Оказывается, сложным маринадам грузины предпочитают цветущий минимализм, пить чачу под шашлык не стоит, а посыпать его кинзой тем более. Ломая многие стереотипы, повар из Грузии рассказал национальный рецепт шашлыка. Берём на заметку – скоро майские!
А вы знали, что говядина (особенно телятина) в Грузии популярнее баранины, а слово «шашлык» переводится как «шесть кусков» (в Грузии его называют мцвади)?! Теперь знаете. Но самым главным секретом приготовления настоящего кавказского шашлыка является, конечно, маринад. Но обо всем по порядку.
Любой шашлык начинается с мяса, уверяет шеф-повар грузинского винного бара Гиги Шерванидзе. По его мнению, лучшее – телятина (молодая говядина) или свинина. В идеале оно должно быть парным (купленным рано утром на рынке). В случае со свининой выбирайте не шею (может оказаться жирной и капать на угли, разжигая пламя в мангале), а окорок из задней части (вырезка из-за сухости не подходит для хорошего шашлыка).
Если же хотите угостить родных шашлыком из телятины (говядины), то покупайте лопатку, толстый край или кострец (плотное мясо с жирными прожилками). Что касается вырезки, то в Грузии её всю целиком, вдоль, длинной колбаской надевают на шампур и жарят на углях (царский шашлык).
Очередной важный нюанс хорошего шашлыка – это размер кусков. Они должны быть большими (чем больше кусок, тем он сочнее), пояснил эксперт Шерванидзе.
Но главный секрет грузинского мясо на углях (мцвади) – это маринад, вернее его отсутствие. По словам шеф-повара, в Грузии мясо для шашлыка не маринуют, считая, что маринад всё портит. На самом деле всё гораздо проще: много лука, чуть-чуть паприки, соль, острый красный перец, и всё!
1. Лук нарезать очень крупно и слегка помять руками, чтобы выделился сок.
2. Отдельно одну луковицу пробить в блендере со специями (читай выше) и добавить немного растительного масла (оно разнесёт ароматы специй и лука по всему объему мяса).
3. Оставить мясо в этой смеси на ночь, а лучше на сутки (парное мясо успеет расслабиться и пропитаться луковым духом).
Этот же способ можно применить и к куриному мясу для шашлыка, но время значительно сократить. Курятине для пропитки хватит того отрезка времени, который вы тратите на установку мангала и разжигание углей.
Подпишитесь на нас в Telegram
