Если рассуждать о еде глобально, то можно выделить два типа сочетаемости: первая — та, которую мы можем буквально почувствовать, вкусовое сочетание, и вторая — сочетаемость продуктов на микробиологическом уровне. Ресторатор Ян Скопин специально для Сиб.фм рассуждает о вреде смелых кулинарных экспериментов и преимуществах аюрведы.
Вкус — вещь субъективная, и, как правило, люди знают свой вкус. Но вот о сочетаемости вкусов задумываются буквально единицы. Мы получаем готовые сочетания, пользуясь чьими-то рецептами, или покупаем готовую еду. Если вы не повар, то, может, и нет смысла вникать в тему, — просто получайте удовольствие.
Сочетаемость продуктов — это уже более тонкий и сложный уровень. Речь идёт о том, как взаимодействуют между собой продукты, когда вы их уже съели.
Принципы сочетаемости можно отнести к вопросам распределения энергий и стихий, можно — к вопросам биохимии, можно — к вопросам гастроэнтерологии. Как вам удобно.
«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе», — такую фразу приписывают физику Николасу Курти, одному из основоположников молекулярной кулинарии
В нашей культуре — не только российской, но и европейской и американской в целом — подобным отношениям между продуктами уделяется мало внимания.
Есть профессиональные диетологи, но мне кажется, что в отношении их деятельности в обществе присутствует довольно заметный скепсис. И самое забавное, что у нас вместо попыток воспитывать население гоняют ролик про медицинский препарат, который для желудка незаменим. Мол, ешьте что угодно и как угодно — таблетка решит все вопросы.
Чёткая граница сочетаемости-несочетаемости практически для всех продуктов есть, пожалуй, только в аюрведе.
Полагаю, что все знания о сочетаемости были получены исключительно эмпирическим путём, то есть в результате накопления опыта.
В случае аюрведы эти знания были, как сейчас принято говорить, формализованы. Они зафиксированы через принципы сочетаемости и описаны. В случае с кухнями многих других стран мира этот опыт сохранился и передавался в готовых национальных рецептах, где сочетания имеют большой смысл.
И не только вкусовой, но и по влиянию, оказываемому на организм. Правда, о последнем аспекте мы практически не задумываемся. И напрасно!
4,3 часа переваривается человеческим желудком каспийский вяленый лещ
Вот пара примеров из аюрведы: фрукты не сочетаются ни с чем, есть их надо отдельно; горячие напитки не сочетаются с мясом; бананы не сочетаются с молоком.
Мой московский коллега поделился наблюдением: он часто бывает за границей и регулярно посещает рестораны с современной и молекулярной кухней. Он заметил, что после ужинов, где было много блюд, построенных на нетрадиционных сочетаниях, утром организм был в некотором дисбалансе. Не было явных расстройств, все ощущения лежали на тонком уровне. Если собрать статистику, думаю, что подобные рестораны не становятся местом регулярного питания, даже если оставить вопрос финансовый. Блюда, подаваемые в них, впечатляют, но по аналогии с современным искусством, можно сказать, симметрии не хватает. При этом гармония и ритм есть, но дисбаланс сохраняется...
Никоим образом никого не агитирую следовать аюрведе. Просто лично я считаю, что этот подход, основанный на принципах сочетаемости продуктов, практичнее, нежели подход иных культур. Хотя некоторые пересечения заметить можно.
К примеру, в аюрведе считается, что яйца с молоком не сочетаются. Во французской кухне при приготовлении омлета также используются только яйца — ни молока, ни сливок.
У итальянцев в карбонаре есть только желток, сливок или молока тоже нет.
Наш российский традиционный стол несколько сложнее общеевропейского. Самое главное: такое количество смешанных салатов из огромного числа ингредиентов типа оливье есть только в российской (постсоветской) кухне. Чего только не сочетают в рамках этих кулинарных «шедевров». Возможно, не помешал бы чуть более осознанный подход.
Подпишитесь на нас в Telegram
