Съешьте ещё этих мягких французских булок

 Размышления о кулинарном искусстве в Сибири  7.06.2012, 16:20

Вадим Прусаков
колумнист, нонконформист
подходящие темы
Съешьте ещё этих мягких французских булок
Фотографии Романа Брыгина

Вот я сижу на мастер-классе, а прямо передо мной, за плитой хлопочет настоящий французский кондитер — такого персонажа легко представить в кукольном шоу, или в 3D-анимации, прототип для базы студии Pixar. Он такой яркий, что сам по себе является штампом, кажется, встретишь его на улице, и подумаешь: «О, Франсэ! Буланжери! Манифик!» В общем, вся история началась с того, как мне позвонили и предложили посетить мастер-класс... нет, лучше уж мы начнем с другого.

А именно с того, что в Новосибирске таки нет ни одной приличной кондитерской. Впрочем, читатель может написать в редакцию свои опровержения — но я боюсь, что больше всего таких опровержений придёт непосредственно от самих владельцев кондитерских. Поэтому если считаете, что автор не прав, пишите сразу с названием и адресом — приедем, попробуем... Но не в этом суть.

Итак, приличных кондитерских нет, как нет и правильных кофеен. А что есть? А есть пара-тройка удачных изделий в разных местах: лимонный пирог в «Победе», чизкейк в «Скопине», булочка с корицей в «Чашке кофе» — уж извините, все, что смог припомнить без утренней порции кофеина. Данное разглагольствование, разумеется, сугубо антинаучно: прочие люди, как показывает практика, терпеливы и всеядны, а производители сладостей хладнокровны и изобретательны.

Но в среднем для меня так и остаётся секретом, кто и зачем производит и поглощает все эти странные изделия со вкусом Palmolive.

Ведь массмаркет живёт и процветает благодаря открытиям химической промышленности и причудливо составлен из пальмового масла, сливок, идентичных натуральным, пирогам на маргарине (который изготовлен из лучших синтетических жиров), с начинкой из клубничного конфитюра (являющегося ярким представителем нового поколения флуоресцентных полимеров). Ох, конечно, я несколько преувеличиваю.

Но серьёзно, если уж вы желаете посетить порядочную кондитерскую, не ищите её в этих краях, а лучше наведайтесь, к примеру, в соседний Томск, в заведение «Буланжери», что на улице Учебной, после этого и потолкуем. Уверяю, после томских изысков вам не захочется в «Дудник» или «Скоморохи» — предпочтёте просто сахарку с маслицем пожевать на сладкое.


В состав растительных сливок входят кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло, регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и красители

Мне послышалось, или на галёрке кто-то упомянул «Баттерфляй»? Помню, что когда-то, лет десять назад, там было почти хорошо, но вообще я не ходок по кондитерским, где подают вдобавок суп и горячее... Так что если я хочу поесть «простого» десерта (а не горячий шоколадный кекс в «TБК Lounge»), то от безысходности просто иду в «Шоколадницу» и беру американский консервированный чизкейк — суровый компромисс между окружающей действительностью и мечтами гурмана без портфеля.

Но хватит о грустном. После горького резюме сладкой жизни в столице Сибири обращусь сразу к сути своей истории: в один прекрасный день, чтобы всех нас спасти, в Новосибирск явился пришелец с планеты Макарони, что в туманности Капкейка, чудо-кондитер Паскаль Теппер. Миссия Паскаля (могло бы выйти хорошее кино с таким названием) была в том, чтобы своим мастер-классом показать сомневающимся и убедить неверных, что красивые, вкусные и натуральные кондитерские изделия можно производить прямо здесь, в Новосибирске, а не выписывать их, скажем, в замороженном виде из Америки.

Хотя мастер-класс был организован магазином «Всё для выпечки» для профессионалов, на него мог попасть любой желающий, кому не жалко за такое дело суммы примерно в сто долларов. Мне было не очень жалко, и я пошёл, размышляя о том, что вот-де, почему в Москве такие штуки чуть не каждый день, а в Новосибирске — раз в полгода.


В 2003 году в городке Монморийон открылся музей Миндаля и Макаруна, где раскрыты все или почти все секреты этого миндального пирожного

Новые знания и опыт — это, пожалуй, единственное, за что действительно не жалко денег, а в данном случае инвестиция оправдала себя на 100%. Особенно с учётом того, что как минимум треть суммы удалось получить назад в виде «набора авторской кулинарии от шеф-кондитера из Франции», треть — в виде учебного фильма, подробных рецептов, рекомендаций и технологий (хотите, выложу на торрент?), ну и последнюю треть — в виде чистого удовольствия.

Что в этой истории меня повеселило. В день мероприятия оказалось, что около дюжины из числа тех, кто «хотел прийти точно», на мастер-класс не явились, и мне страшно интересно — ну где же тут пойти и съесть уже этих мягких французских булочек и свежих «кроссо», которые все так чудесно готовят без подсказок заезжих кондитеров с их мастер-классами.

А между тем Новосибирск по качеству и количеству кондитерских точек, сетей и заведений, являясь третьим в стране городом по численности населения, сильно отстаёт от первых двух по ассортименту и качеству кондитерских изделий и выпечки. Вы где покупаете торт на семейные праздники? Вот именно.

Мне тоже мама печёт, и только иногда — La Maison. Но при этом La Maison печёт сильно хуже, чем мама.

Не буду утомлять вас лишними подробностями — перейду сразу к делу. Для тех, кто не знал о данном мероприятии, а также для тех, кто его намеренно пропустил, я решил передать самое главное: срочно связавшись с редакцией Сиб.фм, я вызвал фотографа, дабы запечатлеть сие великолепие, а сам решился расспросить Паскаля о секретах французской кулинарии и даже попросить поделиться секретами изготовления одного из самых популярных французских десертов.

Скажите, мсьё Теппер, как вы стали кондитером?

Мой прадед Фабиан Теппер в 1921 году основал небольшую деревенскую булочную, пекарню. И наша семья до сих пор ей владеет, это наше фамильное предприятие, которое сегодня носит моё имя.

Что вы думаете о кондитерских традициях в России, чем они отличаются от того, что есть во Франции?

В каждой стране свои традиции, например, в арабских странах. Вообще на востоке сладости — это очень сладко, но вот если говорить о славянах — Польше, России, — то здесь любят пожирнее, десерты на основе сливок, густой, сладкий крем. Во Франции, скажем, всё гораздо легче, больше фруктов и ягод.

В России почему-то любят использовать искусственные добавки, ненатуральные жиры — они, конечно, дешевле, и лучше хранятся, но у такой кондитерской концепции нет будущего.

У меня есть друг, он консультирует кафе «Пушкинъ» в Москве. Так даже там ему пришлось убеждать людей, что нужно перейти на всё натуральное, и что хотя это дороже, в итоге натуральность — это то, что люди чувствуют и понимают, хотя иногда на первый вкус изделия с искусственными ингредиентами и красителями оставляют более яркое впечатление, и дольше хранятся, конечно, но мне такой подход совсем не близок.

500 рублей за 10 штук стоят макарони в московском ресторане «Пушкинъ»

А что предпочитаете лично вы?

Такого нет, чтобы я любил что-то конкретное, просто люблю всё вкусное, вкусно поесть. Главное, чтобы всё было натуральное, и в этом случае, как правило, всё что проще, то и вкуснее. Например, мне нравится «Опера» — такой слоистый десерт, очень распространённый, ну и макарони — без макарони, наверное, ни одна кондитерская не обходится, и при этом в каждом заведении это блюдо немного отличается. Так что не могу сказать, что я предпочитаю — нужно всё пробовать, везде вкусно.

Паскаль, вы учились в заведении своих родителей, прямо у печи, или что-то оканчивали?

Конечно, я учился — в школе в Брюсселе, работал на стажировке в разных компаниях, и только после этого вернулся на родительское предприятие — уже в качестве серьёзного профессионала.

Что вам нравится готовить больше всего, какой десерт?

Мне всё нравится готовить, я не различаю рецепты на любимые и нелюбимые — есть просто более сложные и более простые, они занимают разное время. Один из моих любимых десертов, который я, кстати, приготовил чуть ли не одним из первых в своей карьере — это такой тонкий бисквит со слоями мусса — шоколадным, лимонным, клубничным, всё это покрыто клубничным соусом; лёгкий и вкусный десерт, не очень сложный в приготовлении. Но в моём исполнении он прославился на всю Францию — я готовил его для конкурса Miss France в 1982-м и 1984 годах.

Вообще, готовить вкусные вещи очень просто — нужно только взять хорошие продукты и старательно всё сделать точно по рецепту, и больше ничего не нужно.

То есть кулинария — это дело не творческое? Больше ремесло, чем искусство?

В нашем деле ремесло и творчество идут рядом. С одной стороны, вкус — это вопрос соединения ингредиентов, технологии, тепловой обработки, это чистое ремесло. Но покупатель ведь делает выбор глазами, и вы тоже скорее купите красивый торт, чем некрасивый, правда? Поэтому нужно соединить вкус и красоту, и всё это нужно так подать, чтобы люди не проходили мимо вашей витрины, захотели купить ваш десерт, а купив — не разочаровались во вкусе. И ещё, ведь каждый раз нужно придумывать что-то новое не только в оформлении, но и что-то новое добавить в рецепт, поэтому можно сказать, что в кулинарии творчество невозможно без высокого мастерства, и наоборот — мастерство без творческого подхода не будет продаваться.

Кстати, о продажах. Сейчас весь мир охватывает глобализация, крупные предприятия с замороженными полуфабрикатами приходят на смену маленьким булочным. Что вы об этом думаете? Есть ли в глобализации угроза вкусной еде?

Глобализация — это нормально. Мир меняется, и в этом мире есть люди, которые думают о прибыли, но на самом деле для обычных людей много становится лучше — высокие стандарты качества, лучше исходное сырье, ниже цены, а это значит, что изделия доступнее потребителям. Открытый рынок — это конкуренция, соревнование, а оно приводит к улучшению качества. Ведь большой объём вовсе не означает, что есть потери в качестве, хотя я понимаю, о чём идёт речь. Во Франции государство поддерживает натуральные продукты, местных производителей, проводит разъяснительную работу, что «химия» — это не лучший вариант для еды.

То есть будущее не так уж и печально?

Я уверен, что будущее — за хорошими продуктами, за натуральными кондитерскими изделиями. И у вас — пройдёт время и люди начнут разбираться, станут предпочитать настоящие продукты химическим заменителям. Но, конечно, этому должна предшествовать большая работа, потому что сейчас трудно с точки зрения конкуренции бороться с заведениями, которые предлагают более низкие цены. Но я уверен, что потребитель готов платить больше за настоящие, вкусные от природы продукты. Нужно только дать ему такой шанс, возможность выбирать самому.

Комментарий участника мастер-класса, шеф-повара концепции новосибирской сети ресторанов Peoples, Александра Купченко:


Представляем вашему вниманию один из классических рецептов французского пирожного макарони

Паскаль Теппер, несомненно, большой профессионал, и мне было интересно наблюдать за его работой: несмотря на внушительные размеры, он двигается легко и точно, за его пластикой наблюдаешь с увлечением. Из того, что я здесь услышал, конечно, многое я уже знаю, но меня привлекли в первую очередь различные мелкие профессиональные секреты мастера. Например, понравилась идея использования перевёрнутой тефлоновой формы для выпечки интересных корзиночек. В целом, такие мероприятия нужны не только профессионалам, но и всем любителям готовки: посмотреть на работу мастера и тут же вкусить её плоды — настоящее удовольствие. К сожалению, в Новосибирске такие мастер-классы проходят очень редко, хотя аудитория, на мой взгляд, для них есть, и она готова платить за это деньги.

ВКонтакте
G+
OK
 
Новости партнёров
Комментарии

Редакция Сиб.фм призывает к конструктивной и взвешенной дискуссии по теме опубликованного материала. Недопустимы и удаляются комментарии, которые нарушают действующее законодательство, содержат призывы к агрессии, оскорбления любого характера, либо не относятся к теме публикации. Редакция не несёт ответственности за содержание комментариев.

публикации по теме
самое популярное
присоединяйтесь!