100% органик

Философской проблемой горожанина XXI века стал не поиск еды, от которого его освободила цивилизация, а отбор лучших пищевых образцов. Фермерское или заводское? С глютеном или без ГМО? Наше или привозное? Чем более осознанно мы относимся к еде, тем сильнее нас волнуют эти вопросы. Эколог, кандидат экономических наук и эксперт WWF Елена Смирнова прошлась с корреспондентом Сиб.фм по продуктовым рынкам и супермаркетам Новосибирска и рассказала, в чём разница между натуральными и органическими продуктами, почему крупные торговые сети не вытесняют фермерские магазины и почему глютен не опасен для здоровья, а ГМО — опасны, но не так, как мы думаем.

Эко, био, органик

Сейчас в городах мода на фермерские продукты. Считается, что они дорогие, вкусные, отличные. Я вообще в это не верю. Что такое фермерство? Это то же сельское хозяйство, только на английском языке. Но это не означает автоматически высокое качество. Вот написано «фермерский», но вы не знаете ни как это выращено, ни где выращено. Фермер тоже может использовать пестициды и нитраты.

У нас сформировано восприятие, что натурально — это хорошо. Что такое натуральный? Выращенный в природе.

Свинец, который может накапливаться в растениях вдоль трассы и вести ко всем заболеваниям, включая раковые, — очень натуральный продукт.

Кишечная палочка, от которой вы нехорошо заболеете, — натуральный продукт.

Совсем неочевидно, что лучше — промышленное производство или фермерское. Выбрать более-менее натуральное позволяет только система сертификации.

Персики и яблоки — фрукты, накапливающие больше всего пестицидов

Если хотите продукты без «синтетики», то нужно искать органическое. В органическом сельском хозяйстве для выращивания растений не добавляются пестициды, синтетические удобрения — только естественные. Как, например, обогатить почву азотом? Высадить люцерну, которая много его накапливает. Потом поле запахивают, и почва насыщается азотом. Используются только биологические методы борьбы с вредителями. Если животноводство — не используются гормоны роста, так что цыплёнок не за две недели вырастает до полноценного, а дольше. Антибиотики — только для лечения коровы и только когда мы не берём молоко.

Так что главное — стандарт. Он есть для органических продуктов, и производитель ему либо соответствует, либо нет. Если бабушка вырастила у себя помидоры не по стандарту, то они могут быть вкусными, но не могут считаться органическими. Значок сертификации надо искать на упаковке.

В 1972 году организована Международная федерация органического сельского хозяйства

Есть ещё одно понятие — экопродукты. Они отличаются от органики стандартом сертификации. Есть сертификация по стандартам органики, есть — по стандартам «эко». Звучит ужасно, но мировой путаницы нет, потому что 99% органики в мире — это еда, а «эко» — это другие товары, например, одежда, косметика или туалетная бумага.

Мировые стандарты качества в области органики устанавливаются на международном уровне. У нас пока нет никакого законодательства касательно экопродуктов, вот терминология и скачет. Возьмём вот с полки конопляную муку. На упаковке с одной стороны значок «био», с другой — «эко», с третьей — «натуральный продукт». Какой угодно зелёный листочек на упаковку можно прикрепить — это ещё ничего не значит.

Ещё есть знаки честной торговли. Они означают, что фермер получает справедливую оплату, но при этом часть средств идёт на восстановление окружающей среды. На чае, кофе и сахаре встречается этот знак.

Сертифицированы и все продукты в ресторанах IKEA — это у них корпоративное правило. Часть средств с продажи уходит на восстановление тропических лесов.

В конечном счёте что нам обязан сделать производитель? Поставить знак о том, что производил, кто производил, когда производил.

Зло ГМО

Как человек я не особенно против ГМО, но как специалист считаю, что это очевидный вред в двух вещах. Во-первых, ГМО-растения не дают семян, поэтому фермеры становятся заложниками их покупки. Вы не можете из своего урожая оставить часть семян для посева на следующий год. И, предположим, я продаю вам их в этом году за сто рублей, а на следующий год скажу «тысяча» — и вам придётся платить.

Во-вторых, ГМО-растения начинают вытеснять местные растения, от этого сильно падает биоразнообразие, и действительно системно меняется вся экологическая обстановка.

Мы должны понимать, что обычная селекция — это та же самая генная модификация. Вы едите бананы. Вот такие коричневенькие штучки внутри видите? Это остатки семян, которые когда-то были у диких бананов — маленьких и страшненьких.

Greenwashing («гринвошинг») — позиционирование компании или продукта как экологичных без достаточных на то оснований

Уже давно все продукты, которые у нас есть — и органические, и неорганические, — это селекция. Столетиями и тысячелетиями селекционер выбирал, какие сорта обладают лучшим вкусом, внешним видом, большим размером, большей устойчивостью. Это и есть искусственный отбор, а генетические методы позволяют это делать гораздо быстрее.

Мне друзья недавно присылали фотографию «Соль без ГМО». Я думала, что это фотошоп, потом прихожу после работы в магазин, там шесть видов соли, пять из них без ГМО. Производители списывают друг у друга всякую фигню. На подсолнечном масле до сих пор бывает написано «Без холестерина». Понятно же, что всё это обман. Обыкновенный гринвошинг.

60 тонн еды съедает в среднем один человек за всю жизнь

Или вот, продукты без глютена, то есть без обычной клейковины. Многие производители почему-то следуют этой моде на безглютеновые продукты. Есть такие родители, которые говорят: «Ах, глютен — неполезно, он плохо переваривается в кишечнике, давайте не будем давать его детям». Но если им не давать в раннем возрасте глютен, то есть хлеб, то у них не сформируются ферменты, которые его переваривают. И человек всю жизнь не сможет есть ничего, что связано с глютеном, — муку, злаки. Мы решаем за ребёнка, но в каком-то смысле это аморально.

Еда и экология

Мясо оказывает огромное влияние на нашу жизнь. Его производство энергозатратно. Чтобы произвести мясо, нужно очень много воды, к тому же коровы пукают метаном, а он разрушает атмосферу. Потребление мяса растёт во всём мире с 1999 года. Отказаться от него невозможно по разным причинам, но мировое сообщество придумывает, например, день без мяса.

Американцы считают, что если отказаться от одной порции мяса в день, это предотвратит выброс углекислого газа, эквивалентный поездке на автомобиле на 500 километров. Если семья откажется раз в неделю — то же самое, что не использовать машину пять дней.

Если каждый житель США не будет употреблять либо мясо, либо сыр один день в неделю, то это то же самое, что убрать половину миллиона автомобилей.

Производство сыра тоже очень энергоёмкое. Так что вот это эмбарго на него в России — с точки зрения экологии совсем не жалко. Да и продукт этот не самый полезный. Если хотите похудеть, имеет смысл отказаться от сыра.

4 миллиарда яблок ежегодно выбрасывает человечество, не употребив в пищу

В мире 20% мяса выбрасывается и столько же процентов овощей и фруктов на всех этапах, от производства до вашего дома. Вы выбрасываете еду? Вот и я иногда. Часть еды в наших холодильниках портится, не дойдя до стола. Одни люди в мире голодают, другие — выбрасывают еду. Мировая проблема — неравномерное распределение еды.

Стратегии питания

В мире существует всего две школы питания — американская и европейская. В американской, если выстроить продукты питания в виде пирамиды, в основании — то, что нужно есть больше всего. Это овощи, фрукты и растительные жиры. На вершине пирамиды — самые вредные продукты: красное мясо, сладкие напитки, белый хлеб и сыры. Алкоголь в меру. При такой системе не хватает витаминов и пищевых добавок.

У европейцев в основании пирамиды — питьё. Чем больше пьём, тем лучше. В отличие от американцев они считают, что употреблять много масла неполезно. У них больше овощей, фруктов, зерновых.

Средиземноморская диета — единственная система питания, признанная ЮНЕСКО национальным культурным наследием

Если брать российские стратегии питания, то в целом мы едим много мяса. Не как американцы, но тоже достаточно. Особенно много курицы. Зато явно недобираем по овощам и фруктам и едим много хлебобулочных изделий. Нам нужно есть больше свежих продуктов, особенно зелени, но её мало на столе не только по финансовым причинам, но и из-за лени. Кушать кабачки гораздо сложнее, чем купить готовую еду.

Сейчас весь мир говорит, что экологическая ситуация изменится, если мы перейдём на рацион Юго-Восточной Азии, где распространён буддизм, то есть резко сократим потребление мяса. У нас сразу экология начнёт улучшаться, потому что производство мяса — это огромные выбросы углекислого газа, который влияет на климат, на урожайность сельскохозяйственных культур.

У нас нет культуры питания. Сначала был голод, когда мы за яйцами стояли с 6 утра, потом изобилие, когда на рынке есть всё. Сейчас мания похудения. Но почему не учат каким-то простым правилам?

Встал с утра, выпил стакан воды перед едой, и ты уже гарантированно запустил систему пищеварения, соответственно, путь к похудению простой. Ни таблеток, ни диет, просто какие-то привычки.

Культура питания на самом деле очень важна, и людей нужно активно просвещать. Сейчас аллергия у всех на то, на сё. Почему бы не говорить, что аллергия бывает от креветок? Такие вот бытовые вещи в широком смысле: что покупать, как покупать, по какому принципу выбирать. Сезонность — несезонность. Сколько нам нужно еды, сколько жирного можно есть.

6% упаковки в России идёт на переработку или сжигается. Остальное идёт на свалку

Просвещением должны заниматься СМИ и школа. Другого варианта нет, ведь никакой магазин не сможет всем жителям города рассказать, что у них суперклассный товар. Целевая аудитория такого просвещения — молодые родители. У них маленькие дети, и они интересуются всем и сразу. Это молодёжь до 35 лет.

Надо, чтобы был некоторый спрос. Большинство людей до сих пор считают, что коноплю нельзя продавать.

О сыроедении

Исследование 2001 года выявило значительное улучшение состояния больных фибромиалгией при использовании сырой вегетарианской диеты

Единственное, что не рекомендуется никому, — переедание. Остальные типы диет — личное дело каждого. У многих, кто уходит в сыроедение, есть клише — кушать только овощи и фрукты; а на самом деле надо ещё добирать белков — бобовые всякие, горох, фасоль.

Нельзя уйти бездумно в какое-то направление. Нужно понимать, что организм наш сложный. Решили заняться сыроедением — идите к врачу. Определите, как вы будете восполнять все вещества, витамины, например. Ни в коем случае нельзя ничего делать внезапно. Должна быть постепенная программа. Белковые — бобовые, жиры, масла; углеводы — крупы, макароны из твёрдых сортов пшеницы. Если не будет каких-то веществ, вы начнёте болеть. А так, конечно, человек может обойтись хоть без мяса, хоть без чего угодно.

Есть своё

Единственное, что понятно о системе питания человека всем биологам, — продукты должны быть максимально приближенные к месту рождения, потому что ферменты наших организмов настроены на то, чтобы переваривать наше. Экзотические фрукты можно есть для удовольствия — пользы от них значительно меньше.

Очень интересен опыт людей, которые пережили войну или довоенные времена. Многие из них достигли потом финансового благосостояния, но так и не научились любить фрукты, потому что не ели их в голодное время.

Мои уже умершие бабушки и дедушки ели хлеб ко всему, потому что нужно набрать калории. То же самое касается масла. В культуре такое есть, что калорий должно быть много, потому что страна холодная, северная. И едим мы в целом много. У нас нет «поверхностной» еды. Если уж сели, то первое, второе, третье и компот. У нас нет ещё в культуре вот этого: салатик, перерыв два часа, а потом ещё.

Сейчас есть явный тренд покупки местных сельскохозяйственных продуктов, и он мировой. Если раньше на рынок ходили более бедные слои населения, потому что там было дешевле, чем в магазинах, то сейчас цены сопоставимы, а то и дороже, чем в магазине.

Почему вообще людям нравится ходить по рынкам и фермерским магазинам? Мы живём в таком мире, где всё время что-то происходит. И чаще что-то нехорошее.

Стрессы накапливаются, и человек мало что может контролировать. Немногое из того, что нам подвластно, — выбор продуктов питания.

Человек получает огромное физическое или ментальное удовольствие от контроля хотя бы над этим. Это очень успокаивает, мотивирует, и люди тянутся к натуральным продуктам.

Продукты, произведённые в нашей стране, составляют очень малую часть рациона — 5% в лучшем случае. Всё остальное — привезённое. Если приходишь на рынок, то видно, как часто достают испанский виноград в пакетах, кладут на прилавок и пишут «абхазский», потому что он продаётся лучше. Это ко многим продуктам относится.

Благодарим компанию Amway за помощь в подготовке публикации

У нас не так хорошо с сельским хозяйством. Его нужно субсидировать. Государство, конечно, старается, но явно недостаточно. Мы не можем сами себе вырастить столько, сколько нам надо, а кушаем хорошо.

Горожане, ставя в приоритет покупку местных продуктов, конечно, будут способствовать развитию местного производства. Экономика не так легко работает, что есть спрос — есть предложение. Но в целом нужно. Инвесторы будут вкладывать, законы будут подтягиваться всякие, техническое регулирование будет. Обязательно надо отдавать предпочтение. Мы вообще голосуем вилкой. Это самое честное голосование.