2018 год в ресторанной сфере Новосибирска начался с закрытия — полного или на реконструкцию — ряда проектов, среди которых «Мехико», «Экспедиция. Северная кухня», La Maison. Корреспондент Сиб.фм пообщался с экспертом рынка и его действующим игроком, основателем ресторана «Библиотека» Натальей Ильиной, о причинах этих перемен, о специфике развития ресторанного рынка Новосибирска и об особой нише «Библиотеки».
В последнее время от людей, близких к ресторанному бизнесу, слышны фразы такого порядка: «конец эпохи», «смена титанов», «новая эра». Что происходит? Почему годами проверенные заведения, которые выдержали кризис, а то и не один, сегодня либо закрываются, либо меняют формат?
Первое место на начало 2018 года среди ресторанов Новосибирска держит чайхана Баранжар, по данным сервиса TripAdvisor
Совершенно согласна с тем, что наступает новая эра. Рынку общепита в Новосибирске двадцать с лишним лет. Так сложилось, что я на него зашла в самом начале, поэтому знаю, о чём говорю. Самое первое заведение нового формата — BEER MUG, Old Irish на Красном проспекте — открылось в 1997 году, а уже в 1998 году появились новые игроки. В частности, ресторан «Патио Пицца», который потом превратился в «IL Патио» и имел совершенно другие позиции в 1998 году, нежели сейчас, как и весь холдинг «Росинтер». В те времена он был одним из крупнейших и вообще первых ресторанных холдингов в России и задавал тон всему ресторанному процессу. К тому же, там была потрясающая система обучения, которую нам посчастливилось в своё время пройти.
Фотография Стаса Соколова
Тогда же, в 1998 году, открылся, если я не ошибаюсь, «Мехико», уже работал «Балкан-Гриль». Поэтому я имела возможность наблюдать все эти двадцать лет за тем, как формировался рынок, и для меня ничего удивительного в том, что сейчас происходит, нет. Приходят новые технологии, тренды.
Люди больше ездят по миру, больше видят, хотят чего-то нового.
Соответственно, всё меняется, и невозможно следовать всем новым трендам, потому что иногда они просто не соответствуют концепции ресторана.
1997 мест в Новосибирске выдаёт 2ГИС по запросу Поесть
Ёмкость ресторанного рынка в нашем городе, как я всегда утверждаю, невелика, потому что она напрямую связана с деньгами той части населения, которая готова их тратить в ресторанах. Наш город – это транспортный хаб, к тому же это торговый город, здесь нет огромного количества полезных ископаемых. И, как следствие, большого количества людей, которые каждый день способны приносить деньги в рестораны разного формата, здесь просто нет.
Фотография Романа Брыгина
Но ведь долгие годы существовало приличное количество ресторанов премиального уровня, и люди регулярно туда ходили. Сегодня эксперты утверждают, что очевидна тенденция к созданию заведений с более дешёвой кухней. Что произошло? Почему премиальные рестораны теряют аудиторию?
Выросло поколение, которым сейчас от двадцати и больше — и они как раз готовы ходить в ресторан не по особому поводу, а довольно часто. Но им уже нужно другое. Им важно, как мне кажется, быть, а не казаться.
Просто прийти поесть, перекусить, выпить бокал вина или чашку кофе.
И заплатить за неё, как за чашку кофе.
Точно. И, например, успех «Академии кофе» в этом плане разителен. Клёвый доброжелательный сервис плюс качественный продукт плюс отличная цена за этот продукт, которая не меняется уже три года — и вот мы имеем оглушительный успех сети, которую я глубоко люблю, уважаю и очень рада, что знакома с её основателями. И, спрашивается, зачем аудитории «Академии кофе» нужны более дорогие заведения?
Фотография Сергея Мордвинова
Повторюсь, размер аудитории, которая готова ходить в места со средним чеком 1,5-2 тысячи рублей на человека, крайне невелик в Новосибирске. И она всё это время размазывалась среди нескольких ресторанов. При этом, например, в «Мехико» было порядка около ста мест. В 90-х – начале 2000-х в городе была гигантомания, меньше ста мест ресторан не открывался. Попробуй-ка заполнить такое количество! В «Библиотеке» шестьдесят с лишним мест, и то я не всегда могу похвастаться тем, что некуда людей посадить.
Если же в ресторане на сто мест обычно заполнены один-два столика, то ты посещаешь пустой ресторан, куда больше приходить не захочется.
Кстати, сегодня эксперты констатируют, что многие заведения, которые работали на рынке с конца 90-х — начала нулевых, устарели ещё и из-за формата помещений. Что из того, что было востребовано вчера, сегодня уходит?
Безусловно, помимо того, что кто-то слишком большой, устарел формат самих помещений. Если раньше можно было открыться где угодно — земля была плодородной, и любая семечка, в неё воткнутая, давала золотые слитки — сейчас, например, подвал особо никому не нужен. Разве что пивные заведения неплохо живут в подвалах. Сейчас выбор помещений несравним с выбором в 2000-е годы.
Много чего построили?
Много чего освободилось, многое перепрофилировали, и ресторанный рынок меняется в соответствии с рынком помещений.
Помню, как мы гонялись за пространствами под кофейни в торговых центрах. Там проводились тендеры, и нужно было их выигрывать!
Сейчас это даже звучит дико. Открывается новый торговый центр — и я не думаю, что кто-то бежит туда с деньгами в конверте и заявкой. А у меня, например, с одним из помещений было именно так.
В жилом комплексе Milk House в июле 2017 года открылась кофейня Молоко
Ещё раньше не было помещений на первых этажах. Посмотрите, сколько их теперь в центре города. В ходе естественного отбора освобождаются помещения магазинов, банков и так далее. Поэтому сейчас найти себе место непросто, но совершенно точно возможно. Хороши новые здания — например, Milk House с его прекрасными окнами во всю стену. Заведения, которые там сейчас работают, априори имеют хороший вид, чего в Новосибирске вообще раньше практически не было.
А ещё какого рода изменения сегодня востребованы рынком? Что нужно посетителю?
Если бы я знала, никому бы не рассказала этот секрет, чтобы он был только моим. Но наверняка этого не знает никто. Например, мы в «Библиотеке» постоянно используем персонификацию, личное отношение к гостям. Мы рисуем тарелки резерва столов и обязательно спрашиваем повод визита, чтобы его отметить. Для нас не секрет, если у гостя день рождения, годовщина свадьбы или помолвка: мы обычно знаем об этом заранее.
Фотография Никиты Хнюнина
Люди, к которым вы однажды так внимательно отнеслись, потом возвращаются к вам?
Интересно, что они возвращаются значительно позже, чем мы рассчитывали. На первый взгляд кажется: о боже, девушке сделали предложение в нашем ресторане, и весь персонал держал бумажки, на которых было написано: «Выходи за него!» И у всех были слёзы, включая брутальных поваров. Однако этих людей я в следующий раз увидела в ресторане через год.
Ну вот так вот: для каждого повода — свой ресторан.
Вы навсегда остаётесь, видимо, их местом?
На мой взгляд, «моё место» — это то, куда я хожу каждую неделю, а не то, куда приду отметить своё столетие. Наверное, в большей степени, чем персонификация, работает адекватное соотношение цена-качество. Его просто нужно угадать.
Рассказы российских мастеров кофейного дела и их рецепты кофе
Важно не только меняться самим, но и немного приучать публику к трендам. Твёрдо стоять на своём в отдельных убеждениях. Так, фактически мы сформировали рынок кофеен: в 2004 году открылась первая «Кофемолка», к созданию которой я имею непосредственное отношение. Я помню, как тогда люди крутили пальцем у виска на форумах НГС, говорили: «Что это за бред, там 60 рублей стоит чашка кофе, можно купить банку Nescafe и пить её месяц». Сейчас сказать такое никому даже не придёт в голову. Все привыкли, все идут по улице со стаканчиками кофе.
При этом по отдельным вопросам некоторые люди всё ещё не готовы снизить градус пафоса. Я всегда сама отвечаю на отзывы на «Флампе», не готова отдать это другому человеку. И, с одной стороны, это до сих пор щекочет мне нервы, потому что, когда я открываю «Фламп» и вижу негативный отзыв — например, про меню, которое, на взгляд комментатора, у нас слишком простое — у меня падает сердце. Просто с течением лет меняется высота его падения. Раньше она была гораздо больше, чем сейчас. Я всё жду, когда она дойдёт до нуля. Но, наверное, этого не будет никогда, потому что в этом случае можно будет уходить из ресторана или прикрывать его, не дай бог.
Скриншот со страницы ресторана Библиотека на сервисе отзывов Flamp
Получается, аудитории нужно дорасти до простоты как нового тренда?
Немножко проще стоит относиться вообще ко всему. Усложнение всегда ведёт к проблемам, а упрощение ведёт к их решению. Было вкусно или нет? Как тебя встретили? Действительно ли с тобой доброжелательно разговаривали или отвернулись и сквозь зубы что-нибудь бормотали? Думал ли человек о том, чтобы тебе было уютно? Принёс ли он тебе подушечку, принёс ли он раскраску твоему ребёнку, взял ли он твоего ребёнка на руки или за руку и пошёл с ним по ресторану, пока ты ешь — что делают абсолютно все наши официанты? Когда к нам приходят родители с детьми или молодые мамы, я знаю, как это дорого — десять минут спокойствия. И мы тех детей, которые сами на это соглашаются, берём на ручки.
Я сама могу это сделать. И любой из моего персонала может сделать это и походить немного с ребёнком. Хотя бы пять минут подарить родителю — счастье спокойно поесть.
Вот это действительно важно. И если это есть, то, даже если тебе меню просто вслух зачитают, я считаю, что ресторан на высшем уровне.
Действительно ли время после Нового года для ресторанов такое провальное, как о нём говорят? И что вы делаете для того, чтобы эту ситуацию как-то нивелировать?
Посленовогоднее время, как правило, действительно довольно провальное. Мороз только усугубляет ситуацию.
Людям кажется, что, как только становится холодно, все сидят в ресторанах — а это совершенно не так. Как только становится холодно, все сидят дома.
Но, как показывает практика, в нашей стране с её регулярностью кризисов вообще любой месяц может стать как провальным, так и звёздным. Например, всех нас удивило прошлое лето, когда людей в ресторанах было значительно больше, чем позапрошлым летом. А почему? А потому что никто не поехал отдыхать.
Получается, кризис туристического рынка сыграл вам на руку?
Ресторан Библиотека заработал на пересечении Вокзальной магистрали и улицы Советской в октябре 2015 года
Совершенно верно. Сегодня я прочитала статью о том, что туристический рынок пошёл в рост, наблюдается сильный прирост относительно прошлого года. И уже думаю, что мне сделать летом для того, чтобы те, кто останутся в городе, всё-таки пришли ко мне. Насчёт зимних месяцев, сейчас мы ввели, например, по субботам и воскресеньям бранч — меню семейных завтраков. Это не бранч в его изначальном смысле, потому что бранч — это шведский стол, в него обычно входит игристое вино или шампанское, и обычно он проходит в пятизвёздочных отелях. Но мы не отель, и шведский стол в Новосибирске работает странно, мы пробовали. Соответственно, это просто отдельное меню, в котором можно по приятной цене взять вкусное, сытное блюдо и завтракать целый день без особого напряжения кошелька со свежевыжатым соком, с просекко, и так далее. Эта штука работает. Может быть, сейчас все побегут делать бранчи, но нужно подготовиться, и быстро это не произойдёт.
Фотография Ильнара Салахиева
Априори провальные дни мы стараемся заполнять мероприятиями. У нас заметно вырос корпоративный сектор. Мероприятия расписаны до февраля, и они принесут нам доход, благодаря которому мы будем чувствовать себя хорошо. Если к этому прибавятся гости, которые придут к нам просто обедать и ужинать, то будем чувствовать себя ещё лучше.
В своё время вы поймали тренд на развлекательные мероприятия в ресторанах. Какие форматы вы сегодня используете и что ещё планируете внедрить?
— Ресторанный рынок Новосибирска пошёл по поразительному пути: люди в ресторанах нуждаются и в хлебе, и в зрелищах.
Хотя вообще-то рестораны — это только про хлеб. Для зрелищ существуют другие места: театры, музеи. Но у нас всё должно быть в одном флаконе, и желательно побольше и поинтереснее.
Не то чтобы мы обдумывали этот тренд и размышляли, как в него вписаться. Всё произошло очень естественно: в своё время мы пообщались с Анастасией Журавлёвой из театральной компании «Гамма» и придумали такой формат, как литературная дегустация. Раз в месяц к нам приходит один из известных артистов Новосибирска, и у нас проходят литературные чтения. Они сопровождаются прекрасным ужином от нашего шеф-повара и винной дегустацией. Но, конечно, главный герой этих чтений — автор, которого читают. За два года мы много экспериментировали. Брали произведения и попечальнее — они совершенно не идут, брали и повеселее — и это оказалось хорошо. Сформировалась аудитория литературных дегустаций, все билеты продаются заранее, полные аншлаги каждый раз. Уже и другие заведения, я вижу, проводят такие мероприятия — но менее регулярно, чем мы.
Наверное, всё-таки нужно этим жить. И нужно очень любить и чтение, и артистов, и гостей, чтобы это сработало так, как срабатывает у нас.
И неважно, что форматы событий такого типа имеют к еде отдалённое отношение. Рестораны стали центром притяжения, мостиком, который может соединить вещи, на первый взгляд совершенно разные.
Подпишитесь на нас в Telegram
