Лента новостей

Предложить новость

Сквасить погорячее

Больше перца, или технология: сибирский эксперимент приготовления кимчи
Рубрика: общество

14.06.2018 11:42

фотографии с сайта pxhere.com

Ячасто бываю на рынках, в METRO и хороших супермаркетах в поисках сырья. Давно обращал внимание на широкую представленность у нас китайской капусты и всегда задавался вопросом: кто и для чего её покупает, раз её везде так много и она не заканчивается. Время шло, вопрос не находил ответа. Всё разрешилось случайно, и у меня даже появилось новое блюдо.

Ещё один повод задуматься подкинули мне гости, часто бывающие в нашем ресторане, приезжая по делам из Москвы. С ними у нас сложились хорошие отношения. Они давно рассказывали о своём увлечении корейской кухней, говорили, что это становится неким трендом, принимая в расчёт количество их же друзей, захаживающих в корейские рестораны Москвы.

Следующая случайность или, может быть, закономерное звено в цепочке событий, если вы склонны считать, что ничего в мире случайно не бывает, произошла тогда, когда я наткнулся на рецепт кимчи в иностранной гастрономической литературе. Сразу понял, куда может уходить столько китайской капусты, и решил, что надо попробовать сотворить простой и потому сложный по своим нюансам традиционный корейский продукт! Шутка ли, может, сами товарищи Ким в нескольких поколениях ежедневно потребляли сие яство.

Сделали. Получилось. Сложности пути оставим за рамками, но результат оказался хорош, нам даже сделали комплимент, что наш кимчи лучший среди тех, что люди пробовали за пределами Кореи.

Но не об этом, собственно, рассказ.

Любой опыт, как мне видится, даёт результат и пару-тройку вспомогательных выводов, знаний, порой весьма простых, но которые раньше не складывались или не акцентировались.

Когда я прочёл рецепт и увидел, что на один кочан капусты предлагается использовать полкилограмма сушёного корейского перца чили, я подумал, что кто-то опечатался. Начали мы с 50 граммов. Острота, умеренная, но была. Дух эксперимента и перфекционизм не давали покоя, мы пробовали, пробовали. Сейчас используем 300 граммов перца на один кочан. При этом острота блюда увеличилась незначительно! Сделать решительный шаг к полкилограмму мешает исключительно ментальный барьер.

Итак, хозяйке на заметку. Вывод первый — не количество перца, а степень его остроты делает блюдо острым. Определяющей является доля капсаицина в сорте перца – вещества, что делает его острым. Грубо говоря, если количество перца таково, что его хватает на то, чтобы покрыть всю слизистую рта, то количество сверх этого уже ни на что не повлияет. Кстати, в здоровых пищеводе и желудке перец не даёт ощущений остроты, и организм на него особо не реагирует.

Следующее наблюдение — ощущение остроты снижает сквашивание.

Более того, через 4-7 дней сквашивания кимчи перец в нём приобретает более мягкий и приятный вкус. Я полагаю, что любой процесс ферментации с участием перца приводит к улучшению вкуса блюда, и это надо учитывать, например, когда вы маринуете мясо. Недодержанный перец, особенно в большом количестве — не есть хорошо.

Вообще, я понял, что тот кимчи, который получается при домашнем приготовлении, совершенно отличается от того, что предлагают на рынках — правильный кимчи не солёный, а сквашенный, после него — ощущение лёгкости, которое я сравниваю с ощущением после стакана айрана или тана, даже если съесть кимчи после мяса.
 

Комментарии

Лента новостей

Статьи по теме

Image
10.10.2018
Сибирский чемпион

Вкусное, полезное и дарящее отличное настроение - это мороженое «Инмарко»...

Image
02.10.2018
Какой Вьетнам на вкус

Литры пряного бульона и жареные рулеты — почему ресторанам новосибирцы предпочли вьетнамские бистро...

Image
29.09.2018
В поисках санкционки

На новосибирских рынках изымают санкционку, но фальсификата становится только больше...

Image
21.09.2018
Хороший кофе — это не хайп

Кофейни «для своих», не уступающие сетевым гигантам, и их небанальное отношение к кофе...

Image
02.08.2018
Призы за здоровое питание

Постоянная покупательница сети «Пятёрочка» из Новосибирска стала обладательницей автомобиля...

Популярное

Image

Жалкая пародия VS оригинал: творческий кризис парикмахера довёл сибирячку д...

Image

Мать выбросила на улицу эмбрион после выкидыша в Омске

Image

Раненую собаку достали из ямы на пустыре новосибирские спасатели

Image

История блудного «цыганёнка» из Омска потрясла россиян

Image

Опасный гололёд: МЧС выпустило предупреждение для водителей в НСО

Image

Снега не будет: синоптики рассказали о погоде на ближайшие месяцы в Сибири

Image

Четыре мертвеца на улицах области шокировали омичей

Image

Жителей Новосибирской области предупредили о нашествии медведей

Image

Скандально известная новосибирская школа лишилась забора

Image

С мылом и верёвкой пришла новосибирская пенсионерка к министру

Image

Необычная скульптура появилась на новосибирской набережной

Image

Массовое убийство в Керчи: хронология, реакция, скорбь Новосибирска

Image

Короткую дорогу от окраины до центра открыли в Новосибирске