Новосибирские рестораторы стали закупать продукты региональных фермеров после санкционных ограничений.
После начала спецоперации России в Украине рестораторы Новосибирска столкнулись с дефицитом продуктов из-за перебоев в поставках: тогда норвежского лосося в поке и суши заменили на нерку, а для стейка black angus вместо бразильской говядины использовать алтайское и новосибирское мясо.
По мнению вице-президента Сибирской гильдии шеф-поваров Глеба Булахова, в перспективе общепит перейдёт целиком на российское сырьё.
«Мы начали переделывать меню и возвращаться к нашей русской кухне, менять сырьевую матрицу ресторанов. Фермеры идут навстречу и расширяют линейки: у нас строятся и рыбные хозяйства, и мясные подворья. То, что наши люди привыкли заказывать, никуда не денется из меню, но плавно мы всё равно перестроим кухню под наше сырьё», —
прокомментировал ресторатор.
Также Глеб Булахов отметил, что после изменений политической обстановки некоторые продукты ощутимо увеличились в цене: среди них назвали говядину и некоторые сорта дорогой рыбы, а также алкоголь.
«В какой-то период я просто приостановил все закупки, мы перестали отгружаться у своего поставщика. У меня был хороший товарный запас, и пока мы его распродавали, цены не поднимали. Работа колоссальная происходила — искали, где, что и с какой выгодой можно вытащить», — отметил директор ресторана-паба «Шемрок».
По словам совладельца бара Barbara Bus Сергея Цуркана, в меню заведения «из премиального» только сёмга и креветки — все остальные продукты производятся на территории региона.
«Не вижу большой проблемы: не будем есть лосось, а будем есть форель и нерку либо другую рыбу, которую будут добавлять в блюда», — заявил Глеб Булахов.
По мнению новосибирских рестораторов, недостающие в меню позиции удастся заменить продуктами локального производства — в этом поможет работа с региональными фермерами и поставщиками.
Как отметили владельцы и шеф-повара новосибирских заведений общепита в разговоре с «BFM-Новосибирск», в крайнем случае станет возможным и переконструирование меню таким образом, чтобы оно состояло только из продуктов местного производства.
Подпишитесь на нас в Telegram
