Лента новостей

Предложить новость

Сквасить погорячее

Больше перца, или технология: сибирский эксперимент приготовления кимчи
Рубрика: общество

14.06.2018 11:42

фотографии с сайта pxhere.com

Ячасто бываю на рынках, в METRO и хороших супермаркетах в поисках сырья. Давно обращал внимание на широкую представленность у нас китайской капусты и всегда задавался вопросом: кто и для чего её покупает, раз её везде так много и она не заканчивается. Время шло, вопрос не находил ответа. Всё разрешилось случайно, и у меня даже появилось новое блюдо.

Ещё один повод задуматься подкинули мне гости, часто бывающие в нашем ресторане, приезжая по делам из Москвы. С ними у нас сложились хорошие отношения. Они давно рассказывали о своём увлечении корейской кухней, говорили, что это становится неким трендом, принимая в расчёт количество их же друзей, захаживающих в корейские рестораны Москвы.

Следующая случайность или, может быть, закономерное звено в цепочке событий, если вы склонны считать, что ничего в мире случайно не бывает, произошла тогда, когда я наткнулся на рецепт кимчи в иностранной гастрономической литературе. Сразу понял, куда может уходить столько китайской капусты, и решил, что надо попробовать сотворить простой и потому сложный по своим нюансам традиционный корейский продукт! Шутка ли, может, сами товарищи Ким в нескольких поколениях ежедневно потребляли сие яство.

Сделали. Получилось. Сложности пути оставим за рамками, но результат оказался хорош, нам даже сделали комплимент, что наш кимчи лучший среди тех, что люди пробовали за пределами Кореи.

Но не об этом, собственно, рассказ.

Любой опыт, как мне видится, даёт результат и пару-тройку вспомогательных выводов, знаний, порой весьма простых, но которые раньше не складывались или не акцентировались.

Когда я прочёл рецепт и увидел, что на один кочан капусты предлагается использовать полкилограмма сушёного корейского перца чили, я подумал, что кто-то опечатался. Начали мы с 50 граммов. Острота, умеренная, но была. Дух эксперимента и перфекционизм не давали покоя, мы пробовали, пробовали. Сейчас используем 300 граммов перца на один кочан. При этом острота блюда увеличилась незначительно! Сделать решительный шаг к полкилограмму мешает исключительно ментальный барьер.

Итак, хозяйке на заметку. Вывод первый — не количество перца, а степень его остроты делает блюдо острым. Определяющей является доля капсаицина в сорте перца – вещества, что делает его острым. Грубо говоря, если количество перца таково, что его хватает на то, чтобы покрыть всю слизистую рта, то количество сверх этого уже ни на что не повлияет. Кстати, в здоровых пищеводе и желудке перец не даёт ощущений остроты, и организм на него особо не реагирует.

Следующее наблюдение — ощущение остроты снижает сквашивание.

Более того, через 4-7 дней сквашивания кимчи перец в нём приобретает более мягкий и приятный вкус. Я полагаю, что любой процесс ферментации с участием перца приводит к улучшению вкуса блюда, и это надо учитывать, например, когда вы маринуете мясо. Недодержанный перец, особенно в большом количестве — не есть хорошо.

Вообще, я понял, что тот кимчи, который получается при домашнем приготовлении, совершенно отличается от того, что предлагают на рынках — правильный кимчи не солёный, а сквашенный, после него — ощущение лёгкости, которое я сравниваю с ощущением после стакана айрана или тана, даже если съесть кимчи после мяса.
 

Комментарии

Лента новостей

Статьи по теме

Image
16.08.2019

События выходных: рок без Цоя и казарма на всю жизнь

Как не остаться одному в разгар сезона отпусков – самые интересные события в Новосиби...

Image
25.07.2019

Отражая облака

Чем вдохновляются новосибирские строители и как они создают то,...

Image
31.05.2019

Право на делегирование

Выбирать или назначать депутатов райсоветов Ново...

Image
17.04.2019

Сказка Пушкина в тарелке

Как покутить по-русски и совместить выставку,...

Image
15.04.2019

«Пещерный» век высокой кухни

Почему службы доставки заменяют залы ресторанов

Image
12.04.2019

Ешь, пей, худей!

Как решиться начать сбрасывать лишние килограммы...

Популярное

Image

Из-за аварии перекрыто движение по трассе Р-255 в Новосибирской о...

Image

Сибиряк продаёт на «Авито» 1240 рублей за два миллиона

Image

«ОМОН» накрыл вечеринку памяти Prodigy в Новосибирске

Image

В Новосибирске резко обмелела Обь

Image

Врачи-диетологи составили идеальный рацион питания

Image

Новосибирцы требуют наказать зарвавшегося водителя кроссовера

Image

Самое высокое колесо обозрения остановилось в Новосибирске

Image

Из квартиры подозреваемой в живодёрстве новосибирской школьницы с...

Image

Больного котёнка оставили погибать в Новосибирске

Image

У нашедших трёхлетнего ребёнка волонтёров украли оборудование

Image

Карасучанка спаслась от домашнего тирана через соцсети

Image

Тело пропавшего 10-летнего мальчика нашли под Омском

Image

Видео: Герда столкнула Шайну в воду в Новосибирском зоопарке