В прошлом году именно сыр стал символом санкций. Символом страданий среднего класса — для одних, и патриотического угара импортозамещения — для других. На самой границе Алтайского края с Казахстаном, в городе Рубцовске, оба этих «символа» сплелись в крепкий узел. Здесь американская компания PepsiCo производит российский сыр «Ламбер», а заодно пополняет бюджет региона, развивает сельское хозяйство и обеспечивает людей работой. Корреспонденты Сиб.фм отправились на завод и посмотрели, как делают, пожалуй, самый известный сибирский сыр и почему его инвестор для региона важнее, чем губернатор.
В 2011 году «Вимм-Билль-Данн» стал частью PepsiCo. Сыр компания производит только в России
Молочный завод в Рубцовске появился в 1942 году благодаря тому, что во время войны сюда эвакуировали несколько предприятий, рабочих нужно было обеспечивать молочными продуктами. Успешно выживший в 1990-е завод в 2001 году был поглощён российском молочным гигантом «Вимм-Билль-Данн». День рождения основной на нынешнем производстве марки «Ламбер» — 20 августа 2003 года. Вообще, полутвёрдый «Ламбер» — это не сорт сыра, а именно торговая марка. «„Ламбер“ — продукт, выработанный специально для российского рынка. Технология производства близка к сыру „Российский“, однако улучшен его насыщенный сливочный вкус. В мировом понимании „Ламбер“ ближе всего к швейцарскому сорту „Тильзитер“», — уточняет маркетинг-менеджер бренда «Ламбер» Алла Филатова.
Ольга Цуркан — старожил завода. Здесь она проработала всю жизнь, сыру отдано почти 40 лет. На данный момент она отвечает за сырохранилище — следит за температурой в камере, в которой зреет сыр, контролирует процесс. Признаётся — сейчас она наполовину бухгалтер, больше занимается бумагами, хотя перепробовала на заводе разные виды ручного труда.
«Сейчас мастера совершенно по-другому сыр варят. Всё технологично!
Залил, закрыл, и оно само, можно сказать, там производится. А раньше всё руками, всё на вкус. Руками, всё руками.
Всё зависело от мастерства — какое у тебя мастерство — такой и сыр получится», — смеётся Ольга Михайловна.
И к специфическому запаху от переработки молока, по словам Цуркан, тоже привыкаешь, не замечаешь его. Несмотря на то что целый день возишься с молоком и сыром — отведать вечером кусочек всё равно хочется.
«Невозможно управлять страной, в которой имеется 246 видов сыра!» — Шарль де Голль
Вначале рубцовские сыроделы изготавливали 20 тонн продукта ежедневно, в 2005 году объём вырос до 50, а в 2015 — уже до 70 тонн.
«Сыр „Ламбер“ для нас — это курица, несущая золотые яйца», — шутит президент PepsiCo в России Сильвиу Попович. Эта шутка очень близка к истине: средняя цена «Ламбера» в супермаркетах Новосибирска — 550 рублей за килограмм. Впрочем, предложение рождает спрос: расширение мощностей завода было, конечно, задумано ещё до санкций, однако и последние добавили алтайскому сыру популярности.
На производстве строгость начинается прямо с дверей — они не откроются, если не пройти дезинфекцию в специальной машине. Человек встаёт на щетки, которые чистят ноги, а руки в это время опускаются в отверстия с мылом, водой и дезинфектором.
Дырки появляются в сыре из-за того, что при его приготовлении движение бактерий производит газ. Когда газ освобождается, его пузырьки и оставляют в сыре дырки
Микробы оставлены на входе, дальше — высокотехнологичное производство. Весь процесс превращения молока в головку сыра занимает порядка 2,5 суток.
Молоко поставляют с фермерских хозяйств в огромных танках. «Первым делом в месте, которое мы называем сердцем цеха, мы проверяем поступившее молоко — в лабораторных условиях берутся пробы, — поясняет начальник цеха по производству сыра Григорий Дударев. — Приняли молоко — нормализовали, пастеризовали: молоко ведь должно созреть».
Примерно два с половиной часа сыр непосредственно варится — в молоко добавляют сычужный и молокосвёртывающий ферменты, оно сворачивается в небольшие шарики, плавающие в сыворотке.
После готовая масса сырного зерна вымешивается, процеживается, режется и прессуется в формы. Маленькие бочонки по климатическим тоннелям направляют в холодную комнату, где они порядка 8-10 часов проводят в солельном бассейне. Здесь они и превращаются в сыр, который мы знаем, — солёный. Всё это делается уже после формирования головки, потому что, если добавить соль напрямую в молоко, оно не сможет нормально закиснуть.
Однако и это не всё: пока сыр представляет собой резиновую массу без выраженного вкуса — ему ещё предстоит созреть.
«Ламберу» для этого требуется 30 дней. Все необходимые условия обеспечивает специальная упаковка, поэтому выглядит сырохранилище не как экзотическая пещера, а как обычный склад, правда, со строго определённой температурой — 8-10 градусов Цельсия.
Как только сыр созреет — обязательная дегустация каждой партии, сыру ставят оценки по баллам.
Рубцовский молочный завод — самый крупный производитель сыра в России
Интересно, что молочные предприятия, даже те, которые занимаются разливом по пакетам самого молока, как правило, не имеют собственных ферм. Рубцовский молочный завод закупает сырьё у 9 хозяйств. В связи с увеличением мощностей им понадобится больше.
Для региона это очень выгодно: для одной тонны сыра требуется 10 тонн молока. То есть каждый день этому гиганту нужно 700 тонн молока.
Поэтому присутствующий на экскурсии губернатор Алтайского края Александр Карлин рассыпается в благодарностях инвестору.
- Вы обратили внимание, что сегодня мои помощники занимались не столько мной, а очень бережно следили за вами, чтобы, не дай бог, вы где-то не подскользнулись, не получили травму.
Все только и говорят «берегите инвестиции, берегите Поповича!». Губернатора другого выберем, а инвестора найти сложно, на выборах не найдёшь, — шутит глава региона.
А затем намекает Сильвиу, что молоко можно производить и самостоятельно. «Никто не говорит, что собственник должен полностью обеспечивать себя молоком, но имеет экономический смысл часть сырья создавать на собственных площадках. Мы готовы предоставить все мощности Алтайского края для реализации проектов PepsiCo, о которых говорим», — пообещал губернатор. Заметив, что часть коров Рубцовского района из-за инвестиций PepsiCo уже «имеют европейский гонор».
Подпишитесь на нас в Telegram
