Примерно 60 % продуктов в магазинах являются фальсификатами, и колбасы входят в их число, утверждает директор ассоциации экспертов «Сибирского федерального центра оздоровительного питания» Яков Новосёлов.
О колбасе ходит множество слухов: якобы она напичкана химией, и в ней встречаются инородные предметы, или что нынешняя колбаса гораздо хуже советской, а современный продукт не хотят есть даже кошки. Правда ли это, а также как выбрать хорошую колбасу, сколько она должна стоить и можно ли вообще её есть, рассказали специалисты.
Состав: химия вкуснее?
Магазинная колбаса сегодня – это действительно не только мясо и специи, признала Анастасия Головко, старший преподаватель кафедры технологии и товароведения пищевой продукции НГАУ.
Фото автора
– Даже рецептура ГОСТа предусматривает основное и вспомогательное сырьё. Первое – это мясо и мясосодержащие продукты. В сыровяленых и сырокопчёных изделиях их доля достигает 70-80 процентов, в варёных – 40-50 процентов. Во вторую часть могут входить крупы, молочные сыворотки, сливки, яйцо, натуральные и искусственные красители.
Есть и полностью ненатуральные колбасы – но самого низшего ценового сегмента.
Производители вынуждены брать заменители, так как потребитель отвык от качественного природного продукта. Так, нитритная соль не влияет на вкус, но добавляет колбасе приятный цвет и повышает сроки хранения.
– Покупатель привык, что колбаса должна быть не только вкусной, но и красивой. В рекламе её всегда показывают розовой. Но когда мы делаем тепловую обработку мяса, оно становится серым. И варёная колбаса без нитритно-посолочной смеси тоже будет просто серой.
Посторонние предметы в колбасе (например, металлическая стружка или кусок бечёвки) встречаются, попадая туда при производстве. Но происходит это не чаще, чем с другими продуктами.
Колбаса в СССР и колбаса сегодня: что лучше?
Бытует мнение, что во времена СССР колбаса была более натуральной, чем сейчас. И это абсолютно верно, подтвердила Анастасия Головко. По пищевой ценности современные продукты уступают советским. В Союзе выращивали достаточное количество качественного мяса, сейчас его не хватает.
– В 1990-х был период, когда мясное производство основывалось на импорте. И оно было разного качества. Бывали случаи, что документ на один вид мяса, делаешь анализ, а там вместо говядины – кенгурятина.
Люди привыкли, что колбаса должна быть розово-красной, хотя это не её натуральный цвет. Фото с сайта pixabay.com https://pixabay.com/photos/sausage-slicing-nutrition-delicious-2204519/
В отличие от СССР, где производство продуктов строго регламентировалось ГОСТами, сейчас технологии сильно изменились. Разработано множество различных ингредиентов, в том числе имитирующих натуральное мясо, пояснил Александр Деревянкин, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции СибУПК.
– В условиях рыночной экономики производители стараются удешевлять свою продукцию, и это нормально.
Основное сырьё нужно было как-то заменять с сохранением пищевой ценности. И начали появляться соевые изоляты – растительный протеин из натурального соевого концентрата.
Где водится хорошая колбаса: фермеры против гигантов
Примерно 60 % продуктов в магазинах являются фальсификатами, и колбасы входят в их число, утверждает директор ассоциации экспертов «Сибирского федерального центра оздоровительного питания» Яков Новосёлов.
Александр Деревянкин советует покупать колбасу у проверенных производителей в известных торговых сетях с высокими рейтингами. С этим согласна и Анастасия Головко.
– Безопасность обеспечена на крупных предприятиях, которые работают по СанПиНу. Там готовый продукт подвергают анализу качества – микробиологическому, физико-химическому, технологическому, органолептическому. Большим производствам невыгодно портить себе репутацию, получать огромные возвраты.
Фото автора
Куда хуже обстоят дела с мелкими производителями – у них нет обязательной проверки и сертификации, а потому велик риск купить небезопасный продукт.
– В последнее время очень много непорядочных людей, которые продают и молоко – не молоко, и колбасу – не колбасу.
Например, существует соблазн вырастить скот за три-четыре месяца, а не за год, за счёт стимуляторов роста и гормонов. Фермер тоже всегда добавляет в колбасу нитритно-посолочную смесь, но в каких пропорциях – неизвестно. На маленьких производствах труднее соблюдать товарное соседство, и часто мясное сырьё встречается с сальмонеллёзом. Наконец, такой продукт не застрахован от содержания тяжёлых металлов. Устранить риски, отовариваясь у фермеров, можно только при документальной проверке всех стадий производства.
Как купить колбасу: не доверяйте кошке!
При выборе колбасы Анастасия Головко призывает соблюдать некоторые правила.
• Опираться на свои органолептические предпочтения. Например, сырокопчёное изделие при нарезке должно быть сухим, без тянущегося за ножом остатка и кисловатого привкуса. Эти недостатки свидетельствуют о специальных микроорганизмах, добавленных в сырьё для ускоренного созревания.
• Обращать внимание на категорию продукта. А – до 90 % мясного сырья, Б – до 60 %, В – до 40 %, Г – до 20 %.
• Игнорировать колбасы на грани срока годности, продаваемые со скидкой.
• Выбирать изделие в натуральной оболочке. Стараться избегать вакуумированной упаковки.
А вот народному способу проверки колбасы – тестированию её на кошке или собаке – доверять не стоит. Если Мурзика вырастили на натуральном мясе – он, возможно, отвернётся от такого угощения из-за непривычки. Но в случае кормления сухими кормами животное может с удовольствием съесть колбасу – в ней те же самые глутаматы, что и в кошачьих кормах.
– Глутамат натрия – это стабилизатор вкуса, который чувствует наш мозг. Это не органолептика. Когда мы открываем «Доширак» или чипсы, в нос бьёт глутамат натрия и мозг говорит: «Нужно есть».
Сколько стоит нормальная колбаса: от 1000 и выше
Ещё одним весомым маркером качества служит цена. Здесь прослеживается прямая связь между ценой и качеством. Хотя не нужно забывать и о ценовой политике продавцов.
Фото автора
– Если мы в торговых сетях видим колбасу за 150 рублей и знаем, что магазины накручивают от 25-40 процентов, то получаем изначальные 90 рублей. В эту стоимость заложено производство, логистика, зарплаты и так далее. Себестоимость такой колбасы будет где-то 30 рублей. А что за эти деньги можно туда положить?
Поэтому, если сравнивать колбасу за 200 и 500 рублей, то более дорогая, скорее всего, окажется и более качественной. Нормальная варёная колбаса сегодня не должна быть дешевле 400-450 рублей. Сырокопчёное и сыровяленое изделие – минимум 1000 рублей за килограмм.
Съесть колбасу и не заболеть: способ есть
Вредность ежедневного употребления колбасы ни у кого не вызывает сомнения – ни у специалистов по питанию, ни у самих производителей.
– Если колбасные изделия промышленного производства, то ничего полезного в них нет, – рассказала новосибирский диетолог-нутрициолог Елена Колотилкина. – Я считаю, что колбаса – это пустые калории, которые не несут никакой пользы для организма.
Но употреблять колбасу без ущерба здоровью всё-таки реально – при условии надлежащего качества.
– Если сильно-сильно хочется, можно побаловать себя парой ломтиков колбаски в неделю. При этом всё вредное воздействие надо нейтрализовать клетчаткой – то есть свежими и приготовленными овощами. Они уменьшают всасывание вредного холестерина и сахара.
Безудержное поедание колбасы способно всерьёз подкосить здоровье. Лишние пустые калории приводят к ожирению. Соль и нитриты вредят людям с повышенным артериальным давлением и заболеваниями почек. Присутствие в продукте сахаров, о котором не все знают, угрожает людям с нарушенным углеводным обменом, в том числе диабетикам. Трансжиры усугубляют состояние потребителей с атеросклерозом и болезнями сердечно-сосудистой системы. Кроме того, плохие жиры вызывают онкологические заболевания. Поэтому людям после 40 лет, когда риски онкологии существенно возрастают, лучше отказаться даже от редкого поедания колбасы.
Противопоказана обычная колбаса и детям. Содержащийся в ней усилитель вкуса глюконат натрия (пищевая добавка E576) приводит к сильному перевозбуждению нервной системы.
Найти альтернативу магазинным колбасам несложно, отметила Елена Колотилкина. Во-первых, можно готовить домашнюю колбасу, контролируя весь процесс производства. Во-вторых, для бутербродов подойдёт просто запечённое мясо со специями.
Подпишитесь на нас в Telegram
