С Денисом Ивановым, пожалуй, самым известным ресторатором Новосибирска, мы встретились в одном из его заведений — «Beerman&Пельмени», расположенном в бизнес-центре отеля Hilton. В меню — чёрные пельмени с чернилами каракатицы, в интерьере — ряды сияющих лаком русских матрёшек. О вкусе, стиле и интуиции ресторатора Дениса Иванова — в материале Сиб.фм.
Денис, за восемь лет вы открыли больше 20 ресторанов. Строите империю?
Я не воспринимаю бизнес как империю. Всё-таки мы не строим большую компанию. То, что мы сделали, это набор разных ресторанов, которые принадлежат разным людям. Есть собственные заведения, есть такие, которыми мы больше управляем, и тогда я делюсь своим опытом, квалификацией, знаниями. Основные российские ресторанные группы — ГК Аркадия Новикова, Ginza Project — это, по сути, маркетинговые агентства. То есть это ещё и бренд, под которым открываются и существуют новые рестораны.
Поэтому ценность нашего бизнеса не в его объёме, а в том, что благодаря нашим ресторанам мы показали людям, что нам можно доверять с точки зрения качества еды, вкуса, атмосферы — то есть всего того, что делает ресторанный бизнес успешным. Мы смогли сделать имя, которое ассоциируется с качеством, стабильностью, понятностью, нежели империю.
В год в мире тратится $
Аркадий Новиков начинал с того, что работал поваром в ресторане. Вы пришли в рестораторы с Гуманитарного факультета НГУ. Отсутствие специального образования не пугало?
С образованием бизнес, как правило, не связан никогда. Как-то был вечер встречи выпускников нашего факультета, и среди нас оказались и политики, и бизнесмены, которые работают в самых разных областях — от строительства до типографий, туризма, продажи автомобилей. Чтобы хорошо готовить или заниматься ресторанным бизнесом, может быть, и образования не надо иметь вообще. Важно иметь вкус — врождённый или воспитанный. А ещё лучше и тот и другой вместе. Вчера на дегустации с итальянским шеф-поваром мы говорили о вкусе томатной пасты. Он сказал, что вкус томатов с детства знает. В Италии не принято портить томатную пасту излишними добавками, как это делают в России. Это ощущение кетчупа в пасте или на пиццах часто не позволяет большинству посетителей российских пиццерий оценить качество пиццы с точки зрения итальянского вкуса, и поэтому, скорее всего, настоящая итальянская паста или пицца им не будет нравиться.
А вы как развивали вкус?
Мне повезло, я начал рано путешествовать. На первом курсе университета я застал ещё санаторий ЦК КПСС в Пятигорске, там всегда была хорошая кухня. После второго курса попал в Японию. Это кулинарная Мекка. В Италии, например, есть несколько ресторанов, которыми гордится вся страна. Это очень известные заведения, где представлена лучшая итальянская кухня, и вам, наверное, удивительно будет узнать, что шеф-повара в этих ресторанах — японцы. Я уж не говорю о том, что итальянские рестораны в Японии, где шеф-повара также японцы — тоже одни из лучших итальянских ресторанов мира. Поэтому, оказавшись тогда в Японии, я смог увидеть всю плеяду тех концепций, которые позволили понять, куда двигаться в жизни в принципе.
Это произошло за двадцать лет до того, как люди массово стали выезжать за границу. Но, безусловно, даже сейчас не так много тех, кто имеет такой большой опыт посещения ресторанов, путешествий по кулинарным столицам мира, а также желание всё пробовать.
К своему счастью, я отношусь к тем людям, которые всеядны. Всегда хочу попробовать из каждой чаши.
Я не отношусь к тем, кто приезжает в Таиланд и ищет русский ресторан, где пельмени и борщи. Я из тех людей, кто в Америке ест чизбургеры и гамбургеры, а в Китае — пельмени.
Я не пытаюсь найти знакомые блюда, и я не тот человек, который, приходя в один и тот же ресторан, каждый раз заказывает один и тот же салат. А большинство людей из огромного меню любимого заведения берут одни и те же блюда на протяжении нескольких лет. Этим людям никогда не суждено открыть ресторан.
Kalinka, Rasputin и Samovar — наиболее популярные названия у русских ресторанов за границей
Сейчас говорят о так называемой «московской» кухне, составляющей основу меню большинства отечественных ресторанов. Она отражает предпочтения россиян: на
Да, это так. Люди очень консервативны. Аркадию Новикову и нескольким другим рестораторам в Москве удалось создать эту новую московскую кухню, которую сейчас все рестораны благополучно скопировали. Если вы проедете по всем модным московским местам, то их меню как будто напечатано с одного файла. Это бефстроганов, это греческий салат, это суп куриный с домашними фрикадельками и, безусловно, «котлетки».
А вы сами следуете этим традициям или стремитесь их ломать?
Мы стараемся без фанатизма прививать людям вкус. И открывая ресторан «Классика» в своё время, мы всегда говорили, что подобные проекты — образовательные. Они помогают расширять границы кулинарного, гастрономического восприятия и вкуса. Привозя сюда шеф-поваров, мы пытаемся привнести новые кулинарные краски в гастрономическую палитру новосибирских традиций.
Где вы берёте хороших поваров?
Мы их воспитываем, перевоспитываем, выращиваем. Нет повара, абсолютно доведённого до степени готовности, — люди не перестают учиться. Если вы меня спросите, в чём заключается успешность, то она в том, что мы очень ориентированы на инвестирование в команду. Постоянно пытаемся делать жизнь работающих у нас людей профессионально интересной.
В принципе, нет никакой необходимости привозить сюда итальянского повара, потому что, если намазать пиццу кетчупом, людям может понравиться.
Неофициальный клуб лучших поваров мира G9 организован в 2010 году и состоит из 9 человек
Но для того, чтобы гости могли попробовать что-то новое, а повара смогли чему-то научиться, приходится это делать.
У меня был случай, когда мы привезли поваров на стажировку в Японию в лучшие рестораны: французский, итальянский, японский. Но европейские повара хотели видеть только европейские рестораны, а их японские коллеги — только японские. Мне было очень сложно переубедить их в том, что настоящий повар должен пробовать всё. Потому что, например, лучшая пекинская утка не в Пекине готовится, а в Гонконге, и гораздо лучше в Токио, чем в Пекине. Жизнь — это не «или — или», а «и — и».
Элита поварского искусства в мире ресторанного бизнеса так же хорошо известна, как поп-звёзды в шоу-бизнесе?
В общем, да. Существуют хит-парады поваров. Необязательно в них состоят совершенно безупречные мастера, это всё дело вкуса. Я, например, в Нью-Йорке был в ресторане, который в рейтинге S. Pellegrino «50 лучших ресторанов мира» находится под номером 8. Если бы это был мой рейтинг, я поставил бы его на 179-е место. То же касается поваров.
По каким критериям вы оцениваете заведение?
Для меня лично на первом месте всегда еда. Я за еду. Мы часто бываем в ресторанах, которые никакие с точки зрения сервиса, но еда там хорошая. Хотя, безусловно, как ресторатор, который создаёт проекты, считаю, что гармония атмосферы и кухни — это важно. Если мы можем это сделать — мы это делаем.
$ 277 — стоимость стейка в самом дорогом ресторане мира — Aragawa (Токио)
Есть мнение среди самих же московских рестораторов, что в Москве не стараются вкусно готовить, потому что посетители не особо обращают внимание на то, насколько вкусно едят. Вы согласны с этим мнением?
— Отчасти согласен. Я думаю, что в общей массе подход такой. Рестораторов, которые создают действительно уникальные, хорошие проекты, мало. Настоящий ресторатор готов пожертвовать финансовым результатом для того, чтобы получить моральное удовлетворение. Наверное, и я отношусь к тем людям, которые заинтересованы, конечно, в бизнесе, в том, чтобы быть успешным, но мы всегда готовы пожертвовать чем-то для того, чтобы получить удовлетворение от правильности и «настоящести» того, что мы делаем. Мы никогда не относились к тем, кто жульничает в этом смысле.
The Clinic Bar в Сингапуре оборудован каталками, больничными койками, стоматологическими креслами. Но в меню не таблетки и микстура, а бургеры и пиво
Чем вы руководствуетесь, когда открываете новое заведение? Вы будете продолжать?
Вы, может быть, удивитесь, но мы никогда не писали бизнес-планов. Я долго работал в западной компании, очень профессиональной с точки зрения бизнес-планирования, и в бизнес-планы уже не верю. Я думаю, что бизнес больше построен не на расчёте, а на интуиции. Потому что как ни считай, просчитаться легко. Нет планёрок, совещаний — всё решается в текущем режиме. Мой бизнес — это группа отдельных ресторанов с отдельными коллективами. Каждый ресторан живёт своей жизнью и должен заниматься своим делом. Чем меньше лишнего, этого «ля-ля-ля, бла-бла-бла» — тем лучше.
А что мешает построить империю — такую, как построил Аркадий Новиков?
В Москве можно построить империю, а у нас нет. Москва — финансовый центр, у нас — антифинансовый центр, здесь мало денег. Если бы такой ресторан, как «Beerman&Пельмени», был в Париже — очередь стояла бы вокруг здания. Но в Новосибирске, в России вообще, люди не любят стоять в очереди.
Они предпочтут есть плохую еду, есть там, где не надо есть, совсем не есть, есть пищу из магазина или из дома — но не будут ждать ни минуты.
А вы дома готовите?
Да, но редко, и реже с каждым годом. Раньше любил, сейчас нет. Я ещё в детстве начал это делать и прошёл разные периоды. Лет в десять научился варить кофе — в какой-то поездке по Грузии. У меня была кофемолка и целая технология в приготовлении, со специями. Потом я очень любил делать торты — потому что, наверное, в детстве всегда хочется сладкого. Потом любил делать мясо, а потом уже всё подряд. Но для того, чтобы готовить, нужно время — это главная проблема. Сейчас наших друзей мы приглашаем в рестораны.
Подпишитесь на нас в Telegram
