Не взбалтывать и не смешивать

Бабочки слетели с барменов, шейкеры стали пивными кружками, а яркий флейринг и горящая самбука превратились в долгие разговоры о пиве и холодную пену дней. Новосибирск оказался на полтора года ближе к Питеру — город захватила «крафтофония» — мода на крафт и небольшие атмосферные бары. Как случилось, что напиток суровых мужиков вдруг победил сложные коктейли, а сами бармены — «аристократы рабочего класса» — стали пивоварами, узнал корреспондент Сиб.фм. В Международный день бармена – 6 февраля – он посетил несколько заведений и убедился – даже свой профессиональный праздник эти люди проводят на работе, которая обязывает быть открытыми и общительными со всеми, даже с журналистами.

Вы смотрели культовые фильмы «Клерки», «Джей и молчаливый Боб» о странноватых ребятах из американского Нью-Джерси, малобюджетные, но кассовые? Именно так началась крафтовая история в Новосибирске в 2015 году, когда открылось несколько магазинов «неправильного» пива, которое стали покупать немногочисленные фанаты на свой страх и риск. К этому моменту Москва и главный город барменов – Питер – уже переживали пик потребления крафтового пива. К этому моменту публика была разделена на гостей ирландских пабов и любителей коктейльной культуры, но, распробовав и то и другое, искушённые гости начали искать что-то новое. Первыми крафтовое поветрие учуяли бармены – и настроились на столичный курс.

Вячеслав Мензоров, «Barbara ждёт»

«Началось всё как всегда, пришла волна с Запада – появились ярые её сторонники и ярые противники. Крафтовое пиво стоило дороже "Гиннесса", и люди не могли платить за эксперимент. Всплеск этой моды в Новосибирске прошёл, но коктейльные бары закрываются, а крафтовые – открываются, и даже классические ирландские пабы ставят крафт в бутылках».

Вячеслав – дипломированный психолог из НГПУ, который перенёс свою работу в бар «Barbara ждёт». Спустя пять лет самоучка, увлечённый изучением пивоварения, пишет магистерскую работу по разнообразию сортов хмеля и их применения в одном из трёх «пивоваренных» вузов страны. Его учитель и товарищ тоже готовит магистерскую.

«Мы познакомились с завкафедрой КемТиПа, она была удивлена тем количеством хмелей и вариантов их сочетаний, которые есть помимо устоявшейся системы. Нас с приятелем сразу позвали в магистратуру учиться. Общаясь с четвёртым курсом будущих пивоваров я понимаю, что лучше им пойти в бар, смотреть и видеть эту сферу.

Спустя столько лет работы чувство стойки уже привычное дело, но влюблённость в продукт стала ещё одной причиной остаться в профессии.

Частая проблема общепита – если хорошая и атмосфера и коллектив, то мало платят. Где много платят – скучно и неинтересно.

Раньше к барменам относились как к обслуживающему персоналу, сейчас отношение в корне поменялось. Бары уменьшились, стали атмосфернее – и люди за стойкой сразу задают вектор отношения к месту, которое ты уже сам выбираешь. Сейчас люди ходят именно на полюбившихся барменов-профессионалов».

Александр Рогозин, Old Joy

«Свою карьеру бармена я начинал с коктейлей, но постепенно пришёл к крафту. Пришлось перелопатить несколько сотен страниц материалов BGCP – национальной коллегии пивных судей, мы с Вячеславом были первыми здесь в Сибири, кто перевёл её на русский. Там подробно расписаны примеры каждой стилистики пива – ароматические, вкусовые сочетания, небольшая предыстория и какие-то рамки, чтобы понимать, какой стиль. Там же были эталонные марки, составленные тёзкой известного поп-певца, экспертом по пиву Майклом Джексоном – мы нашли всё это в недрах интернета».

Получившийся самиздат стал основой для понимания крафтовой культуры в Новосибирске – получился объективный указатель, как отличить хороший продукт от дрянного.

«История про культуру крафтовых напитков и домашнего пивоварения – это скорее о вкусе, чем о деньгах.

Пиво всегда соперничало с вином – в России пенные напитки победили, а многие винные сомелье перешли в крафт. Авторская коктейльная культура потеряла популярность – в большинстве новые коктейли не делает никто, только твисты – вариации классики. В крафте же идёт развитие – возвращение старых стилей, создание новых и смешение старых и новых, эта история полна нюансов».

Мода на крафт – это не национальная ирландская гордость с «Гиннессом» и Днём святого Патрика, в один голос утверждают бармены. Она не связана с музыкой, традициями, праздниками, за исключением ежегодного крафт-феста. В такой ситуации на первый план выходит фигура бармена, который должен удивить гостя и сделать его счастливым.

Арсен Исаев, «Амстердам»

«Я приехал из Казахстана в 15 лет и поступил в ФМШ, закончил её и поступил в НГУ на геофизика. Параллельно работал в барах Академгородка, работал в институте геологии и минералогии СО РАН. Но научные сотрудники живут в основном своей работой, а мне хотелось общения с людьми.

Люди в Академгородке другие – они оставляют меньше чаевых, но чаще общаются и интересуются собеседником. В Новосибирске я работал в пивном ресторане около цирка, куда часто заходили выступавшие звёзды и вип-персоны.

Приезжал Карелин, выкупал весь зал, люди платили большие чаевые.

В один вечер я заработал 35 тысяч – клиент за стойкой из сферы политики заказывал бургер и давал за него по пять тысяч без сдачи.

Для меня всегда было важно, чтобы человек за стойкой чувствовал себя в своей тарелке – в некоторые места я прихожу и чувствую, что «это не мой уровень». Мне по душе speakeasy-бары, непринуждённая атмосфера, и вот почему.

Часто бывает, что люди принимают меня за повара – из-за внешности. Меня зовут Арсен, я казах – довольно стереотипно, но мне нравится менять мнение о себе.

Поэтому я ушёл в "Амстердам" – ради коллектива и ради непринуждённого диалога с клиентами, здесь нет такой явной грани между гостями и стаффом. Опять же, когда работает несколько десятков человек – это не совсем моё, я вижу. В "Ауре" я работал в пивном ресторане с хорошим коллективом, но когда за семь месяцев меняется девять управляющих – с таким руководством тяжело. В "Амстердаме" мне не нужно было подстраиваться под заведение – я зашёл сюда гостем, а вышел барменом, и это не грань двух миров. В этом суть заведения, чтобы не создавать сложные рамки.

Я просто вижу человека и знаю, чего он хочет – и предлагаю им новинки из линейки крафтового пива. Бармен несёт ответственность за каждого гостя – приходилось спасать саркастичного шутника от конфликтов с гостями, отговаривать людей от онлайн-ставок и других поступков, за которые будет стыдно наутро.

То, чего мне не хватает – из города ушла коктейльная тема. Это не только женская тема, а пиво – не только мужская.

В наше время люди зациклились на крафте и многие отошли от хороших крепких напитков».

Профессия бармена лишилась снобизма, хотя десять лет назад между гостями и человеком за стойкой пролегала некая социальная черта. Людей с завышенными запросами не стало меньше – здесь и вездесущие фламперы, и адепты сортов крафтового пива, которые специально ищут его в коктейльных барах. Но красноречие и саморазвитие сделали своё дело – за три года люди начали разбираться в крафте, почти исчезли бравирующие модным словом задавалы.

Алексей Твердохлеб, Jaws Spot

«Мне сейчас 31 год, я проработал 10 лет в ресторанах и барах, по большей части в Новокузнецке. В работе бармена, особенно там, приходится учится самообладанию – раньше гость мог угрожать тебе "стволом", один раз при мне человеку отрезали ухо. Сейчас всё изменилось, люди стали чаще бывать за границей, люди приобрели культуру пития и я считаю, что крафт ещё долго будет на пике популярности. Это такой напиток, который не располагает к обязанностям, к тому же благодаря новизне и разнообразию женщины стали разбираться в некогда "мужском напитке".

Одна из особенностей профессии – это чувство стойки, у меня такое было в любом баре.

Отработаешь месяц и без стойки уже не можешь.

Другая особенность профессии – ты сводишь людей вместе. Сейчас я знаю уже несколько семейных пар, которые не ожидали, что встретят своего избранника или избранницу именно в баре. Ночные клубы были местом для съёма на одну ночь, вместо них пришли небольшие бары, где все сидят красивые, разговаривают и знакомятся».

Крафтовый бар становится определённой школой жизни – он требует от современного бармена не просто продать алкоголь, но понять природу продукта. Хороший виски не сваришь в кастрюле, а вот экспериментальное пиво собственного производства можно сочинить с должным усердием, особенно если пивоварня буквально за стенкой.

Иван Дубляженко, Jonathan

«Полгода назад я стал здесь пивоваром – нигде больше настолько плотно мы с пивом не работали. Первые полгода-год в крафтовом баре были тяжёлыми, ломались стереотипы и менялся вкус. Пришлось меняться и стать другом для каждого из гостей бара, хотя вне работы я не самый общительный человек. Но теперь везде встречаю людей, которых видел в баре или познакомился через тех, кто ходит в Jonathan.

У меня не было никогда цели работать именно с пивом, но сейчас мне уже неинтересны коктейли. Я понимаю, что здесь мы всё варим сами – и ты находишься в самом эпицентре производства.

Налил кружку и пошёл дробину выгребать из чана,

и за каждый сорт пива ты можешь рассказать честно от и до. Не могу сказать то же про коктейли – что видел, как варят ром из тростника и сам поддавал жару.

Тема домашнего пивоварения в Новосибирске будет развиваться, просто потому, что выбора нету. Купить кегу хорошего импортного пива в бар – выйдет очень дорого, построить свою пивоварню – тоже дорого, при этом будет большой объём относительно дешёвого пива. Пивовар – это очень крутое дополнение к работе бармена, но сам бар мне ближе. За стойку я встаю по выходным».

Корреспондент Сиб.фм искал тот самый чёрный список клиентов у барменов Новосибирска – он действительно существует. Многое зависит от места, но в большинстве атмосферных заведений он ограничивается ворами или мошенниками, которые пытаются запутать бармена со сдачей. Остальных приходится терпеть – и вызывать такси. Даже если человек напился и плохо себя повёл – мы в ответе за тех, кого напоили.