4 балла
+16 °C
Курс ЦБ:
66,75
76,23

Социальные лубриканты и мамина кухня

 Почему бы не рискнуть, когда на это есть время  20 марта, 12:11

Антон Веселов
заместитель директора ГПНТБ СО РАН по связям с общественностью
подходящие темы
Социальные лубриканты и мамина кухня
Фотографии Антона Веселова

Новосибирскому ресторатору Вячеславу Яковлеву, создателю баров Friends и Twiggy, больше не наливать — он перешёл от алкоголя к кухне. Герой проекта «Люди как книги» Новосибирской областной библиотеки, бывший финансист, основатель семи заведений без тени иронии рассказал Антону Веселову о деньгах, сыне и гастрономии.

В двадцать лет влиться в команду инвестиционной компании «Тройка Диалог», да ещё в золотые времена, когда бизнесом руководил его создатель Рубен Варданян — это гарантия стабильного заработка, международных стажировок и пожизненного белого воротничка. План-мечта. Глупо от такого отказаться?

Я до сих пор принимаю решения, ориентируясь на принципы эффективного бизнеса «Тройки». Варданян — легендарная личность, обаятельный, улыбчивый. И его дело увлекательное: финансовые рынки, математика, аналитика, суета, встречи. Клиенты из поколения моего отца — уважаемые в Новосибирске предприниматели — внимательно слушали мои, начинающего консультанта, инвестиционные советы. И в какой-то момент я понял, что всё складывается чересчур комфортно.

Играть без риска — не рассчитывать на большой выигрыш, останавливаться в двадцать пять лет — опасно.


Инвестиционная компания «Тройка Диалог» основана в 1991 году. С 2012 года принадлежит Сбербанку. По оценке Рубена Варданяна, на декабрь 2006 года стоимость компании превышала 1 млрд $

Сними с меня сюртук этой компании — и кто я? Просто парень из НГУ.

Когда-то легендарный новосибирский банкир Надежда Стрельцова мне рассказывала, что специальность «финансы и кредит» всегда считалась женской, трудоёмкой, ответственной и малогероической. И только те, кто в девяностые прорвался к руководству коммерческими банками, показали путь от «серых крепостных мышек» до владельцев империй. Всем захотелось управлять деньгами, претендуя на их часть. Ты заскучал, потому что получил исполнение не той мечты или сам изменился, замечтал по-новому?

В мои студенческие годы все мечтали работать в международных инвестиционных банках, планировали стать брокерами. И я тоже. Мои одногодки сейчас в Лондоне, в Нью-Йорке, в Москве. Им финансы, аналитика, прогнозы близки по духу. А я быстро понял, что расположен к другому. Наверное, изменился сам.

Сожалений нет? Может, стерпелось бы, слюбилось?

Мне иногда снится кошмар о том, как я сижу в офисе и десятилетиями исполняю какие-то монотонные предсказуемые действия. Я ни в коем случае не принижаю какую-то профессию. Просто мне тяжело в офисе на зарплате.

Лучше развивать сильные стороны, чем изо дня в день бороться с собой.

4,5 из 5 — оценка бара Friends на сервисе отзывов Flamp

Скажу иначе: пока одни бьются, перекраивая слабые черты, другие развивают сильные. Я решил сосредоточиться на позитивном. И разочарований горьких нет: мой первый же предпринимательский опыт оказался успешным, бар Friends — сплошной фарт.

Вопросы как финансовому консультанту ещё задают? Скажем, с каким образовательным и имущественным багажом стоит выходить на финансовые рынки?

Ситуацию не мониторю. Отправляю к брокерам. Они помогут начать буквально с 10 тысячами рублей. Главное — прояснить вопрос риска и доходности. Больше рискуешь —больше зарабатываешь. Готов ли ты к риску? Или не готов пожертвовать комфортом ради денег? А потом следует вопрос масштаба. Относительный заработок может доходить до 20 % и даже до 30 %, но с базой в 10 тысяч рублей это будет всего 2-3 тысячи. Не впечатляет.

Хочешь зарабатывать — придётся тратить.


Ротация заведений на рынке HoReCa в Новосибирске в 2017 году составила всего 2,5 % — это самое низкое значение среди городов-миллионников России, по данным сервиса Saviant

Понятно, что все рестораторы, да и вообще все предприниматели уверяют, что их сбережения вложены в активы. «Вот эти кухни и люди — и есть мои деньги», — говорит ваш брат. Но ведь это так рискованно даже для того, кто рисковал на финансовых рынках. Может, всё же есть альтер-эго Яковлева, который выгодно размещает заработанные в HoReCa деньги в голубые фишки, чтобы масштабировать свою прибыль?

Мне кажется, такие инвестиции — удел тех, кто уже чего-то добился. У меня нет ни свободных денег, ни лишнего времени. Финансовые рынки — не лотерея и не казино: это планомерная спокойная работа. Многие так ошибались: «Ну, пусть само случится!» И раз в месяц проверяли свой портфель инвестиционный. Дескать, найдётся консультант, который за меня всё сделает. Но так это не работает. Надо тратиться, чем-то поступаться, уж временем — точно! И чем больше хочешь зарабатывать, тем больше инвестировать времени. Я, несмотря на мой разный уже ресторанный опыт, считаю себя если не новичком, то стартёром. Ресторанный бизнес — сложный, аналитический, всеобъемлющий. Это в девяностые, когда многие рестораны возникали на шальные деньги, у многих возникло такое ощущение, что весь общепит можно отнести к какой-то околокриминальной надстройке. Но чем больше ресторанами занимаюсь, общаюсь с людьми разных профессий и профилей, тем лучше понимаю, что это бизнес интеллектуалов.

Ты делаешь свои деньги не наценкой на еду и напитки — ты торгуешь настроением.

Схема успеха такая: социология плюс местоположение плюс ценообразование плюс сервис. Но ведь парадокс: два классных заведения по соседству зарабатывают по-разному. У одного хозяина очередь, у другого — никого. И первое желание — сказать, что второй плохо работает. Но разбираешь случай — а там всё по науке, просто химии не возникло, не добился владелец правильных эмоций. Люди ведь могут поесть дома, приготовить сами. Или забежать в кулинарию, купить готовое — почти такое же, как в кафе. Но люди идут в ресторан, потому что кроме функциональности там есть искусство, красота и настроение.


Омск неоднократно удостаивался звания самого депрессивного города Сибири, которая в свою очередь ежегодно становится самым депрессивным регионом России

Город — поставщик стресса. Его надо где-то «приземлять». Раньше это удавалось делать на кухнях, а сейчас проще в заведениях, где можно встретиться с близкими друзьями, завести новые знакомства. Это места, где каждый из нас восстанавливает энергию.

Я бы на месте матёрых рестораторов чувствовал бы себя неловко, наблюдая, как новичку падает манна небесная, он снимает сливки в таком вроде бесхитростном формате, как коктейль-бар. Почему такой высокомаржинальный бизнес пошёл в народ в городе, где кофейная-то культура ещё не до конца сложилась?

Мы с партнёром очень аналитически отнеслись к открытию своего первого заведения — бара Friends, по НГУ-шному. Нам часто повторяли на занятиях, что не столько дают нам знания, сколько учат думать. Прежде чем вкладывать всё, что у тебя есть, сжигать мосты, логично заполучить хоть какой-то опыт. Я взял отпуск, поехал в Москву, прошёл курсы барменов и управляющих. Мы дотошно пытались разобраться, как это работает у других. А ещё важнее: мы верили в свой успех. Именно не в возврат денег, не в коммерческую благодать, а в первенство, в красоту, в победу. Тогда, в 2011 году интеллигентному человеку нашего возраста — двадцати пяти лет — негде было приятно провести время с друзьями, получить удовольствие от алкоголя.

Алкоголь — это ведь не только попытка уйти в штопор, это надежда на новое измерение вкуса, гастрономическое удовольствие, это блюдо, как десерт или салат.

Некоторые называют его социальным лубрикантом. Потому что алкоголь сближает людей, помогает им адаптироваться, снимает какие-то границы, сглаживает огрехи.

Но ведь, казалось бы, зачем портить чистый продукт? Хочешь выпить — налей себе виски. Вам такое наверняка говорили все кому не лень!

Стереотипы такие остаются. Только наш бар был вообще не про выпить — он про поговорить, про социализацию. Коктейль сокращает время доступа в компанию, даёт общению вкус. Барменов не зря называют аристократами рабочего класса. С ними всегда есть о чём поговорить. Коктейль — это индпошив. Когда ты заказываешь пиво или вино, ты берёшь то, что существует. Тебе подбирают из стандартной палитры тот цвет и настроение, которое тебе нужно именно сейчас.

Бармен девушке восемнадцати лет и женщине сорока лет приготовит разные напитки, даже если называться они будут одинаково.

99 алкогольных коктейлей в меню бара Friends

Плюс поправка на настроение, одежду, слова... так возникает эффект адресности, попадания в точку. Коктейльный бар — самый сложный вариант бара. Чтобы сделать хороший напиток, надо разбираться в миксологии, в сочетаемости, в психологии и просто быть клиенту интересным. И мы показали, как это может и даже должно быть. Неудивительно, что этап главного барменского чемпионата теперь проходит во Friends, а наш бармен стал лучшим барменом страны.

Судя по всему, своими заведениями ты стремился приблизить к Сибири Европу — это извечная задача золотой молодёжи, знающей языки, бывающей за границей...

Мы и правда привнесли европейский вариант цивилизованного досуга с алкоголем. Посетители из Friends всегда уходили домой на своих ногах. Причём на позитиве. Потому что мы в ответе за тех, кому мы наливаем. Если гость выпил, сел за руль — виноват бармен. Если выпил, у него украли кошелёк — виноват бармен. Выпил, отругала жена — виноват бармен... Мы всего этого не допускали.

Кстати, представителями золотой молодёжи нас назвать нельзя. У меня родители-бюджетники. У компаньона — тоже не миллиардеры. У нас не было богатых родителей, которые бы оплачивали наши капризы, пока мы ищем себя. У моего компаньона стартовых денег не было. Мои накопления тогда можно назвать крошечными в масштабах бизнеса. И из этого мы слепили историю успеха.

А если бы пролетел?

Я подумал, что пролететь в двадцать пять — совсем не то же самое, что пролететь в тридцать пять-сорок. Почему бы не рискнуть, когда на это есть время.

К тому же опыт предпринимательства улучшает твои позиции на рынке труда. Даже неуспешный.

А многие предприниматели, инвесторы не имеют дело с теми стартаперами, кто не ощутил горечь поражения, не нюхал пороху. Особенно ценятся истории преодоления поражения.

Почему вышел из проекта? Злые языки уверены, что друзья и соучредители разругались вдрызг.


ООО «Фрэндз» прекратило свою деятельность 27 января 2017 года, ООО «Твигги» находится в стадии ликвидации с 29 июня 2016 года

Всё просто. Это же бизнес. После пяти лет работы у меня изменились взгляды на стратегии, приоритеты. Пока то, чем я занимаюсь — ресторанное ремесло. Бизнес — это когда масштабируешь, управляешь... города, сети, наращиваешь массу. У меня пока ещё другая стадия. Поменялись мои приоритеты, я вырос из проекта Friends. И тут подвернулось выгодное предложение его продать. Я им воспользовался.

Бизнес, как мне кажется, начинается с проверки гипотез. И та, что лучше других себя проявила, имеет право на существование — начинаешь её масштабировать.

А про дружбу... Можно остаться друзьями! Мы со Славой не враги. Просто теперь я трачу свои силы и деньги на безалкогольные проекты — наверное, после того как у меня родился сын. Я сейчас больше про еду, про семью.

Тогда откуда слухи о жёстком разводе старых друзей?

Просто у нас в России предприниматели с партнёрами часто подменивают дружеские и бизнес-отношения. На бизнес переносят дружеские: «Ты друг, я тебе доверяю — ты мне поможешь, в любой момент спасёшь». А на дружбу деловые примеряют: «Ты мне должен, у нас просто общие дела». Если у людей есть понимание, и на первом этапе они хорошо договорились — точно по силам сохранить хорошие отношения.

Мой совет начинающим: нужно буквально всё описать и спрятать бумагу в сейф. Если возникнут вопросы — всегда можно «сверить часы».

Ты же партнёра выбираешь не потому, что с ним прикольно — у вас взаимные обязательства, риски, потому что у тебя либо компетенции какой-то нет, либо денег не хватает.

Почему ты не реализуешь сольные проекты — и в Новосибирске, и в Омске у тебя есть партнёры, друзья?

Не обязательно друзья. Получилось так — хорошо. Важно деловое взаимодействие.

И всё же Twiggy, этот чопорный лондонский бар, закрутили с другом.


Notting Hill и Soho — так названы два зала в баре Twiggy в честь знаменитых районов Лондона

Тогда мы ещё не были такими уж друзьями с Константином. Мне был важен надёжный компаньон. Умение договариваться, находить компромиссы в тупиковых ситуациях. Друзьями мы стали уже потом.

Почему выбрали английский стиль? На него был особый спрос?

Сейчас столица коктейльной моды переместилась в Лондон. А тогда просто хотелось сделать заведение для состоявшейся публики, у которой есть устоявшиеся взгляды и требования. Англия — абсолют по многим показателям. И задача в ревущем 2013-м состояла в том, чтобы дать людям ощущение успешности и обстоятельности. К тому же ощущение путешествия никто не отменял. Будто бы, пересекая порог, оказываешься в Шенгене. Мы хотели создать особенное пространство с особенным интерьером, едой и напитками.

А потом началась эта история с валютой, с санкциями и контрсанкциями...

Давление пошло с двух сторон. С одной стороны, мы использовали много импортных продуктов. С другой — всё было номинировано в валюте. По кошелькам клиентов ударило не сразу — просто человек менее охотно потребляет, когда есть риск или неопределённость. Он подсознательно начинает сберегать. Это хорошо для банков, но плохо для сферы услуг. Со временем, конечно, адаптировались.

Почему тебе так нравится испытывать себя на прочность, отвоёвывая под кафе здания со столетней историей? На них ведь распространяется уйма ограничений! Кажется, срок окупаемости всех этих Twiggy, «Джека Лондона» и «Маминого сибиряка» был бы радикально короче, если бы ты выбрал для них другие стены...

Когда мы делали Twiggy — даже с учётом инвестиций в реконструкцию исторического здания — эта модель работала. Потом конъюнктура поменялась. Но это и есть предпринимательские риски, которые мы до сих пор разгребаем. Как правило, исторические помещения более привлекательны с точки зрения месторасположения, все эти памятники архитектуры говорят сами за себя. И всё же мы не специально мы выбираем такие помещения.

Как оцениваешь перспективы своих «английских проектов»? Что нужно сделать, чтобы они и дальше оставались эффективными?

Важно не терять лицо.

Не поддаваться. Быть стойким в концепции — не прыгать с одного стула на другой.

Не суетиться, пытаясь искусственно расширять аудиторию. Надо проявлять активность, ярко жить.

15 романов помимо рассказов, повестей и очерков написал Дмитрий Наркисович Мамин-Сибиряк

Исторический Новосибирск, реверанс в сторону областной библиотеки, Маминого-Сибиряка, бабушкиной региональной кухни, весь этот литературно-домашний глобализм оправдан для, в сущности, небольшого и скромного кафе?

Кафе «Мамин сибиряк» не про писателя. В нём сошлись все мегатренды. Во-первых, возвращение к природе. Мы это пытались отразить через использование зелени, натуральных ярких цветов. Во-вторых, локализация, возвращение к тому, что у тебя под боком. Сибиряки любят свою кухню, даже если не отдают себе в этом отчёта. А мы лишь стараемся её актуализировать. В-третьих, люди, перегруженные потоком информации, нуждаются в чём-то стабильном, родном. И использование семейной атмосферы — попадание в точку. В-четвёртых, мы девять месяцев живём с доминирующим белым цветом. А у нас яркие цвета, жёлтая дверь. Это всё для нас: сибирская, «мамина» атмосфера, яркие цвета, привычная, но не затёрто-обычная еда... Мы же все здесь мамины сибиряки, этот город и его заведения — наша жизнь.

ВКонтакте
G+
OK
 
самое популярное