Тайская кухня на русском столе

 Как приготовить классические тайские блюда из сибирских продуктов  1 января, 16:16

Алексей Гамзов
журналист
подходящие темы
Тайская кухня на русском столе
Фотография Алексея Гамзова

Корреспондент Сиб.фм Алексей Гамзов очередную главу травелога из Юго-Восточной Азии посвятил рецептам тайской кухни: салаты, супы, десерты. С гарантией между оливье и селёдкой под шубой всё это разнообразит традиционное российское новогоднее застолье. То есть постновогоднее.

Что посеешь, то и пожнёшь, а что пожнёшь, то и сваришь. Национальная кухня зависит от того, где эта нация живёт, что она садит в землю, что разводит в хлевах и птичниках, что ловит в реках и морях и собирает в лесу.

Поэтому и бытует мнение, что, мол, нельзя воспроизвести национальную кухню в другой части света

Радует лишь то, что с развитием международной торговли это мнение во многом устарело. Да, полностью скопировать русский стол в Зимбабве, возможно, и не получится, но найти всё, что нужно для борща и пельменей, можно и там. Верно и обратное: посреди сибирской зимы реально приготовить десятки блюд из самых экзотических закутков мира, не выходя за продуктами дальше ближайшего супермаркета.

Давайте проведём эксперимент и попробуем сделать большой праздничный обед полностью в тайском стиле. Тайская кухня, как многие имели возможность убедиться, одна из самых вкусных на планете, и при этом настолько отличается от нашей, насколько это вообще возможно. Отринем компромиссы: скрупулёзно соблюдём всю рецептуру и использовать будем только аутентичные продукты. Помогать нам в этом деле будет Михаил Ильин, ресторатор и шеф-повар. Он уже много лет живёт в Паттайе, главном «русском» курорте Таиланда, владеет там рестораном и за долгие годы собрал большую коллекцию рецептов. Некоторые из них публиковались в газете «Паттайя сегодня», где автор этих строк был выпускающим редактором – так мы с Михаилом и познакомились. Для любителей приготовить что-нибудь этакое он – настоящий кладезь.

На скорую руку

Сначала сварганим что-нибудь по-быстренькому, чтобы заморить червячка перед большой готовкой.


Кхай Йао
 

Объевшись гамбургерами, хот-догами и беляшами, мы привыкли считать, что фастфуд значит плохо. Однако вопрос не в скорости, а в рецепте и ингредиентах. Тайский фастфуд продается в основном с так называемых макашниц. Это тележки, приводимые в движение мотороллером или велосипедом. Самые же бедные макашники просто толкают тележку перед собой, позвякивая в колокольчик. На тележке – газовая плитка, пара сковородок, небольшой набор продуктов. И не предполагаешь, какую вкуснятину может собрать тебе продавец за пару минут. Часто это небольшие шашлычки с чем угодно. Ещё один быстрый и дешёвый способ заморить червячка – тайский омлет «Кхай Йао». Мы приготовим его дома, в варианте со свиным фаршем. Говядина в Таиланде почти не используется, очень уж дорогая, а вот свинина — наоборот. Прекрасные куски продаются всего по три доллара за кило.

Вариант, который мы готовим, называется
Кхай Йао Муу Саб.

Можно свинину заменить на куриный или даже креветочный фарш. Тогда слово «муу» заменяем на «кай» и «кунг» соответственно – чтобы всё было в точности как у макашников.

Разбиваем в миску яйца, туда же – фарш и соевый соус. Взбиваем, пока пена не появится. В глубокой сковороде или воке раскаляем растительное масло. В середину выливаем нашу смесь, которая моментально начинает вздуваться и подниматься. Через пару минут лопаткой переворачиваем. Той же лопаткой поливаем омлет маслом сверху.

Когда он станет коричневатым – готово. Отлично идёт с острым кетчупом.

На 2-3 порции:
Куриные яйца – 2 шт.
Свиной фарш – 80-100 гр.
Соевый соус – 1 ч. л.
Растительное масло для жарки – 100 мл.
Острый кетчуп или острый томатный соус – для приправы.

Закуски


Кнумпан На Кунг

Начинается любой праздничный обед с закусок. Под крепкие спиртные напитки или просто так, для разминки. Идеальный тайский вариант – креветочные тосты с кунжутом, «Кнумпан На Кунг». Они в чести хоть на уличных лотках, хоть в элитных ресторанах. Строго говоря, блюдо заёмное. Такие тосты пришли в Таиланд (а теперь и на наш сибирский стол) из кантонской, то есть южнокитайской кухни. Придумали их лет сто назад.

Загружаем в блендер креветки, чеснок, яичный белок, лук, перец, соевый соус, муку и соль. Должна получиться не жижа, а довольно плотная паста. Режем тостерный хлеб на треугольники, намазываем этой смесью, посыпаем кунжутом.

Раскалили в глубокой сковороде растительное масло – аккуратно тосты туда пастой вниз – и буквально полминутки держим. Перевернули – ещё столько же. Всё!

На 4 порции:
Очищенные креветки – 1 чашка
Покрошенный чеснок – 1 ч.л.
Яичный белок – 1 шт.
Покрошенный зелёный лук – 1/4 чашки
Молотый чёрный перец – 1/2 ч.л.
Соевый соус – 1/4 ч.л.
Мука – ½ ст.л.
Семена кунжута – 1-2 ст.л.
Тостовый хлеб – 4-6 кусков
Соль – 1-2 щепотки
Растительное масло для обжарки


Кунг Тод Кратием

Но не будет же у нас на столе стоять одна-единственная закуска! Добавим хотя бы ещё одну – специально для любителей пенных напитков. Под пиво идеален «Кунг Тод Кратием» – обжаренные с чесноком креветки. Это объедение дешёвым не выйдет, поскольку тут чем крупнее креветки – тем лучше, но оно того стоит.

Если креветки замороженные – заливаем водой на четверть часа, промываем. Именно так их лучше всего размораживать. Чистим, оставляем только самое вкусное – хвосты. Смешиваем в блендере шалот, чеснок, имбирь, лемонграсс и перец-чили. В воке или глубокой сковороде греем масло, выкладываем смесь туда, жарим минуты две. Запах будет невероятно вкусный, но такой насыщенный, что вытяжку не забудьте включить на полную! Добавляем креветки и, помешивая, жарим ещё 4 минуты. Зарумянились? Отлично. Снимаем с огня, добавляем лаймовый сок и сахар, встряхиваем как следует, вываливаем на блюдо всё, выскоблив сковородку, ведь образовавшаяся подливка – это самое вкусное. В качестве контрольного выстрела посыпьте кориандром.

Готовьтесь к тому, что гости расхватают и проглотят всё это великолепие секунд за пять…

На 3-4 порции:
Чеснок (почистить и покрошить) – 6 зубчиков
Имбирь (почистить и покрошить) – 2 см.
Лук-шалот (покрошить) – 2 шт.
Лемонграсс (порезать) – 1 стебель
Большой перец-чили (порезать) – 1 шт.
Растительное масло – 125 мл
Большие креветки – 1 кг
Сок лайма – 1 ст.л.
Обычный или пальмовый (коричневый) сахар – 2 ч.л.
Листья кориандра для украшения

Салаты

Те, кто не любит острое, смело раздел тайских салатов может пролистать. Они в Таиланде такие, что я, например, хоть и прожил здесь достаточно долго, до сих пор с трудом осиливаю даже полпорции тривиальнейшего салата из папайи с перцем. Остро – глаза на лоб! А вот ценители огненных вкусов эти рецепты полюбят.


Ям Вун Сен

Возьмём салат из «стеклянной лапши» «Ям Вун Сен». Залейте кипятком в миске лапшу, накройте крышкой на 5-10 минут. Пока лапша запаривается, разогрейте растительное масло в сотейнике, добавьте туда фарш и жарьте на сильном огне минут пять, помешивая. Убавьте огонь и жарьте ещё минуты четыре до готовности. Лапшу проварите в кипятке пару минут. В большой миске смешайте лапшу, фарш, лук, кинзу, помидор, шалот, чили, две столовых ложки измельчённого арахиса. Сделайте заправку: смешайте соевый соус, рыбный соус (не найдёте в магазине – обойдёмся без него), сахар и сок лайма. Когда сахар растворится – в салат это всё.

Хорошо перемешайте, но смотрите, лапшу не порвите. Длинная как-то вкуснее.

Посыпьте оставшимся арахисом. Лучше дать пропитаться минут 10-15. Можно приготовить вегетарианскую версию салата, без мяса. Можно заменить фарш на варёные креветки, кусочки кальмара, порезанные колбаски – простор для фантазии достаточный.

На 2-4 порции:
Фарш (свиной, куриный или говяжий) – 250 гр
«Стеклянная» рисовая лапша – 150-200 гр
Покрошенный зеленый лук – 3 стебля
Покрошенная кинза – 2 ст.л.
Порезанный помидор – 1 шт.
Тонко порезанный лук-шалот – 1 шт.
Перец-чили – 1-2 шт.
Арахис (обжаренный и покрошенный) – 3 ст.л.
Соевый соус – 2 ст.л.
Рыбный соус – 2 ст.л.
Сахар – 2 ст.л.
Сок лайма – 2 ст.л.
Растительное масло (гурманы предпочитают рапсовое, но сойдёт любое) – 1 ст.л.

Добавим ещё остроты! Салат с говядиной – «Ям Ныа».

Конечно, можно его сделать и неострым, но это как борщ без свёклы – недоразумение.


Ям Ныа

Хоть один перчик чили, как хотите, а надо положить.

Готовить, как и всё, о чём мы тут рассказываем, очень просто. Мелко нарезаем перец чили. Порежем говядину как для бефстроганова. Смешаем в салатной миске рыбный соус, сок лайма, сахар и перец. Сахар растворился – говядину туда. Подождём, пока она пропитается соком. Добавляем шалот и перемешиваем. Режем ломтиками помидор и огурец; добавляем их и снова перемешиваем. Порежем сельдерей и зелёный лук – опять добавляем, опять мешаем.

Посыпаем всё кинзой и жадно, но осторожно едим.

Лайфхак: это блюдо – идеальный спутник выезда на шашлыки. Просто в уголке мангала зажарьте немного говядины на салат. Пива и кваса на шашлыки берут, как правило, вдоволь, и это кстати – запивать салат будут активно, уж поверьте.

На 4 порции:
Говядина на мангале или из духовки – 250-300 гр
Рыбный соус – 3 ст.л.
Сок лайма (или лимона) – 3 ст.л.
Мелкий острый перец-чили – 10, а если не боитесь, то и 20 шт.
Обычный или коричневый сахар – 1 ч.л.
Лук-шалот (тонко порезать) – 5 шт.
Огурец – 1 шт.
Помидор – 1шт.
Сельдерей – ½ стебля
Зеленый лук – 2 стебля
Листья кинзы – пригоршня

Первое


Куай-Тьао Нам

Един в тысяче лиц. Равен по вездесущести щам. Это суп с рисовой лапшой «Куай-Тьао Нам». Его называют и более фундаментально: просто Thai Noodle Soup, то есть суп-лапша. На любой улице Таиланда вы его найдёте — и на улице, и в заведении, и на кухнях местных жителей. Вариаций – как звёзд на небе – в зависимости от выбора лапши (широкая, узкая, прозрачная, яичная и т.д.), бульона (куриный, рыбный, говяжий, овощной и т.д.), наполнителей (мясо, птица, фрикадельки, морепродукты и т. д.), заправки (зелень, проросшая соя, приправы и т.д). Каждый повар или домохозяйка имеют свой уникальный рецепт.

Поэтому пробовать тайский суп с лапшой можно бесконечно в разных заведениях, у него всегда будет новый вкус, он никогда не надоест.

Объясняем принцип готовки на самом простом примере – куриный суп с лапшой. Варим бульон на куриных ножках, имбире, кориандре, лавровом листе, корице, добавляем соль и соевый соус (5-8 ложек). Мелко режем чеснок и прожариваем на сковородке до сухости. Кипятим воду в кастрюле и там пару минут отвариваем лапшу и ростки сои, сливаем воду. Раскладываем лапшу с соей по мискам и заливаем бульоном. Посыпаем зеленью, молотым перцем и чесноком.

Вы заметили главное отличие тайского супа от русского? Основа варится отдельно и заливается бульоном уже в тарелке.

Есть – если умеете, конечно – удобнее всего палочками. Выедаете ингредиенты, потом бульон выпиваете прямо через край. Кстати, тайские едоки балансируют вкус супа индивидуально. Для этого на столах стоит набор из сахара, красного перца чили, рыбного соуса, молотого белого перца и уксуса с замоченным в нём перцем чили. Попробуйте сделать так же – это быстро войдёт в привычку.

На 4 порции:
Куриный бульон – 1 л
Сушеный имбирь – 1 ст.л.
Семена кориандра – 1 ст.л.
Лавровый лист – 2 шт.
Корица – 1 пал.
Соль.
Соевый соус – 7-8 ст.л.
Отварные куриные ножки – 4 шт.
Рисовая лапша – 150-200 гр
Покрошенный зелёный лук – несколько стеблей (или другая зелень)
Чеснок – 4 зубчика
Молотый перец

Второе


Као Пад Саппарод

Жареный рис в ананасе. Звучит крайне экзотично. На самом же деле «Као Пад Саппарод» – простейшая еда, приготовить которую можно практически в любом месте мира, найти бы лишь только ананас. Для тайцев это блюдо – праздничное, так что за нашим столом ему в эти дни – самое место.

Итак, варим рис. Режем ананас надвое, вдоль, выскребаем мякоть. Дальше разогреваем на сковороде масло, лук туда, чеснок, имбирь, креветки, перец чили и мелкие кусочки ананаса. Буквально полминуты – и мечем туда же сваренный рис. На сильном огне жарим три минуты, перед концом вливаем соевый соус.

Выкладываем то, что получилось, в «миски» из половинок ананаса (вы же их, надеюсь, не выкинули?).

И сразу на стол, посыпав зелёным лучком. Можно и измельчёнными орешками кешью сдобрить – станет ещё вкуснее.

На 2 порции:
Ананас – 1 шт.
Креветки – 10-12 шт.
Мелко нарезанный репчатый лук – половинка средней луковицы
Мелко нарезанный корень имбиря – 10 гр.
Соевый соус – 1 ст.л
Мелко нарезанный чеснок – 1 зубчик
Мелко нарезанный перец-чили – 1\2-1 шт.
Растительное масло – 50 мл
Рис – 120 г.
Зелёный лук – 2-3 пёрышка

Рыбный день


Пла Нуэнг Манао

Если кому-то кажется, что блюда, о которых мы тут рассказываем, недостаточно диетические (хотя это не так) – вот вам максимально некалорийная, здоровая фитнес-еда. Приготовим «Пла Нуэнг Манао» – рыбу в лаймовом соусе на пару. Нет лайма? Берите лимон. В Таиланде «Пла Нуэнг Манао» – завсегдатай ресторанных меню, считается изысканным. Однако готовить его настолько просто, имеющий дома пароварку или умеющий соорудить на кухне «водяную баню», легко приготовит деликатес за полчаса. В идеале надо найти очень свежее рыбное филе. Можно использовать и рыбу целиком, если не против выковыривать за обедом косточки.

Рыба должна быть белой. Хорошо подойдут палтус или морской окунь. Если легче достать пресноводных карпа или ротана – берите смело. Главное – свежесть.

Выкладывайте рыбу на жаропрочное блюдо, посыпьте её мелко порезанным чесноком и чили. В миске смешайте сок лайма, рыбный соус, сахар и бульон. Получается солёно-кисло-сладкий соус. Какая нотка вам больше нравится, в ту сторону вкус и корректируйте, это не догма. Полейте рыбу. Накройте фольгой. Ставьте в пароварку. Через 15-20 минут должно быть готово. Прямо на блюде подавайте на стол. Хорошо бы посыпать кинзой, украсить дольками лайма.

Очень хорошо такая рыбка сочетается с острыми салатами, которые мы уже успели приготовить.

На 2 порции:
Рыба – 500 гр
Тайский рыбный соус – 2 ч.л.
Сахар – 1 ч.л.
Рыбный (или куриный) бульон – 1-2 суп.л.
Сок выжатого лайма – 1 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Тайский перец-чили – 3-6 шт.
Листья кинзы – 1 горсть

Десерт

Потихоньку движемся к концу обеда. На горизонте маячит что-то сдобное, пышное, калорийное… Что же это?

Банановый хлеб – король тайской выпечки. Подойдёт и на завтрак, и перекусить на работе и, конечно, на десерт.


Банановый хлеб

Банана-кейк сделает и ребёнок. Бананы разминаем в состояние каши, муку смешиваем с содой и пекарским порошком. Взбиваем яйца с сахаром и ванильной эссенцией. Во взбитые яйца вмешиваем банановое пюре. Добавляем муку, соль и масло. Перемешиваем до однородности. Выливаем смесь в силиконовую форму для выпечки хлеба. Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Чуть менее часа ходим кругами, глотая слюнки. Иногда не выдерживаем и открываем духовку, тыча в хлеб зубочисткой. Если на неё перестало липнуть – готово.

Можно выпекать в формочках для “cup-cake” – тогда за 30-40 минут приготовится. Хорошо идёт с шоколадным кремом (или просто растопите шоколад, да и всё) и с ягодой.

На 4 порции:
Очищенные бананы– 400 гр
Сахар – 150 гр
Яйца – 5 шт.
Мука для выпечки – 300 гр
Пекарский порошок – 1 ч.л.
Сода – 1 ч.л.
Соль ½ ч.л.
Растительное масло – 70-80 мл
Ванильная эссенция – 5-6 капель

Какой хороший обед без десерта? А уж тем более праздничный. Сладкого много не бывает! Попробуем приготовить кокосовое мороженое по-тайски – «Айсакрим Мапхрау». Как видите, что даже само название «мороженое» в тайский язык пришло от англичан. Но, восприняв идею, продукт тайцы основательно преобразили. Уличные торговцы развозят мороженое на своих тележках, выстраивая маршрут от школы к школе. Дети там, как и во всём мире, сладости обожают, а мороженое любят есть… с хлебом.

Часто шарик мороженого вкладывают прямо в кусок багета.


Айсакрим Мапхрау

Лемонграсс режем, разминаем, смешиваем с кокосовым молоком, оставляем на полчаса, процеживаем. Добавляем сливки, выливаем смесь в сотейник, нагреваем на огне, но не до кипения. Делаем паровую баню или включаем пароварку. Над паром ставим миску, в которую кладём: сырое яйцо два желтка без белков, соль и сахар. Всё это миксером минут пять взбиваем, потом потихоньку вливаем в кокосово-сливочную смесь. Опять пять минут взбиваем, выливаем в пластиковый бокс и – в холодильник часа на три. Периодически достаём и рыхлим вилкой. Готово, можно подавать, посыпав орешками или мятой.

Этот вариант для нас наиболее щадящий – сами-то тайцы предпочитают посыпать это мороженое… кукурузой!

На 4 порции:
Лемонграсс – 3 стебля
Кокосовое молоко – 200 мл
Жирные сливки – 200 мл
Куриное яйцо – 1 шт.
Яичный желток – 2 шт.
Сахар (обычный или коричневый) – 125 гр
Соль – щепотка

На этом наш краткий курс тайской кулинарии завершается. Приятного, как говорится, аппетита!

ВКонтакте
G+
OK
 
Новости партнёров
Комментарии

Редакция Сиб.фм призывает к конструктивной и взвешенной дискуссии по теме опубликованного материала. Недопустимы и удаляются комментарии, которые нарушают действующее законодательство, содержат призывы к агрессии, оскорбления любого характера, либо не относятся к теме публикации. Редакция не несёт ответственности за содержание комментариев.

самое популярное
присоединяйтесь!