Подпишитесь на Telegram-каналСытные каши, пельмени с мясом и рыбой, пироги, чай с мёдом и ягодами — таким был традиционный завтрак жителей Сибири в XVIII–XIX веках. На рацион местных жителей влияли суровый климат, удалённость полей от деревень и особенности крестьянского труда. О гастрономических привычках сибиряков и старинных рецептах изданию Сиб.фм рассказали историки НГПУ.
Поводом вспомнить старинную кухню стала инициатива Минпромторга России по внедрению в меню гостиниц и ресторанов категории «русский завтрак». Однако сибирские историки предлагают не ограничиваться общероссийскими традициями и обратить внимание на местную кухню, которая формировалась с учётом природных условий и образа жизни жителей региона.
Доктор исторических наук, профессор НГПУ Владимир Зверев объяснил, что особенности утреннего питания в Сибири во многом определялись сельскохозяйственными работами. В Центральной России крестьяне трудились на полях неподалёку от деревень и могли вернуться домой к завтраку, когда солнце уже поднималось высоко. В Сибири же пашни и сенокосы часто находились далеко от поселений.
Поэтому местным жителям приходилось вставать значительно раньше и плотно есть перед выходом на работу.
«В Сибири просыпались в четыре-пять часов утра и обязательно сытно ели перед тяжёлым выходом в поле», — отметил историк.
По его словам, вернуться домой к утренней трапезе крестьянам было «несподручно», поэтому завтрак должен был давать силы на продолжительную работу.
Кандидат исторических наук, доцент НГПУ Зинаида Горьковская рассказала, что основу рациона сибирских крестьян в XVIII–XIX веках составляли хлеб, выпечка, мясо, рыба и крупы.
«К горячим блюдам подавали ржаные ковриги, а к чаю — пшеничный хлеб из крупчатой муки. На столах также были пироги, шаньги, блины, оладьи и калачи. Из основных блюд готовили пельмени с мясом или рыбой, картофельные и капустные щи, ячменную, просяную и гречневую каши, горошницу. Ели жареный картофель с маслом и сметаной, парёную свёклу и брюкву», – отметила Зинаида Горьковская.
Особое место в питании занимала рыба: её солили, жарили, использовали в начинках для пирогов и варили из неё щербу — разновидность ухи. Ещё одним блюдом было тельное: рубленую рыбу без костей смешивали с мукой и обжаривали на масле. Чай пили с хлебом, пирогами, вареньем или мёдом. Поскольку сахар был дорогим, для напитков использовали местные ягоды и травы. Летом готовили квас и ягодные кисели.
Собственные особенности были и у кухни коренных народов региона. Кандидат исторических наук, доцент НГПУ Анна Ледовских отметила, что в рационе сибирских татар важную роль играла дичь — лось, косуля, заяц и барсук. Также употребляли озёрную и речную рыбу, из которой зимой делали строганину.
По мнению исследователя, в современное меню сибирского завтрака вполне могли бы войти пельмени с мясом дичи или домашней птицы, а также блюда из местной рыбы, богатой омега-3.
На гастрономические привычки жителей региона повлияло и распространение чая. Кандидат исторических наук, доцент НГПУ Оксана Сидорчук рассказала, что во второй половине XIX века, когда напиток стал доступнее, культура чаепития распространилась в том числе в первых городах края — Канске и Колывани. Не случайно сибиряков называли и продолжают называть «чаехлёбами».
В городских семьях основу питания составляли мясные и молочные продукты. В зажиточных домах готовили привозные крупы — рисовую, манную и перловую, заправляя их кедровым или подсолнечным маслом. Летом и осенью на столах появлялись лесные ягоды, грибы и свежие овощи, а вот фрукты были редкостью. «Здесь все фрукты — кедровые шишки да репа», — говорили сибиряки»
Директор Института истории, гуманитарного и социального образования НГПУ Ольга Хлытина считает, что знакомство с традиционной кухней могло бы стать ещё одной возможностью рассказать туристам об истории региона. По её мнению, появление сибирского завтрака в гостиницах и ресторанах не только поможет сохранить местные гастрономические традиции, но и поддержит производителей продуктов.
«Это не просто еда, а часть нашего культурного кода, которая даёт совершенно иное понимание масштаба и характера нашего края. Возможно, введение сибирского завтрака в меню позволит не только познакомить гостей региона с подлинной историей, но и создаст устойчивый спрос на продукцию местных производителей», — отметила Ольга Хлытина.
Некоторые старинные рецепты исследователи уже включили в новое издание учебника по истории Новосибирской области для школьников, которое планируют выпустить в 2027 году. Среди них — татарская ягодная пастила, или когут, и драчёны. Первую традиционно готовили без сахара: ягоды варили, протирали через сито и сушили тонким слоем на деревянных досках под солнцем. В домашних условиях пастилу можно приготовить в духовке при температуре 60–80 градусов.
Драчёны были постным блюдом жителей сибирских городов. Для приготовления дно и стенки глубокой сковороды выкладывали толчёным картофелем, внутрь помещали начинку из капусты либо моркови с грибами и рисом, а сверху закрывали ещё одним картофельным слоем. Блюдо запекали и подавали с маслом.
Подпишитесь на нас в max
