Основатель сети баров «Сплетни by Anna Asti» Яна Локотош в беседе с корреспондентом «Сиб.фм» рассказала, как можно познакомиться со звездой и открыть с ней бары в мегаполисах, даже если ты родом из маленького города.
Материал предназначен для лиц старше 18 лет.
— Расскажите о начале своей карьеры. Всегда ли работали в ресторанной индустрии или всё началось издалека?
— Несмотря на то, что я родом из Казахстана (Усть-Каменогорск), считаю себя истинной сибирячкой. В 18 лет переехала в Томск, чтобы учиться в университете. Пока получала образование, у меня два высших ТГУ (Международный факультет управления) и ТГПУ (рекламные технологии в инноватике), интересовалась маркетингом. На последних курсах универа с практически нулевым опытом, но огромным энтузиазмом, присоединилась к молодому маркетинговому агентству и начала свой путь длиною в год: от маркетолога до директора студии. Тогда я ещё и подумать не могла, что буду открывать бары и работать над проектом с известным на всю страну артистом.
Когда ты занимаешься маркетингом, приходится очень глубоко разбираться в продукте, с которым работаешь. По сути заказчик платит деньги за то, чтобы ты научился работать с его бизнесом, докрутил продукт, красиво упаковал и продал конечному потребителю. Заказчики по большей части как раз были из ресторанной сферы. Поэтому спустя несколько крупных проектов получилось, что я уже о бизнесе заказчика знала больше, чем он сам. А спустя ещё какое-то время меня накрыло профессиональное выгорание. Для того, чтобы обеспечивать необходимый поток дохода, приходилось брать много проектов, все они были разные, во все хотелось погрузиться, но качественно не получалось. Эта бесконечная гонка с самой собой в конечном счете меня доконала. Я ушла с позиции директора и пообещала себе больше никогда не возвращаться к маркетингу.
— И чем вы занимались дальше?
— В то время мои друзья открыли ресторан сибирской кухни в Томске и попросили помочь с управлением бизнесом, пока ищут операционного директора. Собственно я его заменила сначала временно, а потом мы не стали никого искать, меня затянуло. Когда ты занимаешься «ресторанкой», ты либо влюбляешься в это дело и тратишь на него всё свое время, либо быстро прогораешь и больше никогда не занимаешься. Так вот. Помимо ресторана в управлении, брала дополнительно проекты на консалтинг и сопровождение. Быстро напиталась индустрией в регионе и начала смотреть в сторону столицы. Ездила в командировки в Москву и Санкт-Петербург, знакомилась с представителями индустрии, перенимала опыт. Во время одной из таких поездок встретила своего будущего мужа. Мы были знакомы и до встречи, но не так близко. Он на тот момент тоже работал с проектами сегмента Horeca. И именно с его подачи я задумалась о переезде из Сибири в Москву. Дословно его цитата: «Пора двигаться дальше и применять свой талант в других масштабах», как в воду глядел.
— Как выйти на знаменитость и открыть бар вместе с ней? Почему именно Анна Асти?
— Спустя год работы в Москве в качестве ТОП-менеджера Федеральной Сети Баров я захотела открыть свой проект. Тут мне и пригодились все мои знания и опыт в маркетинге. Разработала концепцию и показала другу, который уже больше 15 лет в этой индустрии. Он идею поддержал и согласился стать моим партнёром.
Открывать просто бар не хотелось, решили что нужен амбассадор проекта — звезда федерального уровня. По нашей задумке это должна была быть девушка: яркая, веселая, открытая, связанная с модной тусовкой, успешная в работе или бизнесе. Если описывать её портрет, то лучше не скажешь — леди-босс днём, девчонка-зажигалка вечером, которая после тяжелого рабочего дня хочет отдохнуть в кругу своих любимых подруг и обсудить последние сплетни, в хорошем смысле этого слова. Когда портрет был сформирован окончательно, сомнений не было, под него идеально подходила Анна Асти.
Идея коллаборации с артистом не нова и уже была воплощена не единожды, но лишь единицам удалось построить из этого долгоиграющий бизнес. Я хотела повторить успех.
Друг моего партнёра помог нам выйти с предложением к Анне напрямую. Спустя какое-то время мы получили положительный ответ и приступили к поиску помещения для запуска первого проекта.
— Как искали помещение? Наверняка хотели открыться в Москве. Почему первое заведение появилось в Санкт-Петербурге?
— В конце 2022 года нам предложили помещение с высокой степенью готовности в Санкт-Петербурге, в центре. Оно идеально подходило. В Москве на тот момент мы ещё не могли найти достойный объект и решили не тратить время на ожидание. Если есть в Питере — значит будем брать. Подписали договор на аренду до новогодних праздников, а уже в январе я переехала в Петербург. Необходимо было самостоятельно вести процесс запуска, чтобы соответствовать желаемому уровню. А уже через полтора месяца, 10 февраля, мы официально открылись. С первого месяца проект вышел на точку безубыточности, публика хорошо приняла нас.
Через полгода к нам обратился инвестор, которому понравилась наша концепция. Он предложил открыть бар в любимом городе Новосибирск. Совместно с Аней решили, что это хорошая идея, у неё много поклонников в этом городе. Взяли помещение в центре. Сделали небольшой ремонт, добавили свои фишки и открылись в сентябре этого года.
Кажется открылись не так давно, а с первых дней заметна разница между аудиторией в Питере и здесь: формат музыки, предпочтения в еде и напитках. Сейчас активно собираем обратную связь от гостей и адаптируем проект для сибиряков.
— А какие можете отметить особенности ведения ресторанного бизнеса в Новосибирске?
— У нас в баре в Санкт-Петербурге вообще не пьют пиво, например. Одного ящика нам хватает на месяц. В Новосибирске у нас этот ящик пива выпили в первый же день. После этой истории мы расширили ассортиментную матрицу, увеличили закупку пива, теперь таких проблем нет.
Кроме того, люди в Новосибирске предпочитают светлые места с окнами, а наше заведение без окон и больше предполагает ночной формат отдыха.
И ещё один момент — сезонность персонала. В Сибири многие уезжают на зиму работать в Шерегеш и нам приходится подбирать новых сотрудников. Иногда берем «зелёных» и обучаем. В Петербурге нет таких курортов рядом, поэтому такого яркого оттока персонала в зависимости от сезона не бывает, их просто перманентно не хватает (смеется).
Наш формат музыки — мэшап из модной танцевальной поп-музыки. Не ставим хаос или техно, только во время спец. вечеринок с таким форматом. Не играем совсем попсу из 90-х. А вот Анна Асти, Зиверт, Люся Чеботина, и другие современные исполнители — это наш формат. В Питере это работает отлично, в Новосибирске пока присматриваемся к обратной связи гостей. Есть отзывы, что формат не всем нравится. Возможно, это и не наша целевая аудитория: любители техно, которые не приемлют другое, или диджеи иногда нарушают концепцию, ставят что-то устаревшее, а гости это воспринимают как старый формат.
В общем, каждый город со своими нюансами, и нам приходится подстраиваться.
— Вы говорили, что жили в Томске и бывали в Новосибирске. Есть то, что вам нравится в нашем городе?
— Новосибирск мне очень нравится людьми. Я их обожаю, очень ценю. На мой взгляд, сибиряки — это супер-продуктивные и активные люди. Сибирь — это точка притяжения людей со всех близлежащих городов и Казахстана. Очень большой приток свежей молодой крови, которая хочет чего-то достичь. У меня здесь много друзей.
— Не считаете ли вы опасным открывать заведение сейчас, в период экономической нестабильности? С какими проблемами сталкивались из-за санкций?
— Я бы никому не советовала идти в общепит (смеётся) — это сложно, требует готовности к трудностям. У меня есть опытные друзья из индустрии, которые помогают мне советами. Они знают все нюансы работы в этом бизнесе, понимают, как реагировать на различные ситуации, но и это не спасает от всевозможных подводных камней.
В Питере, например, проще достать алкоголь в нужном количестве, чем в Новосибирске. Даже вина у нас отличаются: некоторые позиции легко достать и привезти поставщиками, некоторые — нет. И хотя бар один, франшиза одна, продукты могут различаться. Есть свои особенности.
В Питере у нас проблем с поставками нет. В Новосибирске же они есть. Не всегда приезжает весь заказанный товар, особенно это касается овощей. Их качество оставляет желать лучшего. Шеф-повар вынужден сам выбирать и покупать продукты на рынке. В результате в меню бывают «стопы» по некоторым позициям из-за отсутствия или низкого качества ингредиентов. Для нас принципиально отдавать гостю продукт исключительно наивысшего качества, поэтому, думаю, вы понимаете меня, почему иногда лучше поставить позицию на стоп.
— Открыли бы бар, если б в названии не было звёздного имени?
— В Новосибирске — честно, не знаю. Есть нюансы. Артист на старте даёт буст (прим. ред. — мощный толчок к чему-либо) в виде большого охвата. В Питере можно было бы и так раскачать, потребовалось бы полгодика. А в Новосибирске не было бы смысла открывать заведение без артиста в нейминге в таком помещении и такого масштаба. Может быть только маленькое, камерное, уютное местечко.
— Какие заведения Новосибирска могли бы выделить, которые близки вам по духу?
— Для меня бар — это всё-таки не про напиться и поесть, а про атмосферу, про покайфовать, встретиться с друзьями. Это как раз тот интертеймент, который мы, все игроки на рынке, продаём гостю. Из заведений Новосибирска мне очень нравится бар Hide, я по возможности в него каждый раз возвращаюсь за атмосферой. Исторически люблю «Академию кофе». Из ресторанов — «Горячий цех». Недавно еще забегала в кофейню Cuba по совету друзей — симпатично и вкусно.
— Есть ли какой-нибудь лайфхак: как выжить бару в современных реалиях? Главное правило.
— Нет универсального правила для успеха в бизнесе. Но есть основы: хорошо проработанный продукт и понимание целевой аудитории. Если ты открываешь заведение, где всё низкого качества и невкусно, то, очевидно, ты не выживешь. Важно выбрать подходящую локацию, предложить качественный продукт и понять, кто твой потенциальный клиент. Это основа концепции, которая может выжить в современных реалиях.
Также важны финансы. Если у тебя нет возможности инвестировать в бизнес и всё завязано на кредитах, то, скорее всего, это не сработает.
В пандемию закрылось много заведений из-за непонимания владельцами экономики бизнеса. Многие открывают кофейни, думая, что это прибыльно, не учитывая всех затрат. Да, кофе маржинальный, но сколько чашек в день тебе нужно продать, чтобы отбить аренду и другие расходы?
Знаете как много историй я слышала про то, как люди открыли ресторан и закрыли его через полгода с убытками? Сотни. Поэтому у меня вызывают глубочайшее уважение те, кто сейчас остался на рынке, работает и развивается. Потому что это люди, которые пережили все трудности и продолжают радовать гостей хорошим продуктом.
— Недавно по Новосибирску прошли новости о том, что бар Анны Асти выставлен на продажу. Что это было?
— Я бы тоже хотела знать (смеётся). Просто просыпаюсь однажды от сообщения: «Яна, вы продаете бар?» — друзья прислали новость из какого-то новосибирского паблика о том, что бар Анны Асти закрывается и продается за 84 миллионов рублей. А что мне сказать? Я ничего на продажу не выставляла и планов таких не было и нет.
Чуть позже наша пиар-служба выяснила, что одно новосибирское СМИ, не буду его называть, выставило новость о продаже помещения по адресу Красный проспект, 50 и для красного словца и увеличения охватов в заголовке журналист написал, что продаётся не помещение, а бар Анны Асти. Их логику я могу понять, чем круче арендатор сидит в помещении, тем выше его коммерческая стоимость. Но не думаю, что обманывать читателей с заголовка — это хорошая идея, плохо для репутации. Тем не менее, эту новость лихо подхватили, никто не читал саму статью, просто скопипастили заголовок и понеслась. Я, наверное, живу в какой-то другой реальности, где СМИ должны сначала проверять первоисточник и потом только, разобравшись в фактах, копировать повестку. Тут не разобрались, к сожалению.
Отвечая на вопрос, как у нас дела? Отлично! Мы не закрываемся. У нас долгосрочный договор аренды и грандиозные планы.
— Как простой сибирской девушке вырваться из глубинки и достичь таких же высот?
— Не бояться перемен и верить, что все получится. Не бояться менять то, что тебя не устраивает. Мне не нравилась перспектива остаться жить и прожить жизнь в родном городе, было страшно, но я верила, что так лучше и уехала. Мне не нравилась мысль, что я буду посредственной и скучной, было страшно, но я шла и участвовала в различных конкурсах, олимпиадах, развивалась и видела плоды своего труда, верила, что дальше- больше. Было страшно без опыта идти и устраиваться на первую работу маркетологом, не все получалось сразу, но я знала, что я смогу. Самое главное, сделать первый шаг в эту пугающую темноту и дать глазам привыкнуть. Через пять минут тебе уже видны очертания комнаты, а ещё через пять начинает светать и через щелку между окном и шторой проникает солнечный свет — туда и нужно идти.
Всё измеряется количеством попыток. Я сделала их ровно столько, чтобы открыть свой первый бар в 29 лет. Это был увлекательный путь и он всё ещё продолжается. Кто знает, какие проекты я буду открывать через 5 лет, вдруг вы услышите обо мне совершенно в ином ключе.
Подпишитесь на нас в Telegram
