Шеф-повар и совладелец ресторана «Pardon my French» Франсуа Фурнье поделился секретами приготовления салата «Оливье» и домашнего майонеза.
Французский шеф-повар и совладелец ресторана «Pardon my French» Франсуа Фурнье поделился с «МК в Новосибирске» рецептами приготовления салата «Оливье» и домашнего майонеза.
В привычный для россиянина состав салата «Оливье» входят отварные картофель и морковь, солёные огурцы, куриные яйца, мясо или варёная колбаса. Многие добавляют к этому консервированный горошек и, майонез, однако это рецепт имеет мало общего с оригинальным, придуманным французом Оливье во второй половине 19 века.
Французский шеф-повар Франсуа Фурнье живёт в России уже 15 лет и давно выучил гастрономические пристрастия сибиряков. Специалист признался, что никогда не пытался повторить салат по изначальной рецептуре своего соотечественника.
«Я знаю, что его создавал Люсьен Оливье, но рецепт очень сложный, в нём специфические продукты. Чтобы найти все ингредиенты, нужно рано вставать: не то перепелиные яйца, не то рябчик, что-то такое. Если я, как повар, вдруг найду оригинальный рецепт, никому это не будет интересно. Люди хотят тот вкус, который они ели в детстве. Как в мультике «Рататуй»: что-то включается в мозгах, и человек счастлив», — объяснил Фурнье.
Для любителей разнообразия повар предложил пробовать экспериментировать с двумя основными элементами салата: заправкой, ингредиентами. С нарезкой Франсуа экспериментировать не рекомендует.
«Я пробовал более крупную нарезку, но такие продукты в отдельном виде во вкусовом плане не особо интересны», — пояснил кулинар.
В качестве новых ингредиентов специалист предложил взамен колбасы использовать говядину или ветчину и даже краба: «Кто-то делает с яблоком, много вариантов, можно поиграть на уровне предпочтений».
Повар также рассказал, как делать домашний майонез, так как в «Оливье» он добавляет заправку как-раз собственного производства.
«Когда я делаю майонез, смешиваю оливковое и растительное масла в пропорции один к одному, чтобы было приятное послевкусие, но, чтобы оливковое не перешло на первый план», — рассказал эксперт.
Повар также добавил, что в соусе допустимо содержание лимонного сока и бальзамического уксуса.
«Если готовить вариант с говядиной, можно растопить холодец и использовать это вместо яичного желтка в приготовлении майонеза. Желатин из холодца выполняет функцию эмульгатора, как и желток», — добавил специалист.
Ранее Сиб.фм сообщал, что онлайн сервис доставки продуктов СберМаркет приготовит в Новосибирске гигантскую порцию салата «Оливье» 24 декабря.
Подпишитесь на нас в Telegram
