Турка — один из самых древних и самых популярных способов приготовить кофе. Корреспондент Сиб.фм побывал на мастер-классе чемпиона России по приготовлению кофе Виктора Кузнецова и записал рецепт хорошей турки.
1. Главный секрет хорошего кофе — это 10 грамм кофе на 100 миллилитров воды. Таким образом, на турку в 300 миллилитров нужно будет положить 6 столовых ложек кофе.
2. Кофеин выходит в воду при длительной экстракции. Если мы будем бесконечно долго готовить турку, то мы получим бесконечно горькую чашку, от которой сердце будет стучать. Я за лёгкость в кофе, за то, чтобы он был насыщенным и мощным, но не делал нас больными. Я считаю, что хорошая экстракция будет от 2,5 до 3 минут. Наш источник тепла должен был таким, чтобы мы уложились в это время.
3. Если мы заливаем горячую воду в кофе, то у нас уже начинается экстракция и она не контролируется. Я всегда использую воду комнатной температуры, чтобы кофе успел раскрыться и отдать все желаемые вещества в воду.
4. Постоянно мешать кофе не рекомендуется — мы будем разрушать крема (пенку на поверхности кофе, — прим. Сиб.фм), и летучие вещества будут выходить наружу. Когда мы снимаем крема, то аромат останется в чашке, а не в воздухе.
5. Турка готова, когда крема сравнялись по высоте с бортиком турки. Традиционно считается на Востоке, что хорошо поднимать джезву до 7 раз, но я против этого. Одного поднятия достаточно, чтобы кофе был готов. Чем больше вы поднимаете, тем более горьким и менее ароматным становится кофе.
Подпишитесь на нас в Telegram
