Год экологии в России подходит к концу, и Новосибирск, к сожалению, — не лучший город в плане чистоты. Местные власти борются за раздельный сбор отходов, уменьшение выбросов в атмосферу и создание парков, но народные рейтинги пока что отводят мегаполису 23-е место по России. Промышленникам стоит брать пример с новосибирских рестораторов — и это не только столы без крошек, но стремление к безотходному приготовлению еды, экологически чистым продуктам, атмосфере комфорта и праздника вместо уличных пробок и будничного смога.
Главными героями борьбы за экологию в заведениях стали шеф-повара. Мастера кухни ищут местные, фермерские и экологически чистые продукты, затем придумывают технологии безотходного использования костей, семян и субпродуктов, рождая уникальные блюда для гостей разного достатка. Мы поговорили с шеф-поварами трёх заведений об экологии на кухне, круговороте рецептов и любимых блюдах.
Главный МясоRoob России
«Настоящие сибирские бургеры» от МясоRoob победили в российской битве на Лучшую Бургерную России 2017 во многом благодаря шеф-повару динамично развивающейся сети. Александр Купченко создал бургер «Раскольников» из доработанной рецептуры конкурсного блюда, поразившего московское жюри. Большой бургер весом 400 грамм был составлен из чёрной булочки собственного производства, бифштекса мраморной говядины «Мираторг» весом не меньше 200 граммов, авторского соуса «сальса» на основе свежих помидоров, острого тайского соуса шри-рача, картофельных чипсов и канонического солёного огурца.
Понятная еда без лишних декораций всегда была в тренде среди жителей Сибири, но в последние годы прочно устоялась среди рестораторов Москвы и Санкт-Петербурга.
Путь к созданию такой кухни в проекте MясоRoob занял у шеф-повара и совладельца сети Александра 18 лет — столько же требуется человеку для достижения совершеннолетия.
Александр окончил Новосибирский промышленный техникум общественного питания, продолжил изучать общепит в Сибирском университете потребительской кооперации, но затем решил перебраться в Москву. Вместе с другом, ныне известным шеф-поваром Новосибирска Русланом Коробовым он уехал за знаниями в Москву, где работал в команде у Константина Ивлева, знакомого нам по шоу «Адская кухня». Набравшись опыта, он вернулся в Новосибирск, чтобы поработать шеф-кондитером La Maison, шефом ресторана «Островский» и бренд-менеджером популярной новосибирской сети гриль-баров.
— Чтобы стать профессиональным шеф-поваром нужно начинать с базовых профессий на кухне. Это даёт максимальное понимание работы ресторана и каждого участника команды. Ты собираешь свой опыт и мастерство, меняя множество заведений. Например, МясоRoob появился благодаря знакомству с Дмитрием Лаевским, у которого я работал в ресторане «Иероглиф» в 2001 году, — рассказал Александр Купченко.
Сибирский стиль заведения проявился не только в интерьере от Фёдора Бухтоярова с обилием дерева и топоров, но и в практичности и отрицании вкусового снобизма.
— Молекулярная кухня не прижилась в Сибири, потому что она предполагает дорогое оборудование и технологии. Если говорить о вкусах, то я предпочитаю блюда из разных кухонь мира.
Достойные мясные блюда есть в узбекской и кавказской кухне, а лично моя любимая еда — настоящие манты.
«Мираторг» в 2017 году запустил собственную сеть ресторанов «Бургер & Фрайс»
Однако мы не используем алтайскую или новосибирскую говядину премиум-класса, потому что только «Мираторг» может обеспечить достаточное количество мяса пород «блэк ангус» зернового и травяного откорма. Зерновой откорм даёт лишь частичную мраморность, — поделился Александр Купченко.
Примеры Гордона Рамзи и Джейми Оливера вдохновляют многих пойти учиться готовить.
— Побывав в Лондоне, я обнаружил, что в Великобритании очень много шеф-поваров и развита ресторанная культура. Притом английские шеф-повара недолюбливают Джейми Оливера по многим причинам. Каждый шеф сам выбирает, хорошо ли ему работать с камерой. Я часто сам работаю за стойкой, веду Instagram и кулинарные мастер-классы в Новосибирской кулинарной студии, — считает Александр Купченко.
Бургерная «МясоRoob» — почти безотходное производство, которое коптит говядину для бургера с рваным мясом. Дополнительным плюсом к экологии стало сотрудничество с компанией по утилизации отработанного растительного масла для фритюра. Масло здесь меняют часто, оно всегда чистое и прозрачное, в этом можно убедиться на открытой кухне ресторана.
Молоко — стакан сибирской щедрости
«Щедрое» заведение с элементами французской, итальянской и паназиатской кухни появилось в тихом центре Новосибирска четыре месяца назад. Элитный жилой комплекс Milk House на территории бывшего молокозавода определил название заведения, но не его кухню. Шеф-повар Александр Бобин сделал акцент на подачу больших порций блюд в ненавязчивом интерьере с элементами ретро 60-х годов.
Придумать эклектичное меню удалось меньше, чем за полгода, а отработка блюд заняла около месяца.
Пятница — лучший день не только для большинства занятых новосибирцев, но и для шеф-повара. Закончив с документацией, поставками и другими ответственными задачами, шеф раскрывается в творчестве к концу рабочей недели гостей. Шеф «Молока» признался, что именно свободный дух творчества и открытости к гостям вдохновил его стать шефом этого ресторанчика, где одинаково пригодился как пятилетний опыт работы с блюдами итальянской и французской кухни в ресторанах, так и умение в прошлом открыть своё дело.
— Работа шеф-повара — достаточно нервная и ответственная, многие моменты хорошо отражены в известном сериале «Кухня». Любому повару нужно держать вкусовые рецепторы наготове и абсолютно точно нельзя жевать жвачку или курить. Я обязательно пробую все блюда перед подачей, и в этой череде можно обновлять рецепторы водой, — рассказал шеф-повар «Молока» Александр Бобин.
Охота за профессионалами — один из самых неочевидных моментов в работе шефа. Поработав в десятках заведений, глава кухни может перетянуть к себе в команду давних знакомых, которые ищут развития в кухне уровнем выше. Александр так и сделал, избавив нескольких умельцев от жёстких рамок и низких потолков известных сетевых ресторанов Новосибирска. В построенном по европейскому проекту жилом комплексе, где находится «Молоко», потолки действительно высокие.
Альковными секретами шеф-поваров являются рецепты блюд и соусов, а также техника их приготовления. В щедрой и доверительной атмосфере ресторанчика «Молоко» мы узнали у шефа о его последнем творении.
Паста с королевскими креветками — одно из самых вкусных блюд для гостей, но шеф решил приготовить блюдо, которое отразит красоту природы Сибири. Среди всего многообразия сортов яблок был выбран медовый. Раскрыть его вкус помог алтайский мёд, традиционные кедровые орехи и частый гость высокогорных перевалов — миндаль. Восточные нотки корицы и сетка из мёда придали этому природному блюду пряную и законченную структуру, необходимую среди холодной сибирской зимы.
«Томагавк» — основы кулинарной дипломатии
Стейк-хижина «Томагавк» уже четвёртый год кормит стейками и бургерами сибирских жителей: ранних студентов, обедающих «белых воротничков» и местные семьи с детьми за ужином.
Основатели сделали акцент на блюдах из мяса, приготовленного на живом огне, даже название взяли от стейка рибай на кости — «Томагавк».
Мясо герефордской породы, наряду с абердин-ангусской породой, считается наилучшим для приготовления стейков
Два с половиной года назад появилось отдельное меню из нескольких видов бургеров с мраморной говядиной, бараниной, курицей на волне нового тренда.
Концепция заведений подразумевает честный продукт за умеренные деньги. Бургеры готовят по собственным рецептам, начиная от свежих булочек, испечённых в пекарне, и заканчивая сочными бифштексами и разнообразными соусами. Любители стейков найдут здесь неплохой выбор альтернативных отрубов местного производителя — алтайской мраморной говядины (бычков породы Герефорд). И местный производитель совершенно не уступает массовой продукции компании «Мираторг» – так считают основатели, повара и гости «Томагавка».
Американский фастфуд через дорогу даже лишился части клиентов из-за «стейк-хижины». Сейчас число любителей настоящего мяса на гриле растёт благодаря сарафанному радио и сервису, подразумевающему дружеские отношения с постоянными гостями.
— Прежде всего — качественный продукт и отношение к делу!
У меня общий поварской стаж — 17 лет, пять из которых я работаю на гриле. Профессиональный шеф-повар — это сочетание и умелого владения ножом, и грамотного управления командой, — считает шеф-повар Александр Филимонов в «Хижине Лесника» на улице Линейной. Александр работает в «Томагавке» два с половиной года, и многие гости уже приходят именно к нему.
Фотография предоставлена стейк-хижиной «Томагавк»
Второй «Томагавк» полгода назад открылся на Восходе. Это заведение отличается от предыдущего концепцией интерьера и некоторыми блюдами в меню. В «Хижине Рыбака» на барной стойке в виде лодки, подают не только стейки, но и морских обитателей, приготовленных на открытом огне. Здесь заправляет кухней Александр Чижов.
Фотография предоставлена стейк-хижиной «Томагавк»
— Успех блюда на 60 % зависит от качества ингредиентов, из которых оно готовится. 30 % — это профессионализм повара, знания техник и методов приготовления. Оставшиеся 10 % — личность повара. Профессионализм нарабатывается только путём проб и ошибок. Я начал с мытья посуды и огромного желания работать на кухне. С полной уверенностью могу сказать, что действительно хороших результатов можно добиться, только если ты живёшь своим делом.
Ещё нужно любить своих гостей и, приходя на работу, ждать их с нетерпением, как старого друга, с которым давно не виделся, — рассказывает Александр Чижов.
Часто команды «Томагавка» участвуют на различных выездных мероприятиях: свадьбы, фестивали, соревнования, корпоративные события. И здесь меню кейтеринга очень обширное — от необычного фуршета до классического барбекю.
Фотография предоставлена стейк-хижиной «Томагавк»
Ежегодно в преддверии новогодних праздников «Томагавк» предлагает своим гостям горячие блюда к праздничному столу по предзаказу. В этом году таких блюд пять: утка, фаршированная фруктами или гречкой с грибами, голень индейки, шпигованная ананасами и маринованная в соевом соусе, нога ягнёнка в специях, свиная шейка и ростбиф с фирменным соусом. Повара стейк-хижин избавляют гостей от хлопот: они маринуют, шпигуют, фаршируют, а посетителям остаётся только отправить блюдо в духовой шкаф за несколько часов до наступления Нового года и наслаждаться праздником!
Подпишитесь на нас в Telegram
