Кофе гедониста

На самом деле натуральный кофе не горький. У него фруктовый, ягодный, шоколадный, ореховый или даже древесный вкус. Не нужно никаких сиропов и ароматизаторов — всё это многообразие само вызревает на кофейном дереве под жарким солнцем. Нужно только уметь правильно обжарить зерно, чтобы оно не потеряло всего, что заложила в него щедрая африканская природа, а затем приготовить кофе любым из множества способов — дома или в кофейне. Путь кофейного зерна до чашки проследил корреспондент Сиб.фм в обжарочном цеху «Тонны кофе».

В моём детстве верхом совершенства был кофе из турки. Зёрна мололи в кофемолке — непременно перед приготовлением! Затем засыпали две чайные ложки с горкой в холодную воду, ставили турку на огонь и ждали, пока пенка поднимется три раза.

Кофе моего детства был горьким и очень-очень сладким: папа добавлял в него три ложки сахара, иначе пить его было невозможно.

Небо бывало то синим, то пасмурным, но оставалось небом. В кофе добавляли молоко, сироп или мёд, но он оставался горьким.

Рынок кофе — второй по объёму после нефти в мире

Позже в России стали появляться кофейни, где предлагали даже не просто не просто эспрессо или капучино, а отдельные сорта кофе — Кению, Бразилию, Панаму... Выяснилось, что в зерне может быть множество оттенков вкуса и аромата.

ПЛАНТАЦИЯ

— Хороший кофе — это гедонизм, — уверенно говорит один из основателей «Тонны кофе» Даниил Панов.

Даниила можно назвать не только кофейным гурманом, но отчасти и кофейным брокером: он один из семи специалистов во всей России с лицензией q-грейдера, дающей право квалифицированно оценивать вкус кофе. Такие люди приезжают на плантацию провинциального эфиопского фермера, пробуют его лучший урожай и решают, хорош ли он, сколько они готовы за него заплатить и сколько кораблей с зерном нужно грузить для какого-нибудь Starbucks.

В новосибирском цеху Даниил Панов отвечает за поставки сырья для обжарки.

— Сейчас мы привезли всего лишь тонну, — говорит он. — По тонне кофе и будем возить в первое время.

Кофейные мешки прибывают с плантаций в Центральной Америке, Коста-Рике, Колумбии и Эфиопии.

— О кофе можно говорить точно так же, как о хорошем вине,

— рассказывает Даниил. — Ну, вот взять для примера всем известное Шардоне. Шардоне из Калифорнии, Шардоне из ЮАР, Шардоне из Чили, Шардоне из Австралии — это совершенно разные вещи, — заявляет Даниил. — С кофе всё то же самое.

Плоды кофейного дерева называют coffee cherry, кофейная вишня. На эту вишню — а значит, и на вашу чашку кофе — влияет и то, на какой высоте она росла, какие деревья её окружали — высокие или низкие, сколько она получала солнца и тепла и часто ли шли дожди в провинции.

Кофе из Эфиопии — особенно Иргачиф — будет с фруктовыми нотками. Зёрна из Коста-Рики оставят на языке сладость карамели. Индонезия запахом напомнит разогретую на солнце древесную кору или разгорячённую землю.

Кажется, это настолько тонкие вещи, что постичь их могут единицы гурманов. Но когда над обычной чашкой свежезаваренного кофе явственно витает аромат апельсинов, перестаёшь думать, будто сорта различают только сверхлюди.

Чтобы извлечь зерно, с кофейной вишни снимают кожицу и спелую мякоть. Иногда мякоть остаётся на косточке. Влажные «вишни» рассыпают на африканских кроватях — полотнищах, натянутых на землёй, — и под солнцем они превращаются в изюм. Вкус у такого кофе яркий и очень сладкий.

Если же кофейные зёрна оставить отмокать в огромных водяных ваннах, то кофе получится с отчётливой кислинкой.

ОБЖАРКА

Из мозолистых рук эфиопского фермера зелёные зёрна отправляются в Новосибирск. Сразу «с куста» жарить их не стоит — они на вкус будут травянистыми, бобовыми. Не стоит и тянуть — баллы, присвоенные CQI (Coffee Quality Institute), действительны только в течение года. Потом зерно теряет влагу, а вместе с ней и те нюансы ароматов, которые оправдывали его цену.

Виталий Алемаскин — чемпион России по обжарке 2012 года

— Кофе — это растительный продукт, который имеет свойство портиться. Он должен храниться в идеальных для него условиях в зависимости от климата, времён года, времени суток, — вступает в разговор сооснователь «Тонны кофе» Виталий Алемаскин. На производстве он отвечает за оборудование и все процессы, которые касаются непосредственно чашки кофе. — Многие как делают? Снимают помещение, ставят туда обжарочную машину, привозят туда кофеёчек, рядком расставляют мешки, обжаривают его и продают конечному потребителю. У нас другая политика.

Для того чтобы сохранить весь тот вкус, ту влажность, плотность и качество, которые были в зерне, в цеху есть специальный склад. В помещении искусственно поддерживается температура, призванная сохранить в зерне драгоценную влагу, но избежать гнили. Так хранят кубинские сигары или редкие книги.

В этой комнате лежит тонна кофе.

Кофейное зерно обжаривается, чтобы позволить веществам, которые в нём содержатся, взаимодействовать с водой. Зелёное зерно с водой практически не взаимодействует. Помните, был бум на зелёный кофе? Что он якобы полезен для похудания? Народ бросился покупать зелёное зерно у местных обжарщиков, и очень много людей потравились. Зелёное зерно предназначено только для переработки, — подчёркивает Виталий.

27 лет — общий опыт Даниила, Александра и Виталия в обжарке кофе

Обработкой зелёного зерна в «Тонне кофе» занимается Александр Шевкунов — действующий чемпион России по обжарке кофе. В цеху он проводит эксперименты: меняет температуру и интенсивность нагрева в обжарочном аппарате, смешивает разные сорта зерна и проверяет, как все эти ухищрения влияют на вкус.

— Обжарщики делятся на два типа. Одни просто делают кофе коричневым, для вторых это целое искусство, — говорит Александр, поднимаясь на стремянку. В раструб роастера он загружает 12 килограммов зелёного зерна. — Чтобы обучить человека обжарочному искусству, нужен год минимум. Иначе это просто оператор обжарочной машины, как мы часто видим не бариста, а операторов эспрессо-машины.

Машина, на которой работает «Тонна кофе», — одна из самых современных в России, 2015 года выпуска. Управлять ею можно с телефона — если Александр с Даниилом отправятся в командировку на поиски кофе, Виталий сможет обжарить клиенту зерно по таким же параметрам, которые тот заказывал ранее.

Неподготовленному человеку такой сложный процесс не провести, даже если профиль обжарки — индивидуальный рецепт для каждого сорта — будет записан досконально.

Роастер — машина для обжарки кофе

— В процессе самой обжарки нужно менять интенсивность нагрева. — Александр показывает на график температуры.

Роастер шумит, как стиральная машинка. В узкое окошко видно, как пересыпается зерно.

— Сейчас первый этап: кофе абсорбирует, впитывает в себя температуру, нагревается. Затем происходит переходный момент: достигая 100 градусов, зёрна испаряют влагу. В этот момент я контролирую весь процесс, — показывает Александр на приборную панель.

Барабан, под которым горит горелка, вращается, чтобы зерно нагревалось равномерно. Влага испаряется на протяжении четырёх минут.

Температура достигает 107 градусов.

Хлорогеновая кислота снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и активна против ВИЧ

Запах становится сладковатым.

— Вот, всё сильнее и сильнее аромат влажности. — Александр ловко достаёт несколько зёрен из роастера специальной лопаткой. — На стадии 120 градусов начинают происходить изменения с хлорогеновой кислотой. Все белки, углеводы и масла, которые содержатся в кофе, начинают меняться под воздействием температуры.

Постепенно наступает реакция Майяра: углеводы соединяются с белками, образуют новое соединение. Такая реакция также случается, когда мы выпекаем хлеб. Все помнят сладкий запах корочки хлеба — вот это и есть реакция Майяра.

— Шкурка такая шероховатая, — замечаю я.

— Да, меняется цвет, постепенно зерно будет желтеть, — замечает Александр. — Когда оно пожелтеет, реакция Майяра закончится, я коснусь своей волшебной палочкой барабана и сделаю так, чтобы процесс замедлился, чтобы не сгорели белки и углеводы. Потому что иначе мы получим в конечном напитке в чашке ненатуральный вкус.

Следующий этап — карамелизация сахаров, которые содержатся в зерне. Кофе становится привычно тёмным.

— Чем дольше идёт обжарка, тем больше зерно по вкусу с кислого переходит в более горький, — поясняет Александр.

Тот горький вкус кофе, к которому мы привыкли, был от излишне тёмной обжарки и залежавшегося зерна со складов мировых производителей.

Всё равно что по доброй воле жевать подгоревшую картошку из старого погреба. Нравится «погорячее» — пожалуйста, но есть и другие рецепты обжарки. Всего степеней обжарки восемь, самую светлую называют «корица».

Мы переходим к более светлой обжарке, чтобы оставалась сладость, не было горечи, чтобы всё пребывало в балансе.

Первая степень обжарки наступает, когда в барабане раздаётся хлопок — обжарщики называют его «крэк». Запах кофе становится явственно ощутимым.

Александр что-то меняет на приборной панели и отодвигает заслонку, чтобы зерно не задымилось. Что и когда нужно сделать, он определяет уже не только по виду кофе, но и по запаху.

Спустя некоторое время обжаренное зерно сыпется в чашу. Барабан начинает медленно его перемешивать.

Во время нагревания внутри зерна происходят химические реакции, и, чтобы их остановить, кофе нужно охладить. То же самое, если жарить семечки — их нужно постоянно помешивать.

Охладившийся кофе вытягивает воздушным потоком. Большие зёрна или зёрна с дефектом через фильтр не проходят. Пить только что обжаренный кофе не рекомендуется — вкус, которого так добивались мастера, будет нестабильным. Для верности лучше подождать 7-10 дней.

Классика кофе — эспрессо из кофемашины

ЛАБОРАТОРИЯ

Обжаренные сорта проходят проверку в маленькой светлой комнате с прозрачным окном в цех — лаборатории «Тонны кофе». Здесь проверяют, как зерно поведёт себя в чашке.

Лучше всего распознать аромат и детали вкуса получится при альтернативных способах приготовления. Их сейчас очень много, от напоминающего алхимическую реторту сифона до простого чайничка с опускающейся крышкой-ситом — френч-пресса, который появился почти в каждом доме.

— Помните сериал «Друзья»? — спрашивает Даниил. — Так вот, обратите внимание, что им уже в первой серии первого сезона приносят кофе в кемексе. Какие это годы? Но в Америке уже тогда было распространено. Теперь становится популярным и у нас.

„Зачем ты подхватил жену и своих собак и помчался в Сибирь работать на кофейную компанию, когда мог заняться чем угодно?“

Мы решили сделать качественное зерно для себя и сделать так, чтобы это зерно было доступно для обычного человека, который только начинает входить в кофейную колею. Мы хотим научить его готовить качественный кофе, показать, как это коричневое зёрнышко может отразиться в чашечке кофе вне зависимости от того, в заведении это или дома. Будем приглашать в гости всех, — показывает на барную стойку Виталий. — Заказал кто-то кофеёчек в интернет-магазине — пожалуйста, наши двери открыты, приходите, смотрите, как готовится, пробуйте, учитесь, выбирайте для себя вкусы и сорта.

* * *

Кофе, смолотый в «Тонне кофе», ждал меня на кухне. Стоило только открыть дверцу шкафчика, как аромат вырвался и распространился по всей комнате.

«Тонна кофе» в спецпроекте Tele2 «Честные и местные»

Я попробовала его через положенные 10 дней. Вода поднялась через горлышко фильтра и опустилась, забурлила в нижней чашке кофеварки, придуманной в Вене.

Кофе был горьким, кофе был сладким, кофе был чуть лимонным — и одновременно я не чувствовала ни горечи, ни сладости, ни пресловутой кислинки. Все оттенки соединялись в такое гармоничное трио, что нельзя было выделить один из них.

Я не знаю, как и почему так случилось, но, пройдя мешки, корабли и обжарку, африканский кофе в моей кружке оставил послевкусие ягод ирги с бабушкиной дачи.