Лента новостей

Предложить новость

Оливье как кулинарный оргазм

Сибирский подход к ресторанному бизнесу во Франции и Монако
Рубрика: общество, работа

23.01.2018 14:59

Фотографии предоставлены Романом Марцинкевичем

Уроженец Сибири Роман Марцинкевич строил успешную карьеру в British American Tobacco, а в 32 года уехал в Париж учиться в школе гостиничного сервиса и кулинарии Le Cordon Bleu, где получил профессию шеф-повара. В настоящее время Роман работает генеральным директором ресторанного холдинга Combo Development в Монако. Корреспонденту Сиб.фм он рассказал о том, почему в фильмах о ресторанах приукрашивают реальность, как монегаски относятся к русской кухне и что самое тяжёлое в работе шеф-повара.

Чем вы занимались, когда жили в России, как строили свою карьеру?

Сначала я жил в Красноярске, и, когда мне было 16 лет, я в первый раз поехал за границу — учился в Англии во время летних каникул и случайно познакомился с владельцем маленького ресторанчика. Вернулся в Красноярск и понял, что хочу такой же, но там в то время это абсолютно никому не было нужно. Поэтому решил, что мне нужно ехать в Европу.

35 школ на пяти континентах входят в состав Le Cordon Bleu, крупнейшей академии гостиничного сервиса и кулинарии в мире

Поступил в институт, параллельно начал работать, четыре года развивал собственную компанию, а после устроился в Красноярске в British American Tobacco. Потом были Ачинск, Омск, Новосибирск и Москва, интересная работа и гигантский опыт. Но всё это было не ради того, чтобы вырасти внутри компании, а ради того, чтобы со временем переехать в Европу. Такой затяжной план на 16 лет. Мы с семьёй уехали из России, когда мне было 32 года.

Почему именно в это время? Что это был за момент, когда стало ясно: всё, пора уезжать?

За полгода до отъезда мы поехали в отпуск во Францию, и Лена, моя жена, зная, что я давно мечтаю о ресторане, записала меня на ознакомительный визит в школу Le Cordon Bleu. Просто посмотреть, из разряда понравится — не понравится.

Мне понравилось, и я понял, что пора и что для работы в ресторане мне нужно изучить кулинарию, получить диплом. Естественно, это не было только моим решением, и без поддержки Лены я вряд ли бы пустился в эту авантюру. Можно сказать, я был первым экспериментальным кейсом в её проекте карьерной стратегии. Поэтому, когда мы вернулись из отпуска, я сказал своему начальнику, что через полгода ухожу из компании и еду учиться на шеф-повара.

Все пальцем у виска покрутили, поржали. Не думали, что я серьёзно.

Расскажите об обучении?

Я проходил курс «Основная кухня». Начал в марте 2011 года, а диплом получил в ноябре. Всего три семестра: базовый уровень, средний и высокая кухня.

На базовом учились обрабатывать ингредиенты, делать бульоны и соусы. Проходили всё то, без чего дальше невозможно понять, как устроена кухня.

Потому что это только в фильмах всё красиво: шеф в белом колпаке выходит в зал, и все ему аплодируют. Чёрта с два.

Кухня — это физика, химия и логика, а также тяжёлый труд. Творчества там — один процент.

На среднем уровне отрабатывали навыки, полученные на базовом, — готовили блюда различных регионов Франции. Это позволило нам познакомиться с культурой и историей страны через её кулинарные традиции и обычаи.


Гостиничный бар в парижском Hôtel Ritz носит имя Эрнеста Хемингуэя

Высокую кухню нам преподавали именитые шефы. В частности шеф, которого я считаю своим учителем, Фредерик Лесурд. В своё время он работал в отеле «Ритц-Карлтон» в Париже и в Елисейском дворце. И он показывал нам, как правильно сервировать блюда в ресторане, как это делается в ресторанах высокой кухни. Иногда за несколько секунд делал такие вещи, которые никто после него не мог повторить.

Вы сказали, что в фильмах про рестораны показывают не совсем то, что есть на самом деле. А многие ли поступают в кулинарные школы из-за романтического порыва, а потом разочаровываются и не работают поварами?

— 80 %. У меня в группе было двадцать два человека: из США, Австралии, Новой Зеландии, Кореи, Китая и других стран. В ресторанном бизнесе остались двое — я и парень из Куала-Лумпура.

 

В декабре прошлого года ресторан, в котором он работает, получал звание лучшего ресторана Малайзии, а сам парень стал лучшим шефом страны. И это всего за пять лет.

Многие вернулись на прежнее место работы. Кто-то изначально приезжал, чтобы научиться готовить для себя, не собирался работать в ресторанах. Кому-то нужен был отдых от того, чем он занимался до этого, чтобы посмотреть, что делать дальше. Кто-то, кто реально собирался заниматься ресторанным бизнесом, после окончания школы понял, что никогда этого делать не будет. А для многих это просто было модно — школа-то известна во всём мире.

А как вы оказались в Монако?

После окончания школы и прохождения стажировки я ненадолго вернулся в Россию. Меня пригласили в Омск в ресторан BASE сделать месяц французской кухни, обучить команду новым блюдам и техникам. Мы делали новое меню, я рассказывал ребятам, чему научился. Было очень интересно. Мне понравилось. Да и гостям тоже.

После Омска мы всей семьёй вернулись во Францию и полгода жили в Провансе. Запустили собственный проект — кулинарные курсы в группах по восемь-десять человек. Перед этим за два месяца облазили вдоль и поперёк весь регион, изучили все рынки, местных фермеров, мясников и булочников. Потом составили программу: я подготовил несколько вариантов меню и мастер-классы. Очередь, конечно, не стояла, но после того как приехала первая группа, мы начали регулярно получать звонки и заказы. И даже сейчас люди периодически спрашивают, можно ли организовать подобную вылазку, хотя мы уже четыре года этим не занимаемся.

Почему этот проект закончился, если был настолько популярен?

Он был в большой степени сезонный. В Провансе хорошо с мая по сентябрь, после погода портится, и туда приезжает гораздо меньше людей. Но закончили даже не поэтому. По большому счёту, развивая этот проект летом, зимой можно было благополучно ничего не делать, но я так не умею.

И в какой-то момент в гости приехал знакомый, владелец ресторана в Монако, посмотрел, что и как я делаю, и предложил стать шефом в его ресторане. Спустя месяц я начал работать.

2 квадратных километра — территория Княжества Монако

А затем почему решили работать по найму, а не открыли собственный ресторан?

У меня был свой ресторан, где я был совладельцем и полноправным партнёром. Я уже несколько лет работал в Монако, и вместе с одним из моих друзей мы запустили проект во Франции. Тогда я познакомился с системой ресторанного бизнеса этого государства, и возвращаться в неё я не хочу.

Там со всеми налоговыми обременениями заведение может существовать только, если в нём дружно работает семья владельца, он многим занимается сам и нанимает минимум персонала.

Именно по этим причинам мы приняли решение о продаже ресторана уже через год, хотя он был успешный, в хорошем месте и мы в него вложили много усилий, времени и средств. Но в тот момент я уже открыл собственную компанию в Монако и работал как шеф-консультант с ресторанами и ивент-агентствами, помогал организовывать кулинарные мероприятия.

В чём разница между системами бизнеса Франции и Монако?

В первую очередь Монако знаменито отсутствием налогов. Бизнесмены платят НДС, зарплату сотрудникам и делают отчисления в фонды медицинского и социального страхования.

Во Франции около 56 % от оборота — это налоги: если оборот составляет 100 тысяч, 56 тысяч бизнесмен отдаёт государству.


Франция — родина налога на добавленную стоимость

Получается, что по полгода люди работают исключительно на правительство. А если к этому ещё добавить зарплату, стоимость продуктов и прочие платежи, получится круглая сумма. Поэтому те, кто работают во Франции в белую и имеют 10 % дохода, — уже очень удачливые и умные люди.

Если у вас была собственная компания в Монако, то как вы оказались генеральным директором сторонней?

В Монако открывался новый ресторан, и ко мне обратились с просьбой составить меню, набрать и обучить персонал. Я согласился, потому что проект был интересный. Спустя три месяца владельцы предложили мне постоянный контракт, спустя месяц — должность исполнительного директора, а спустя ещё год — стать генеральным директором всей компании.

Если вернуться к работе на кухне, то что было самым сложным в работе?

Наверное, самоорганизация, самодисциплина и понимание того, что каждый день нужно делать одни и те же вещи.

Причём как минимум делать их хорошо, а как максимум — лучше, чем делал вчера.

Показательную историю рассказывает документальный фильм «Мечты Дзиро о суши». Шеф-повару Дзиро Оно 85 лет, он единственный в мире шеф, который делает исключительно суши, и у его ресторана три мишленовских звезды. Ресторан находится в переходе метро в Токио, рассчитан всего на десять посадочных мест, и туда не попасть. И всё это благодаря тому, что всю жизнь Дзиро занимается только самосовершенствованием. Каждый день старается сделать суши лучше, чем делал вчера.

Что больше всего нравилось вам в работе шеф-повара?

Тот самый 1 % креатива.

Креатив — это создание собственных блюд?

Нет, я не создавал собственные блюда

Создавать собственные блюда — это всё равно что изобретать велосипед заново.


Первый велосипед, похожий на используемые в наши дни, назывался Rover и был сделан в 1884 году

Всё, что можно было придумать, уже придумано до нас, можно только сделать это лучше. Мне интереснее сделать салат оливье, но сделать его так, чтобы человек попробовал ложку и получил гастрономический оргазм — вот это реальная задача. А придумать какой-то другой салат, конечно, можно, но только зачем.

В Монако известна русская кухня? Интересна ли она местным?

И монегаски, и французы достаточно консервативны в плане питания, поэтому на родине едят блюда из того, что растёт, бегает и плавает здесь.

Если же хотят попробовать русскую кухню, едут в Россию, немецкую — в Германию.

Они могут попробовать что-то один раз, но ходить и постоянно есть «некомфортную» для себя пищу не будут.

В 2015 году был Год России в Монако, и на открытие года мы организовывали Масленицу. В течение четырёх дней через площадку этого фестиваля в порту прошло порядка 10 000 человек, и все что-то попробовали. Но когда в конце года мы поставили шале с русской кухней на Рождественской ярмарке, приходили в основном наши соотечественники, а не местные. Хотя местные, конечно, тоже были. Кому-то понравился шашлык, кому-то плов. Были и те, кто покупал блюда навынос, но всё-таки это не их «comfort food».

Что монегаски привыкли есть в своих ресторанах?

Как правило, морепродукты, рыбу и овощи. У французов и монегасков нет культуры питания дома, поэтому в Монако очень много ресторанов, но они не зарабатывают сверхприбыли, как это было в Москве в 90-х. Тогда поход в ресторан был событием, люди оставляли там колоссальные деньги, но не факт, что съедали что-то потрясающее.

Здесь люди отлично понимают, что и сколько стоит, и когда им приносят блюдо, в течение тридцати секунд могут определить, сколько стоили ингредиенты и сколько они должны за них заплатить.

Если наценка составляет больше 60 %, они никогда в жизни не вернутся в этот ресторан.

Я, конечно, не имею в виду рестораны высокой кухни от Алена Дюкасса или Жоэля Робюшона, туда идут как в театр, это кулинарный спектакль и платят там больше за это.

А какая наценка в России?

Когда я там жил, начиналась от 300 %. Хотя сейчас, возможно, что-то изменилось в связи с санкциями и развитием ресторанного бизнеса.

Чем отличается работа в ресторанах Франции, Монако, России?

Во-первых, продуктами. Большинство овощей, ягод, фруктов можно купить во Франции или Монако в любом магазине, и они будут свежие, сорванные с грядки сегодня утром. В Россию же всё везут, поэтому там куда сложнее найти продукты высокого качества.

Когда я вижу, какие блюда делают шефы московских и сибирских ресторанов из того, что доезжает, уважаю их всё больше. Это реально умудриться надо — сделать конфетку из ничего.

Французы могут у них поучиться.

Во-вторых, мотивацией. В России люди готовы работать за идею и перспективу, во Франции этого нет. Французы вообще постоянно жалуются, что перерабатывают, хотя работают тридцать пять часов в неделю. И им гораздо интереснее провести время дома с семьёй и детьми, чем пахать по двенадцать часов шесть дней в неделю ради светлого будущего. Им такое не предложишь, даже за большие деньги.

Поэтому во Франции и Монако замотивировать команду гораздо сложнее. Здесь нужно объяснить людям, что выполняемые задачи — это их самореализация, следующая ступень в их карьере. Они должны увидеть, что это ради их будущего, а не будущего конкретного ресторана.


В России вместо «value for money» употребляют  термин «соотношение цены и качества»

Есть ли в ресторанном бизнесе тренды? Как вы их перенимаете, адаптируете?

Сейчас всё идёт в сторону упрощения. Потому что основными потребителями становятся люди в возрасте от 20 до 30 лет. И, в отличие от моего поколения, которому сейчас 40+, им совсем не важны бренды. Им важны удобство и комфорт, показатель «value for money»: насколько ценный продукт они получают за те деньги, которые готовы за него заплатить, насколько сервис соответствует тому уровню, который они ждут. Поэтому, наверное, такой бум возник вокруг бургеров и китайской еды.

Мы недавно открыли ресторан азиатской кухни Wok-A, там два направления — суши и вок. Мы делаем их максимально просто и быстро, поэтому с одной стороны это фастфуд, с другой — ресторан с хорошими интерьерами, где посетителей обслуживают официанты. Плюс средний чек ниже, чем во всём Монако. Вок до нас в Монако никто не делал, суши — делали, но у нас качество ингредиентов выше. И за счёт этих преимуществ собрали клиентов, которые приходят к нам на обед и ужин, ещё и доставку домой заказывают.

Просто они понимают, что это качественно, быстро и из свежих продуктов. Такая культура потребления — новый тренд.

А в свободное время какие рестораны предпочитаете? Или готовите дома?

Жена Лена с дочерью Аней любят, когда я готовлю дома, поэтому стараюсь раз в неделю что-нибудь приготовить. Но в последнее время я нахожусь на работе шесть дней в неделю, ухожу рано утром и возвращаюсь, когда они либо уже спят, либо собираются спать. Это, конечно, не совсем хорошо и правильно; скорее всего, они на меня за это обижаются, хоть и не говорят никогда — они всегда меня поддерживают. Лена вообще ввела правило: в воскресенье — семейный обед в каком-нибудь ресторане. Если хотим сходить в ресторан, то стараемся выезжать в маленькие городки и деревни Италии и Франции, посещать аутентичные заведения.

Комментарии

Лента новостей

Статьи по теме

Image
16.08.2019

События выходных: рок без Цоя и казарма на всю жизнь

Как не остаться одному в разгар сезона отпусков – самые интересные события в Новосиби...

Image
25.05.2019

«Маска» в деталях

Барабаны, сказочный лес, средневековая эротика и рабство н...

Image
13.05.2019

Пирамида против избушки

Снимавшийся у Тарковского актёр и «русская Мон...

Image
15.04.2019

«Пещерный» век высокой кухни

Почему службы доставки заменяют залы ресторанов

Image
12.04.2019

Ешь, пей, худей!

Как решиться начать сбрасывать лишние килограммы...

Image
11.04.2019

События выходных: новый поворот

Кого никогда не видели, про кого...

Популярное

Image

«Прости, что не смог помочь»: поисковики теряют надежду найти трё...

Image

Из-за аварии перекрыто движение по трассе Р-255 в Новосибирской о...

Image

Четырёхлетнюю девочку оставили в кафе с объявлением о поиске ново...

Image

Трёхлетнего ребёнка нашли мёртвым в Омске

Image

У нашедших Колю Бархатова волонтёров украли оборудование

Image

Видео: Герда столкнула Шайну в воду в Новосибирском зоопарке

Image

Коля нашёлся: подробности благополучного завершения поисков трёхл...

Image

Девушка из Новосибирска вырастила совёнка

Image

Карасучанка спаслась от домашнего тирана через соцсети

Image

Ремонтировавшего соломой новосибирскую дорогу мастера уволили за ...

Image

Большой выезд сделают с Большой в Новосибирске

Image

Один из самых дорогих ресторанов загорелся в Новосибирске

Image

К каждому дому в Новосибирской области в течение месяца придут пр...