Какой Вьетнам на вкус

В последний год суши и коробочки WOK были заметно потеснены блюдами вьетнамской кухни. В чём секрет легендарного супа фо и где в Новосибирске приобщиться к Вьетнаму — разбирался журналист Сиб.фм.

Мода на гастрономическом рынке сменяется волнами. Десять лет назад неискушённых новосибирцев соблазняли японскими суши, спустя пять покоряли китайскими коробочками WOK, теперь на позиции лидера среди азиатских кухонь уверенно обосновался Вьетнам со своими большими пряными порциями и демократичными ценами. Начиналось всё с незаметной и непонятной позиции из двух слов и четырёх букв — фо бо — в единичных ресторанах, для внесения азиатского разнообразия. Но всколыхнули рынок не пафосные, солидные заведения, а небольшие, аутентичные кафе-закусочные, которые новосибирцы поняли, приняли и полюбили.

Благодаря им гости узнали, что позиция «Фо бо» – не набор букв, а центральное блюдо вьетнамской кухни. Знаменитый суп – это наваристый пряный бульон, в который добавляют слайсы говядины, рисовую лапшу, много лука и зелени.

Укомплектовать по-вьетнамски

Одной из самых популярных вьетнамских точек нашего города по праву можно считать Kung Pho. Его филиалы находятся рядом с Первомайским сквером и с недавнего времени в ТЦ «Галерея». Прославилось кафе литровыми порциями легендарного супа и своей располагающей атмосферностью – стены украшают газетные вырезки и постеры, телевизор транслирует выпуски вьетнамских новостей, стулья сделаны из вёдер и пластиковых пивных ящиков, а главное, с самого порога гостей окутывает пряный аромат специй.

Основатель Kung Pho, Вячеслав Яковлев, рассказал, что вьетнамская закусочная – проект, обусловленный конкретными факторами:

– Я ждал сигналов со стороны аудитории и рынка, и их случилось два. Первый – это резкий скачок валюты. После которого многие в качестве замещения дорогого Таиланда, поехали в более дешёвый Вьетнам. А возвращаясь из отпуска, люди пытаются найти похожие вкусы здесь, чтобы поностальгировать. Заметив это, мы начали строиться. Вторым триггером, только подтвердившим правильность выбранного формата, стало открытие вьетнамского кафе в Москве на Даниловском рынке. Вокруг него был огромный бум. Тогда-то я и понял, что время пришло.

За секретом вкусного фо шеф-повара заведения отправили в Сайгон, где он на протяжении нескольких недель постигал тонкости кухни. По словам Вячеслава, главной задачей было понять подходы к фо и адаптировать его для России – найти баланс между оригинальностью и гостем. Во Вьетнаме традиционный суп готовят более пряным, а слайсы говядины добавляют в сыром виде. К таким гастрономическим экспериментам новосибирцы пока не готовы.

Стоит признать, вьетнамская кухня имеет заметные преимущества. Фо – очень сытное горячее блюдо, которое гостю подают буквально через пару минут. Дело в том, что сам бульон готовится заранее, на это уходит около 12 часов, а после заказа суп только «укомплектовывают».

– Сейчас не время для ресторанов. На рынке востребованы закусочные, бистро, кафе.

Всё, что связано с низким средним чеком, – поделился впечатлениями Вячеслав. – Поэтому мы выбрали доступный формат – фаст-кэжуал, где ты можешь в приятной атмосфере поностальгировать о своей поездке.

Я думаю, что главный конкурент нашего формата – бургеры, но фо гораздо полезнее – в нём нет быстрых углеводов и чего-то жирного, к тому же он дешевле и его можно есть каждый день. Это тот вкус, к которому хочется возвращаться.

Помимо фо, гурманов и тех, кто решил открыть для себя вкус Вьетнама, заманивают нэмами (жареные спринг-роллы), холодным супом куксу (с говядиной, маринованным яйцом, овощами и лапшой) или покэ (блюдо на основе маринованного риса). Вьетнамскую кухню Kung Pho разбавили тайским том-ямом и традиционными для Паназии позициями WOK. По мнению владельца заведения, к узконаправленным концепциям рынок Новосибирска пока не готов, русские гости нуждаются в разнообразии.

Кухня из-под земли

Однако съесть вкусный фо в Новосибирске можно не только в «Kung Pho». Самый атмосферный островок вьетнамской кухни скрывается... под землёй. Аутентичная закусочная «Chao Pho» находится на фуд-корте модного лофт-парка «Подземка». Стены кафе украшают фотографии, развешанные на прищепках, тайские купюры и страницы газет.

Создатель заведения и шеф-повар по совместительству – Ван Тинь Нгуен, уже десять лет как перебрался в Новосибирск. Сначала открыл магазин с одеждой, а потом решил заняться тем, что ближе всего к сердцу – любимой с детства кухней, которой хотел поделиться с окружающими.

Первый филиал открыли на Маркса, через полгода переехали в «Подземку», за счёт чего увеличили количество посадочных мест и обрели круг «постоянников».

Тинь рассказал, что секретом легендарного фо во многом обязан своей тёте, она уже 20 лет имеет свою закусочную во Вьетнаме. По словам шефа, главный секрет в правильном бульоне, который должен быть очень пряным, но не острым, в отличие от том-яма.

Подаётся фо, по словам Тиня, так же, как и во Вьетнаме – с острым соусом, долькой лайма, мелко нарезанным перцем чили, проростками сои и зеленью.

Второе любимое блюда владельца закусочной и одна из центральных позиций в меню – нэмы, обжаренные рулетики с начинкой из креветок или мяса, фунчозы и овощей. Подаются с кисло-сладким соусом. Блюдо очень необычное, аналоги подобрать сложно, но определённо стоит личной дегустации.

Также в «Chao Pho» можно попробовать тайский том-ям, закуску бань куон (зелень и креветки, завёрнутые в рисовую бумагу) или бун ча (шашлык в бульоне с рисовой лапшой и овощами).