Рецепт французского пирожного «Макарони»

 Миндальной десерт с несколькими вариантами прослойки  4.06.2012, 19:16

Вадим Прусаков
колумнист, нонконформист
Рецепт французского пирожного «Макарони»
Фотографии Романа Брыгина

Представляем вашему вниманию один из классических рецептов французского пирожного «Макарони» в исполнении мировой знаменитости, кондитера Паскаля Теппера. Есть несколько вариантов происхождения этого названия — «макарони» — где-то говорится, что такова была фамилия его изобретателя, маэстро Теппер прокомментировал в том смысле, что название идёт от процесса — в какой-то момент кондитерскую массу нужно медленно и нежно растирать, чтобы обогащать воздухом, и вот этот процесс очень важен для результата, и собственно он и называется «макарони», в противовес «меланжу» — простому смешиванию. Простите, но я эти версии не проверял — мне как-то лень, да и всё равно, поэтому примите каждый ту, какая вам ближе, или ищите истину самостоятельно, а я презентую вам на сладкое пошаговый рецепт с иллюстрациями.

Для изготовления этого десерта вам понадобится терпение, а также:

300 г сахарной пудры, 300 г белого дроблёного миндаля, 110 г яичных белков (не взбитых), немного натуральных красителей, а также 300 г сахара, 75 г воды и 110 г яичных белков для изготовления итальянской меренги.

С помощью кухонной машины смешайте сахарную пудру и орехи.

Вбейте в полученную массу яичные белки и краситель, чтобы получилась миндальная паста.

Распустите сахар в воде и доведите температуру сиропа до 118 градусов.

Взбейте оставшиеся белки и заварите их сиропом, нагретым строго до 118 градусов — это очень важно для качества меренги. Взбивайте массу на средней скорости, пока температура не снизится до 40 градусов.

Аккуратно и постепенно добавляйте меренгу к миндальной пасте.

Важная часть процесса — насыщение смеси воздухом — заключается во вдумчивом вымешивании получившегося состава — до блеска и гладкости. Если не вымешать качественно, меренги потрескаются. Также такое может случиться, если сахарная пудра недостаточно качественная — например, содержит крахмал.

Дальше при помощи кондитерского мешка и насадки диаметром 8 мм высаживаем шарики кондитерской массы на лист с трафаретами для макаруни, затем необходимо выстучать лист с заготовками, чтобы придать изделиям более гладкую форму.

Выпекайте при 150 °С в конвектомате или при 170 °С на двойном противне в обычной духовке.

Прослойка у макарони может быть самая разнообразная — мы предлагаем рецепт шоколадной и малиновой, причём вместо малины вы можете использовать клубнику, киви, лимон и т.д. — главное, чтобы получился джем.


Рецепт грузинского хачапури по-аджарски

Шоколадная прослойка

Ингредиенты: 200 г тёмного шоколада, 250 г жидких натуральных сливок, 15 г мёда. Приготовление: нагрейте сливки и мёд. Вылейте получившуюся смесь на порубленные куски тёмного шоколада. Осторожно размешайте, остудите, а затем кондитерским мешком с диаметром наконечника 6 мм отсадите смесь на одну половинку пирожного и прикройте второй.

Малиновая прослойка

500 г замороженной малины, 225 г сахара, 8 г пектина NH или 10 г желатина. Приготовление: на 70 °С нагрейте малину с половиной приготовленного сахара. Добавьте пектин или желатин и оставшийся сахар. Вылейте смесь на горячее фруктовое пюре, затем взбейте и нагревайте в течение 5 минут, чтобы получился джем.

ВКонтакте
G+
OK
 
Новости партнёров
Комментарии

Редакция Сиб.фм призывает к конструктивной и взвешенной дискуссии по теме опубликованного материала. Недопустимы и удаляются комментарии, которые нарушают действующее законодательство, содержат призывы к агрессии, оскорбления любого характера, либо не относятся к теме публикации. Редакция не несёт ответственности за содержание комментариев.

публикации по теме
самое популярное
присоединяйтесь!