономически оправдан. В условиях снижения покупательской способности потребители выбирают продукты с доступными ценами, качество становится вторичным фактором выбора. Данная тенденция создаёт дополнительный барьер для развития качественного сыроделия в России.

Основные тренды

Как полагают эксперты отрасли, продление продовольственного эмбарго после 2018 года игроки рынка воспримут позитивно.

Прогнозный рост производственных мощностей составляет от 5 до 20 %. Между тем крупные игроки рынка уже сегодня модернизируют производственные площадки.

Обоснованием для серьёзных инвестиций служат следующие доводы:

1. В 2018 году, по прогнозам ряда аналитических агентств, в РФ будет зафиксирован слабый рост покупательской способности, который усилится в последующие годы. Как следствие, вырастет спрос на качественную продукцию. Экономить на сырье в этом случае уже не получится. Необходимо оптимизировать производственные затраты, снижать операционные расходы.

Около 500 сортов сыра происходят из Франции

2. Современные автоматизированные производства позволяют оперативно снижать и увеличивать объёмы производства, обеспечивают полный контроль качества, санитарно-гигиеническую и микробиологическую безопасность продукции.

3. Необходимо идти в ногу с мировыми трендами производства, использовать в сыроделии новые технологические процессы. На сегодняшний день российская отрасль производства сыров отстаёт от европейских компаний по уровню технического оснащения, степени автоматизации труда, качеству обработки сырья. Также российские производители отстают в ассортименте сыров, качестве упаковки и технологии производства.

4. Продовольственное эмбарго в любом случае не продлится вечно. Сегодняшнее преимущество нужно использовать для качественного роста уровня производства, чтобы после снятия санкций успешно конкурировать с импортной продукцией.

5. Потребление сыра гигантскими темпами растёт в Китае. Причина кроется и во влиянии западных кулинарных традиций на пищевые привычки жителей КНР, и в глобальном повышении уровня жизни в стране. В планы Китая входит наращивание импорта молочных продуктов в 2018 году. В конце 2017 года власти КНР заявили о снижении ввозных пошлин на 190 товарных категорий в среднем с 17,3 до 7,7 %. Российские компании начинают присматриваться к новому рынку.

Новые технологии

Современное оборудование по производству сыров – это полностью автоматизированные комплексы, включающие все необходимые производственные циклы.

Стандарты качества в этой сфере заложены европейскими компаниями.

Среди преимуществ, которые уже сегодня позволяют сыродельческим компаниям по всему миру работать на новом уровне, важно отметить следующие:

• Гибкость планирования объёмов производства. Системы автоматизации обеспечивают плавный переход от минимального объёма производства к максимальному при эффективном использовании оборудования.
• Контроль затрат. Сокращаются потери сырья и продукции, потребляется меньше энергии и воды.
• Неизменное качество продукции и полная безопасность продуктов питания. Один и тот же производственный процесс легко воспроизводится, а система обеспечивает полное отслеживание каждого упаковочного модуля.

"Сыр, вино и настоящие друзья должны быть выдержаны временем", — кубинская пословица

• Широкий ассортимент. Вырабатываются производственные решения для любых сортов сыра, оказывается поддержка производства по всему миру.
• Отслеживание мировых трендов. Работая с заказчиками из разных стран, крупные поставщики оборудования получают свежую информацию о глобальных тенденциях на рынке производства продуктов питания и напитков.
• Гигиеничность процессов. Производители могут использовать длительные производственные циклы с редкими остановками для мойки оборудования.
• Непрерывность процессов. Переход на новые технологические возможности возможен даже на заводах с непрерывным процессом производства.
• Единый центр управления. Интеграция множества отдельных модулей и компонентов производственной линии в единую систему автоматизации.
• Снижение человеческого фактора. Система позволяет отказаться от большинства ручных процессов, что сводит к минимуму риск ошибок оператора.
• Для разных объёмов производства. Крупные производители оборудования предлагают решения как для рекордных объёмов выпуска продукции в массовом производстве, так и для производства небольших объёмов продукта.

Одним из мировых лидеров по производству высококачественного оборудования для производства сыров на сегодняшний день остается шведская компания Tetra Pak.

Важно отметить, что данный поставщик предлагает не только широкий ассортимент оборудования, но и профессиональный консалтинг в области максимально эффективного использования сырья.

«Наш опыт даёт нам возможность поддерживать заказчиков на каждом из этапов производства: от подачи молока и предварительной обработки сырья до дренажа и формовки. Качество и безопасность конечного продукта являются нашими приоритетными задачами», — отмечает менеджер по продажам технологического оборудования категории «Сыр» компании Tetra Pak Николай Смольников. По его словам, в российской отрасли по производству сыра сегодня есть и экономические предпосылки для перехода на новые технологические решения, и психологическая готовность к подобным шагам. Выиграют те компании, которые решатся на перемены раньше конкурентов.

Возможности

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что одного лишь продовольственного эмбарго недостаточно для повышения инвестиционной привлекательности отрасли. Стоит обратить внимание на ряд возможностей, способствующих развитию отечественных компаний:

1000 евро за кг — стоимость самого дорого сыра в мире под названием Пуле (Pule)

• усиление тренда здорового образа жизни среди конечных потребителей;
• запуск специальной национальной программы «Три молочных продукта в день», работающей на узнаваемости продукции;
• поддержка сельхозпроизводителей государством, движение в сторону производства необходимого объёма качественного сырья;
• развитие отрасли в соответствии с «Доктриной продовольственной безопасности», которая держит курс на увеличение доли российских производителей молочной продукции до 90 %;
• повышение лояльности потребителей к отечественным брендам (уровень знания, уровень качества).

Перспективы отрасли выглядят обнадёживающе. В исследовании, проведённом по заказу Национального союза производителей молока, приводятся следующие прогнозные данные:

• Основной объём рынка в ближайшие пять лет будет составлять продукция российских и белорусских сыроделов. Среди российских компаний лидерами останутся крупные холдинговые структуры с понятными схемами обеспечения первичного сырья.
• Уровень жизни населения в 2018 году, согласно официальным позитивным прогнозам, повысится. Увеличение реальных доходов потребителей конечной продукции спровоцирует увеличение розничной торговли в целом и сегмента сыров в частности.
• Относительно свободными нишами для дальнейшего импортозамещения могут стать биржевые сорта «голландских» и «швейцарских» сыров, особенно на B2B-рынке. В остальных сегментах рынок чётко структурировался, и потенциал ключевых игроков даёт возможность за два-три года полностью насытить рынок.
• В 2018 году впервые за последние годы в РФ ожидается профицит на рынке сырья. Как следствие, снижение цен на сырьё сдержит динамику роста цен на сыры и поддержит спрос. Снижение цен повысит экспортный потенциал отрасли.