3 балла
+27 °C
Курс ЦБ:
62,9
73,13

Меню: инструкция по применению

 Цезарь и блины или подкопчённый осётр с тартаром?  8 февраля, 12:28

Ян Скопин
ресторатор
подходящие темы
Меню: инструкция по применению
Фотография с сайта entrecote.fr

Многие из нас любят вкусно поесть, особенно когда для этого не приходится готовить — достаточно всего лишь прийти в ресторан и сделать выбор. Ресторатор Ян Скопин в авторской колонке для Сиб.фм рассуждает о превосходстве ресторанов одного блюда над теми, где в меню — несколько десятков наименований, а также воспевает смелость дегустатора.

Я слышал, что решения — это основной продукт, который вырабатывают менеджеры. И даже когда приходит вечер пятницы и уже хочется снизить производительность, от нас ждут решений.

Алгоритм вечера выходного дня, плюс-минус, выглядит следующим образом: «Куда пойдём?» Решили. Пришли. «За какой столик сядем?» Сели. «Что закажем?» Опять необходимо решение, и принять его не так просто, как кажется.

Упростить жизнь можно, избавив себя от самой возможности выбора и отправившись в ресторан одного блюда.

19€ стоит единственное блюдо в L’Entrecôte

Наподобие L’Entrecôte в городе Бордо, «Прайм Риба» в Лос-Анджелесе или Antica Macelleria Falorni с флорентийским бифштексом во Флоренции. Но у нас этот тренд ещё не заработал, и таких ресторанов пока нет.

В России, особенно в Сибири, больше работает тема, зародившаяся ещё на постперестроечном пространстве, когда заведение меньше чем с сотней блюд, собственно, и называть рестораном было неприлично.

На мой взгляд, огромное меню демонстрирует отсутствие чёткой концепции и стиля. Порой трудно понять, в чём идея, для чего и для кого начали работать?

К короткому меню обычно приходят двумя путями: у создателей изначально есть идея, есть то, что у них отлично получается и что они готовы вынести на суд зрителей. Второй путь: есть идея, концепция, под которую перебирают много рецептов, находят соответствия, запускают в работу. На старте меню может быть не сбалансировано, но обычно оно быстро приходит в себя. В этом случае можно считать, что ресторан до вас и за вас переворошил уже много ненужного, и вам предлагают некий шорт-лист.

Ваша задача — выявить то, ради чего они открылись, и это съесть.

При этом важно не попасть в ловушку знакомых наименований. Что я имею в виду: человек изначально — существо ленивое и ищет простые пути. Если в меню есть цезарь, блины и пельмени, он, скорее всего, их и закажет. Ему может быть лень вчитываться и собирать в голове образ «осетра, подкопчённого на вишне, подаваемого с паровым омлетом и тартаром из авокадо», — а зря, ведь это проще, чем, например, «Сон, вызванный полётом пчелы вокруг граната, за секунду до пробуждения» Сальвадора Дали.

Предлагаю вспомнить Боккаччо: «Лучше сделать и покаяться, чем оставаться так и — каяться». Дегустационный опыт дорогого стоит!

ВКонтакте
G+
OK
 
самое популярное