4 балла
+25 °C
Новая версия Сиб.фм

Сквасить погорячее

 Больше перца, или технология: сибирский эксперимент приготовления кимчи  14 июня, 11:42

Ян Скопин
ресторатор
подходящие темы
Сквасить погорячее
фотографии с сайта pxhere.com

Ячасто бываю на рынках, в METRO и хороших супермаркетах в поисках сырья. Давно обращал внимание на широкую представленность у нас китайской капусты и всегда задавался вопросом: кто и для чего её покупает, раз её везде так много и она не заканчивается. Время шло, вопрос не находил ответа. Всё разрешилось случайно, и у меня даже появилось новое блюдо.

Ещё один повод задуматься подкинули мне гости, часто бывающие в нашем ресторане, приезжая по делам из Москвы. С ними у нас сложились хорошие отношения. Они давно рассказывали о своём увлечении корейской кухней, говорили, что это становится неким трендом, принимая в расчёт количество их же друзей, захаживающих в корейские рестораны Москвы.

Следующая случайность или, может быть, закономерное звено в цепочке событий, если вы склонны считать, что ничего в мире случайно не бывает, произошла тогда, когда я наткнулся на рецепт кимчи в иностранной гастрономической литературе. Сразу понял, куда может уходить столько китайской капусты, и решил, что надо попробовать сотворить простой и потому сложный по своим нюансам традиционный корейский продукт! Шутка ли, может, сами товарищи Ким в нескольких поколениях ежедневно потребляли сие яство.

Сделали. Получилось. Сложности пути оставим за рамками, но результат оказался хорош, нам даже сделали комплимент, что наш кимчи лучший среди тех, что люди пробовали за пределами Кореи.

Но не об этом, собственно, рассказ.

Любой опыт, как мне видится, даёт результат и пару-тройку вспомогательных выводов, знаний, порой весьма простых, но которые раньше не складывались или не акцентировались.

Когда я прочёл рецепт и увидел, что на один кочан капусты предлагается использовать полкилограмма сушёного корейского перца чили, я подумал, что кто-то опечатался. Начали мы с 50 граммов. Острота, умеренная, но была. Дух эксперимента и перфекционизм не давали покоя, мы пробовали, пробовали. Сейчас используем 300 граммов перца на один кочан. При этом острота блюда увеличилась незначительно! Сделать решительный шаг к полкилограмму мешает исключительно ментальный барьер.

Итак, хозяйке на заметку. Вывод первый — не количество перца, а степень его остроты делает блюдо острым. Определяющей является доля капсаицина в сорте перца — вещества, что делает его острым. Грубо говоря, если количество перца таково, что его хватает на то, чтобы покрыть всю слизистую рта, то количество сверх этого уже ни на что не повлияет. Кстати, в здоровых пищеводе и желудке перец не даёт ощущений остроты, и организм на него особо не реагирует.

Следующее наблюдение — ощущение остроты снижает сквашивание.

Более того, через 4-7 дней сквашивания кимчи перец в нём приобретает более мягкий и приятный вкус. Я полагаю, что любой процесс ферментации с участием перца приводит к улучшению вкуса блюда, и это надо учитывать, например, когда вы маринуете мясо. Недодержанный перец, особенно в большом количестве — не есть хорошо.

Вообще, я понял, что тот кимчи, который получается при домашнем приготовлении, совершенно отличается от того, что предлагают на рынках — правильный кимчи не солёный, а сквашенный, после него — ощущение лёгкости, которое я сравниваю с ощущением после стакана айрана или тана, даже если съесть кимчи после мяса.

ВКонтакте
G+
OK
 
самое популярное