Прошлый год стал для Новосибирска рекордным по количеству вновь открытых заведений в сфере общепита. «Люди буквально лезут тебе в „постель“, пытаясь попросту скопировать, украсть у тебя технологии и идеи проектов», — говорил в одном из недавних интервью ресторатор Денис Иванов. Рестораны, бары и кафе открывались «на века», но к концу года стало понятно: на отрасль наступает кризис. Прогноз на этот год: сокращение рынка на треть. Как отрасль переживает тяжёлые времена, корреспонденту Сиб.фм рассказал аксакал новосибирской индустрии гостеприимства, основатель клуба «Изюм», совладелец бара Trend, клубов «Танцуки» и «Антигламур» Григорий Крашенинников.
Если говорить о рынке общепита Новосибирска, то пациент скорее жив или при смерти?
Скажу так.
То, что наработано за предыдущие «жирные» годы, теперь нужно пересматривать.
Если раньше клиент мог не смотреть на ценники, не уделять внимания качеству, закрывать глаза на сервис, то сейчас люди за каждую копейку хотят получить максимум. Суждения людей о том, что происходит в ресторанах, становятся острыми, критичными, и любая малейшая оплошность владельца заведения грозит потерей гостя. Это недовольство, в конечном счёте, побуждает людей не искать идеальный ресторан, а оставаться дома и готовить своими руками.
Так что нельзя говорить, что ресторанный бизнес умирает. Он никогда не умрёт. Но рестораны переживают тяжёлые времена. Кстати, это касается не только хозяев, но и рядовых сотрудников. Ведь персонал, когда у него есть много предложений по работе, в итоге перестаёт нормально трудиться. Теперь же рынок сжимается, и за свои места начинают держаться. Но этого мало. Ребятушки, надо работать!
В 2014 году в Новосибирске наконец появился первый «МакДоналдс»
Вы согласны с тем, что в 2014 году в вашу отрасль пошли все — домохозяйки, финансисты, дети богатых родителей и так далее?
Да, но это было, есть и будет всегда. Люди, у которых появились какие-то деньги, хотят приобрести некие социальные преференции, кем-то стать в обществе. А какой самый простой способ? Правильно, открыть ресторан.
Действительно открыть ресторан — это самый простой способ?
Человеку нужно признание. А есть предприниматели, о которых никто не знает. Например, я бы занимался угольным бизнесом, зарабатывал приличные деньги, но меня бы никто не знал. А если я буду заниматься ресторанным бизнесом, даже и не очень успешно, все будут говорить: «о, это владелец ресторана».
Перенасыщение рынка в итоге случилось?
Я думаю, что да. Но, к сожалению, это не стало толчком к улучшению качества этих заведений. Например, в Москве в каждый приезд я посещаю 5-6 новых заведений, и могу констатировать, что 4 из них — это некое улучшение того, что было на рынке. В Новосибирске же нет этого качественного скачка, хотя люди пытаются делать новые концепции, работать с дизайном, привносят что-то новое в меню.
Как вы относитесь к новичкам на рынке?
В общем, спокойно, но понятно, что каждое новое заведение размывает рынок.
Известно, что 15 процентов гостей — это революционеры, которые всегда посещают вновь открывшиеся рестораны.
А в нынешней экономической ситуации эти 15 процентов — уже очень много.
Сколько кризисов вы пережили?
Давайте считать. 1998-й, 2008-й годы, и вот этот. Надеюсь, его тоже переживём.
То есть это тоже уже кризис?
Конечно, глупо это отрицать.
Я знаю, что в начале января вы специально потратили неделю и объехали все основные рестораны Новосибирска, чтобы понять ситуацию в отрасли. Как ощущения?
Сделал хорошие выводы на самом деле. Ещё три года назад в Москве мы ощущали себя рестораторами из провинции. Сейчас же есть полное понимание, что мы на одном уровне. Уступаем мы только в доступе к ресурсам, продуктам, качественному дизайну и помещениям с историей — последнего в Новосибирске просто нет. Но в целом — мы уже вполне на столичном уровне.
Количество посетителей снижается?
Это началось ещё прошлой осенью. Летние чаяния рестораторов о том, что в сентябре придут люди, не оправдались. Именно тогда и начался спад. По разным оценкам, посетителей стало меньше на 20-50 процентов по сравнению с 2013 годом. Потом мы ждали октябрь — он тоже был провальным, ноябрь и так всегда не самый хороший месяц с точки зрения выручки, декабрь — отменилось очень много новогодних корпоративов. Январь — ещё большее усугубление ситуации. Первые 10 дней рестораны просто простояли пустыми, хотя должны были заполняться людьми, которые не уехали за границу.
Затем был небольшой всплеск на 14 февраля, но полной посадки всё равно не было. Кстати, эта проблема не только в ресторанах.
В День влюблённых я заходил покупать цветы и был единственным мужчиной в цветочном магазине.
Такого не было никогда.
Что скажете о запрете курения? И об актуальной для вашего бара теме — запрете парковки на Красном проспекте?
Как идёт борьба с парковками в Новосибирске
Наверное, это так звёзды складываются. Или же в управлении городом работает очень много вредителей малому бизнесу. Других объяснений этим популистским решениям у меня нет. Тот, кто запрещал курение в ресторанах или парковку на Красном проспекте, не подумал о последствиях.
Сейчас люди думают так: если нельзя курить в ресторане, останусь я лучше дома. И что, мы решили проблему с курением? А ничего, что те же люди спокойно курят на улице, на глазах у изумлённых детей? Думаю, что лучшей рекламы курению не придумать.
Можно определить потери в цифрах?
Думаю, что запрет курения унёс из рядов наших посетителей 10-15 процентов потока. Это те, кто просто перестал ходить в любые заведения.
Какие форматы заведений в Новосибирске можно считать самыми популярными?
Здесь всё зависит от уровня развития города. Оказывается, что формат, популярный в Красноярске или Москве, может быть провальным в Новосибирске.
Это почему?
Здесь много социальных и экономических факторов: воспитание, структура экономики, уровень развития рестораторов и так далее. Например, в Красноярске очень популярен двухэтажный автобус — по сути, движущееся кафе с дискотекой и караоке-баром внутри. Там он расписан на месяц вперёд, а наш аналогичный автобус в Новосибирске занят неделю-полторы в месяц.
Напротив, в Новосибирске очень популярен пивной формат. Вначале это было какое-то нереальное количество пивнушек. Мой дом — в спальном районе, и там вокруг больше пяти этих заведений. Чуть позже рост количества пивнушек устаканился, и началось развитие пивных ресторанов. Сейчас в этой отрасли такие гиганты, как «Максимилианс», проекты Beerman Дениса Иванова и так далее.
Напротив, я вижу очень серьёзный спад в сегменте ночных клубов, падает рынок ресторанов с хорошей кухней.
Вы ничего не сказали о формате бара, в которым мы сейчас сидим.
Формат баров, где акцент делается на алкогольных напитках, в Новосибирске ещё только-только формируется. Кстати, в Москве бум таких заведений был пять лет назад: люди, которые выросли из ночных клубов, захотели более взрослого и комфортного формата. Этим форматом и стали бары.
17 млрд рублей составил оборот рынка общественного питания Новосибирска в 2014 году
В Новосибирске бары как сегмент находятся в таком диком зачатке, что страшно даже. Люди не понимают, что здесь делать, для чего это. Но Новосибирск всё равно к этому придёт. Мы просто не можем пойти против мировых тенденций и стать городом, где бары не прижились. Сейчас у баров период роста: люди приходят, узнают, рассказывают друзьям.
Что вы будете делать в кризис?
Как и все: обеспечивать определённый уровень качества по минимальной цене. Кроме того, у меня, как и у всех, появляется возможность выбрать качественный персонал: на рынке труда появляется много хороших ребят, которых можно пригласить к себе на работу. Да и обучение персонала обойдётся мне дешевле: ресторатор сейчас вполне может переложить часть затрат на самого сотрудника.
Наконец, те ожидания по зарплатам, которые у людей были ещё год назад, постепенно уходят. Люди возвращаются обратно на землю. Простой пример. Повар из Испании стоит 2,5 тысячи евро, по старому курсу — 100 тысяч рублей в месяц. Повар из Новосибирска просит 80 тысяч рублей, при этом он не имеет ни образования, ни опыта работы с продуктами, ни креативного подхода в работе. Весь креатив наших поваров сводится к тому, что он покупает журнал «Еда», смотрит картинки и говорит: «Я приготовлю вот такое!». Для тех владельцев, которые не ориентируются в ресторанной периодике, это становится открытием. Но я, например, читаю эти же журналы и книги каждый день, и для меня понятно, что повар просто скопировал блюдо, по сути, ворует идеи у других. То есть у него нет ни знаний, ни фантазии, чтобы что-то по-настоящему придумать.
Зарубежный повар к этому готов. Поэтому мы и зовём специалистов из Европы. Не потому что мы — «жирные коты», просто иногда нет выбора.
Может, открыть пивное заведение, которое всем нравится, и не париться?
Средняя зарплата управляющего рестораном в Москве — 80 000 руб., в Санкт-Петербурге — 70 000 руб., в Новосибирске — 53 000 руб., в Омске — 48 000 руб.
Знаете, на месте этого бара 15 лет работал «Чемпивон», и мне, наверное, выгоднее было оставить тот формат: перетрясти кухню, поработать с персоналом — да и всё. Но человек устроен так, что он хочет чего-то большего. Мне интересно попробовать новый формат, иногда — в ущерб себе.
У Дениса Иванова, кстати, точно также с ресторанами Salt и T.B.K. Lounge. Человек захотел сделать такой формат и сделал: в ущерб себе, не в угоду рынку. Наверное, это самые неуспешные проекты Дениса, но он это сделал, и за это перед ним нужно снять шляпу. Ведь настоящий ресторатор — это не тот человек, который открывает сеть чебуречных на потребу публике, а тот, кто старается привнести на рынок что-то новое, сформировать тенденцию. К сожалению, менталитет нашего города таков, что нашим людям захочется попробовать новое только тогда, когда им до чёртиков наскучит старое. И многие за счёт этого живут.
А где та тонкая грань между «сформировать тенденцию» и открыть априори никому не нужный проект в угоду собственным желаниям?
Те, кто работают на этом рынке давно, — они не дураки, а профессионалы. И новые проекты — это именно предвосхищение рынка, формирование трендов. Насколько быстро рынок отреагирует на это — вот тут есть элемент везения. Наверное, Trend на год или два опередил своё время. Но мы решили, что городу сразу нужно дать современного бара. Ну, ничего — рано или поздно Новосибирск к этому всё равно придёт.
Подпишитесь на нас в Telegram
