Шеф-повара новосибирских ресторанов рассказали, что позволяет традиционным блюдам Сибири набирать популярность, почему иностранцы запоминают русскую кухню по пельменям и что из меню предпочитают VIP-гости заведений города.
17 февраля на площадке «Столица кулинарного искусства» прошёл один из Дней русской кухни — серии мастер-классов, которые организовывает и проводит Сибирская гильдия шеф-поваров. В этот раз тренинг, совмещённый с дегустацией, посвятили приготовлению дичи. Основными ингредиентами выбрали мясо и рыбу родом с Севера — оленину и муксун [пресноводная рыба из рода сигов. — Прим. ред.]. В несколько часов уместили почти десяток разноплановых блюд: от строганины, бифштекса и томлёной оленины до сагудая, филе и биточков из муксуна. Саму дичь дополнили местными ягодами и травами: брусникой, черемшой, папоротником.
Как рассказал Спиридон Яныгин, президент Гильдии, сейчас главная задача — продвинуть кулинарный бренд не только Новосибирска, но и вообще сибирской кухни. Одной из контрольных точек для новосибирского общепита станет молодёжный чемпионат мира по хоккею, который пройдёт в 2023 году.
«Чтобы шефы Новосибирска смогли достойно представить нас не только хорошей пиццей и качественными роллами, а нашим локальным продуктом, с которым мы умеем работать, и организовываются такие мероприятия», —
пояснил Спиридон Яныгин.
Президент Сибирской гильдии шеф-поваров подчеркнул: сейчас локальный продукт Сибири — северная рыба, оленина, лосятина — используется мало, в то время как из него можно представить очень большой спектр блюд.
Такую ситуацию создают в том числе и сложности в поставках.
«Нелегко найти качественный продукт, несмотря на то, что конкретно в Новосибирск везут из Алтайского края и Якутии, например», — объяснил Спиридон Яныгин.
Как дополнила Наталья Ромашова, основатель компании-поставщика «Диколюб», северное мясо они закупают у родовых общин. Например, оленина доставляется из Эвенкийского района.
По её словам, поставлять дичь они стали стихийно.
«Мой супруг с Севера, и как-то мы подумали: «Что бы интересного приготовить на Новый год?» Муж очень скучал по оленине, и тогда мы привезли первую партию — просто несколько туш для себя и друзей. Потом поняли, что продавать распилом — не ресторанный продукт, и надо выходить на уровень выше. Мы нашли достойного обвальщика, и к тому моменту нам уже звонили и спрашивали, можно ли купить оленя», — рассказала она.
Перед началом мастер-класса шеф-повар ресторана «Шемрок» Андрей Коробкин поделился, как можно вывести блюда на ресторанный уровень в домашних условиях.
Он сразу подчеркнул: продукт должен быть свежим — это самое главное.
«Мясо и рыба должны быть настолько свежими, чтобы их можно было смело есть сырыми», —
уточнил Андрей Коробкин.
По словам шеф-повара, чтобы мясо было вкусным, до приготовления его необходимо хорошо замариновать.
«И конечно, не забыть довести каждый ингредиент в блюде до совершенства — тогда получится взрыв вкуса», — дополнил он.
По словам Андрея Коробкина, и у VIP-посетителей ресторана «Шемрок» есть уверенные фавориты среди блюд: стейки из мяса местных производителей, борщ на говядине и судак. Именно на эти блюда из меню приходится 30 % спроса.
Поделился Андрей Коробкин и своими любимыми блюдами.
«Обожаю борщ и пельмени! Я вообще очень люблю русскую кухню, и сейчас смысл в том, чтобы блюда, которые мы испокон веков делаем, подать в современном стиле — но оставить тот вкус, который был, есть и будет» , —
подчеркнул он.
По словам шеф-повара «Шемрока», особенность сибирской кухни — в продукте, который есть именно здесь.
«У каждого региона есть продукт, который они считают своим и основывают на нём кухню: в Иркутске — омуль, у нас — судак, свинина, говядина, утка. Ну и, конечно, травы, которые здесь растут — они замечательно подходят в качестве специй», — уточнил он.
Также Андрей Коробкин указал и техники приготовления, которые чаще всего используют в сибирской кухне: томление, тушение, варение и жарение.
О кулинарных тенденциях, которые будут направлять шеф-поваров в 2022 году, рассказала директор Сибирской гильдии шеф-поваров Наталия Пятых.
Она отметила заметно растущий интерес к локальным блюдам.
«Сейчас в Сибири собрался пул шеф-поваров, которые могут готовить русские блюда вкусно, правильно и с хорошей подачей, поэтому тенденция поднимается. Не зря считается, что человек должен есть ту еду, что выросла рядом с ним», — пояснила директор гильдии.
Сказала она и о вкусовом минимализме — уходе к понятным и вкусным блюдам, относительно простым в приготовлении.
«Здесь сыграл 2020 год: люди побыли дома, поготовили сами и поняли, что им хочется еды с домашним вкусом, но соответствующего ресторанам качества», —
считает Наталия Пятых.
Также она отметила предпочтение натуральности и важность использования правильных экологичных продуктов.
«Если раньше это было свойственно только для ЗОЖ, теперь на это обращают внимание все», — дополнила директор гильдии.
По словам Наталии Пятых, на данный момент сибирская кухня известна иностранным гостям Новосибирска «только по пельменям». Среди собственных любимых блюд из региональных продуктов директор Сибирской гильдии шеф-поваров выделила щуку.
«И томлёную, и биточки очень люблю!» — поделилась она.
Также в Сибирской гильдии шеф-поваров отметили: их мастер-классы открыты не только для профильных специалистов, а вообще для всех новосибирцев, которые желают повысить свои кулинарные навыки.
Во время мастер-класса Наталия Пятых рассказала о том, как в скором времени жители и гости Новосибирска смогут определить, что в заведении их смогут угостить блюдами русской кухни. Незадолго до начала МЧМ-2023 на дверях новосибирских ресторанов, кафе и закусочных, в меню которых есть сибирские блюда, появятся специальные наклейки с шишками.
Если такой стикер находится на двери заведения — это гарантия наличия хотя бы нескольких традиционно русских блюд в меню.
Как ранее сообщал Сиб.фм, эти знаки послужат своеобразной навигацией для новосибирцев и гостей, которые хотят оценить сибирскую кухню.
Подпишитесь на нас в Telegram
