Родина пломбира

Корреспондент Сиб.фм побывал на заводе мороженого компании Unilever в Омске и узнал, как в Сибири готовят вкусное мороженое — тот самый пломбир в большом рожке «Золотой стандарт».

Наперекор всем предубеждениям о холодной стране, жители которой предпочитают чего «погорячее», с каждым годом в России растёт производство мороженого. Посудите сами: если в прошлом году в продажу поступило 400 тысяч тонн холодного лакомства, то в этом — уже на целых 32 тысячи тонн больше. Цифры огромные.

Даже не получается представить себе такое количество вафельных стаканчиков, рожков, эскимо, брикетов. В итоге получается, что среднестатистический россиянин съедает чуть ли не по 4 килограмма мороженого в год.

Продукция «Инмарко» занимает весомую долю рынка мороженого Сибири и Дальнего Востока. Как раз сейчас, в разгар лета, в сезон здесь производят до 187 тонн мороженого каждую смену. Одной из самых популярных марок является «Золотой стандарт».

Пломбир «Золотой стандарт» уже второй год подряд занимает первое место в рейтинге Росконтроля , где оценивают по таким параметрам, как полезность, качество, натуральность и безопасность.

По зову какой-то генетической памяти, тянущейся ещё с советских времён, многие из нас, покупая мороженое с надписью «пломбир» на упаковке, ожидают ощутить «тот самый вкус детства» — насыщенно-сливочный, без привкусов и в меру сладкий. Однако при том обилии производителей, которое существует сегодня, покупателя может постигнуть разочарование.

Иногда, чтобы сократить издержки при изготовлении холодного десерта, производители используют заменители молочного жира, искусственные красители и ароматизаторы, консерванты и даже пресловутое пальмовое масло.

И отнюдь не все хладокомбинаты, заводы и фабрики соблюдают законодательство и сообщают об этом на упаковке.

Производство мороженого в СССР впервые было стандартизовано в 1941 году (выпущен ГОСТ 119–41)

Кстати, не надо далеко ходить за примером такого недобросовестного отношения к потребителю. В том же рейтинге Росконтроля, упомянутом ранее, один из образцов пломбира в результате лабораторных исследований был признан фальсификатом и занесён в чёрный список.

Что касается пломбира «Золотой стандарт», то его высокое качество и вкусовые характеристики также подтверждены экспертизой Российского института потребительских испытаний (РИПИ). Наряду со всеми положительными результатами эксперты отметили приятный бонус этого пломбира — глазурь, которой внутри покрыт вафельный рожок. Она отделяет пломбир от рожка, препятствуя размяканию рожка и оставляя его дольше хрустящим.

Протоколы лабораторных испытаний с печатями Росконтроля лишний раз подтверждают качество пломбира «Золотой стандарт».

Однако производитель предложил Сиб.фм посетить свою фабрику мороженого, которая находится в Омске, и своими глазами увидеть, как делают настоящий пломбир в рожке.

Многоэтажное мороженое

Если «на небе только и разговоров, что о море», то на фабрике мороженого — о технике безопасности и контроле качества. Перед допуском в помещения с производственными линиями мне пришлось прослушать получасовую лекцию о фабрике и правилах безопасности на ней. Особенный акцент делался на том, что по лестницам нельзя бегать, ходить по двое и перемещаться, не держась за перила.

Если для изготовления мороженого использовались растительные жиры, продукция должна именоваться «сливочно-растительным» или «растительно-сливочным» мороженым

Раньше здесь был омский хладокомбинат, где на четырёх этажах в морозильных камерах хранился стратегический запас продуктов. В основном это было мясо, которое могло пригодиться в случае чрезвычайной ситуации и при перебоях со снабжением. Поэтому омская фабрика мороженого своей этажностью отличается от зарубежных производств, которые в 99 % случаев построены в один уровень. Так получается непрерывная горизонтальная цепочка с последовательностью технологических процессов.

С одной стороны завозится цистерна молока, с другой происходит отгрузка упакованного в коробки готового продукта. Но руководство уверяет, что на качество продукции и оптимизацию процессов многоуровневая структура фабрики не влияет. Да и вообще, создаётся впечатление, что любой из 450 сотрудников фабрики от заведующего производством до охранника на вахте готов поклясться на Библии в том, что пломбир «Золотой стандарт» делают только из натуральных и полезных для здоровья ингредиентов.

Никакого пальмового масла и ненатуральных ароматизаторов, красителей и добавок в пломбире.

После инструктажа и нескольких росписей в журналах по технике безопасности все гости фабрики попадают в специальную комнату для переодевания. Нескользящая обувь, шапочка на голову и длинный халат. Кстати, в халатах ходят все сотрудники фабрики. Только у них они белые, а у гостей ярко-оранжевые, чтобы все «местные» могли без труда опознать «пришельцев», которым то и дело приходится подсказывать, как пользоваться специальными дезинфицирующими устройствами для рук у входа в каждый цех. Ну, или просто напомнить, что на каждом шагу здесь стоят холодильники с мороженым, которое при желании можно есть без остановки.

Молоко — всему голова

Узнать много нового о пломбире и его производстве помог ведущий технолог Дмитрий Куксевич. Во время нашего пребывания на фабрике он взял на себя функцию экскурсовода и провёл гостей по лабиринтам огромного производственного комплекса.

Пломбиром считается то мороженое, которое содержит 12 и больше процентов молочного жира

Ведущий технолог филиала ООО «Юнилевер Русь» в городе Омске Дмитрий Куксевич:

— «Рожок „Золотой стандарт“ изготовлен исключительно из натуральных ингредиентов, это самый настоящий пломбир — мороженое повышенной жирности, отличающееся высокими вкусовыми качествами при умеренной сладости. В переводе с французского пломбир — это высший сорт сливочного мороженого. Чтобы соответствовать высоким вкусовым стандартам, „Золотой стандарт“ содержит 12 % молочного жира, а это более чем 140 килограмм сливочного масла на каждую тонну готового продукта. Сливочное масло формирует богатый полный вкус, создаёт однородную гладкую кремовую текстуру мороженого. Также мы осуществляем строгий контроль на всех этапах технологического процесса. Всё начинается с приёмки молока, где осуществляется входящий контроль сырья от локальных поставщиков».

Для производства одной тонны «Золотого стандарта» нужно более 500 килограммов коровьего молока — основного ингредиента пломбира.

На участке приёмки организована отдельная лаборатория, осуществляющая тщательный входной контроль сразу по пятнадцати физико-химическим и микробиологическим параметрам: массовая доля жира и белка, отсутствие антибиотиков и так далее. Измерения проводят инженеры-химики по методикам, регламентированным ГОСТом, на лабораторном оборудовании, которое калибруется каждую смену и проходит периодическую проверку специалистами из органов метрологического контроля.

Институт питания РАМН в качестве рекомендуемой нормы определил потребление мороженого на человека в объёме 5 кг в год

«Молоко — оно и есть молоко, зачем такая тщательность?» — скажете вы. Но нет. Всё не так просто. Даже отклонение по одному параметру способно загубить целую партию продукта. Если в молоке присутствуют следы антибиотиков, то оно автоматически становится непригодным для производства.

Но как показывает практика, на фабрику приходит молоко только высокого качества от проверенных поставщиков, которые проходят проверку в аккредитованных лабораториях. Входной контроль сырья и строгий отбор поставщиков обеспечивают производство не только вкусного и безопасного, но и полезного пломбира «Золотой стандарт».

Вкусный и полезный

Вы не ослышались: пломбир из натуральных ингридиентов — это на самом деле полезное лакомство. Ведь это прежде всего молочный продукт, а молочные продукты являются незаменимыми в меню человека. Они входят в рацион во все периоды его жизни, особенно в детском и пожилом возрасте.

Через все цеха фабрики тянутся километры трубопроводов, проходя через которые, молоко смешивается с другими составляющими и постепенно превращается в мороженое. А сразу после прохождения входного контроля молоко отправляется по трубам на приготовление смеси. В автоматическом режиме происходит взвешивание компонентов, их смешивание и приготовление смеси. Автоматизация помогает полностью исключить любые ошибки по причине человеческого фактора.

Далее смесь подогревается до требуемой температуры и через сложную систему фильтров поступает на гомогенизацию — процесс создания качественной и стабильной эмульсии. На этом этапе происходит ещё множество сложных для обывателя процессов типа диспергирования жира и гидратации белков. Но на следующий этап — пастеризацию — по трубам проходит идеальная смесь для настоящего пломбира «Золотой стандарт» с 12 % жирности.

За температурной обработкой при пастеризации, обеспечивающей микробиологическую безопасность, следует быстрое охлаждение смеси до +4-6 градусов. Белая эмульсия, которая уже совсем скоро превратится в пломбир, отправляется в танк созревания — огромную стальную ёмкость. Процесс созревания позволяет раскрыться белкам и другим компонентам, сформировать правильную структуру будущего продукта.

В таком виде смесь готова к фризерованию. Здесь смесь насыщается воздухом, и охлаждается ещё примерно на 10 градусов. Только с этого момента в процесс включается специалист. Сотрудники вручную заполняют ячейки конвейерной ленты пустыми вафельными рожками. После фризерования через систему трубопроводов смесь поступает в дозирующее устройство и наконец отправляется в вафельный рожок. Через упаковочную машину пломбир «Золотой стандарт» в сахарном рожке поступает на фасовочный стол, а затем отправляется на закаливание в скороморозильный тоннель, где в течение определённого времени выдерживается при температуре −38 градусов.

Натуральный и на любой вкус

Заведующая производством филиала компании Unilever в городе Омске Анна Осинская рассказывает:

— В России производится около 400 тысяч тонн мороженого ежегодно.

Россияне покупают холодное лакомство всё чаще. За последний год его продажи выросли сразу на 8 процентов. Несмотря на огромное количество видов и вкусов, особенно популярен у жителей страны пломбир, исконное русское лакомство, которое можно найти в любых форматах: вафельный стаканчик, эскимо, рожки, ванночки.

На сегодняшний день в ассортименте мороженого легко потеряться и разочароваться при покупке. Ведь часто недобросовестные производители добавляют растительные жиры и значительно тем самым ухудшают вкус продукта. Я рада, что мы никогда не добавляли и не будем добавлять в наш пломбир «Золотой стандарт» искусственные красители, ароматизаторы и консерванты.

Традиционно в рецептуре «Золотого стандарта» только натуральные ингредиенты, такие как молоко, сливочное масло, сахар.

Поэтому рожок «Золотой стандарт» отличается мягким насыщенным сливочным вкусом и умеренной сладостью. К тому же, у нас большой ассортимент вкусов, и мы везде используем только натуральные вкусовые добавки и ингредиенты.

Самое большое количество сортов мороженого — более 800 — предлагает своим посетителям венесуэльское кафе-мороженое Coromoto

В ассортименте «Золотого стандарта» есть разные вкусы: пломбир классический, ванильный, шоколадный, с черникой, со сгущёнкой, с черносливом и арахисом, со вкусом фисташки и другие. А теперь в ассортименте новый вкус — пломбир с пряником. Каждый может найти пломбир с любимым вкусом. Также любимые вкусы можно купить в разных форматах: вафельный стаканчик, эскимо, рожок, трубочка, брикет, брикет на вафлях, большой брикет или семейный формат ванночек.

Следует отметить, что в отличие от нас, в Америке и других странах Запада люди едят гораздо больше мороженого — до 20 килограммов в год на душу населения. Там мороженое стало чуть ли не атрибутом ежедневного рациона.

Для нас оно всё ещё остаётся простым способом порадовать себя.

Возможно, поэтому в России большей популярностью пользуется импульсное мороженое. Именно так на языке маркетологов называются вафельные стаканчики, рожки, эскимо и другие форматы ледяного десерта, которые можно есть на ходу, не покупая впрок.

После экскурсии с наглядным подтверждением безопасности и качества продукции нас пригласили в специальную комнату для дегустаций, похожую на просторную уютную кухню с большим холодильником, до отказа набитым мороженым. Экскурсовод — ведущий технолог Дмитрий Куксевич — пригласил всех к столу и сказал, что теперь можно расслабиться и съесть мороженого столько, сколько душе будет угодно. Иные, заботясь о фигуре, развернули лишь по паре эскимо. Но мы решили дать волю чувствам и, перепробовав половину ассортимента, ещё раз убедились, что пломбир «Золотой стандарт» полностью соответствует своему названию.