2 балла
+25 °C
Курс ЦБ:
63,24
73,72

Оливье как кулинарный оргазм

 Сибирский подход к ресторанному бизнесу во Франции и Монако  23 января, 14:59

Виктория Вовк
журналист
подходящие темы
Оливье как кулинарный оргазм
Фотографии предоставлены Романом Марцинкевичем

Уроженец Сибири Роман Марцинкевич строил успешную карьеру в British American Tobacco, а в 32 года уехал в Париж учиться в школе гостиничного сервиса и кулинарии Le Cordon Bleu, где получил профессию шеф-повара. В настоящее время Роман работает генеральным директором ресторанного холдинга Combo Development в Монако. Корреспонденту Сиб.фм он рассказал о том, почему в фильмах о ресторанах приукрашивают реальность, как монегаски относятся к русской кухне и что самое тяжёлое в работе шеф-повара.

Чем вы занимались, когда жили в России, как строили свою карьеру?

Сначала я жил в Красноярске, и, когда мне было 16 лет, я в первый раз поехал за границу — учился в Англии во время летних каникул и случайно познакомился с владельцем маленького ресторанчика. Вернулся в Красноярск и понял, что хочу такой же, но там в то время это абсолютно никому не было нужно. Поэтому решил, что мне нужно ехать в Европу.

35 школ на пяти континентах входят в состав Le Cordon Bleu, крупнейшей академии гостиничного сервиса и кулинарии в мире

Поступил в институт, параллельно начал работать, четыре года развивал собственную компанию, а после устроился в Красноярске в British American Tobacco. Потом были Ачинск, Омск, Новосибирск и Москва, интересная работа и гигантский опыт. Но всё это было не ради того, чтобы вырасти внутри компании, а ради того, чтобы со временем переехать в Европу. Такой затяжной план на 16 лет. Мы с семьёй уехали из России, когда мне было 32 года.

Почему именно в это время? Что это был за момент, когда стало ясно: всё, пора уезжать?

За полгода до отъезда мы поехали в отпуск во Францию, и Лена, моя жена, зная, что я давно мечтаю о ресторане, записала меня на ознакомительный визит в школу Le Cordon Bleu. Просто посмотреть, из разряда понравится — не понравится.

Мне понравилось, и я понял, что пора и что для работы в ресторане мне нужно изучить кулинарию, получить диплом. Естественно, это не было только моим решением, и без поддержки Лены я вряд ли бы пустился в эту авантюру. Можно сказать, я был первым экспериментальным кейсом в её проекте карьерной стратегии. Поэтому, когда мы вернулись из отпуска, я сказал своему начальнику, что через полгода ухожу из компании и еду учиться на шеф-повара.

Все пальцем у виска покрутили, поржали. Не думали, что я серьёзно.

Расскажите об обучении?

Я проходил курс «Основная кухня». Начал в марте 2011 года, а диплом получил в ноябре. Всего три семестра: базовый уровень, средний и высокая кухня.

На базовом учились обрабатывать ингредиенты, делать бульоны и соусы. Проходили всё то, без чего дальше невозможно понять, как устроена кухня.

Потому что это только в фильмах всё красиво: шеф в белом колпаке выходит в зал, и все ему аплодируют. Чёрта с два.

Кухня — это физика, химия и логика, а также тяжёлый труд. Творчества там — один процент.

На среднем уровне отрабатывали навыки, полученные на базовом, — готовили блюда различных регионов Франции. Это позволило нам познакомиться с культурой и историей страны через её кулинарные традиции и обычаи.


Гостиничный бар в парижском Hôtel Ritz носит имя Эрнеста Хемингуэя

Высокую кухню нам преподавали именитые шефы. В частности шеф, которого я считаю своим учителем, Фредерик Лесурд. В своё время он работал в отеле «Ритц-Карлтон» в Париже и в Елисейском дворце. И он показывал нам, как правильно сервировать блюда в ресторане, как это делается в ресторанах высокой кухни. Иногда за несколько секунд делал такие вещи, которые никто после него не мог повторить.

Вы сказали, что в фильмах про рестораны показывают не совсем то, что есть на самом деле. А многие ли поступают в кулинарные школы из-за романтического порыва, а потом разочаровываются и не работают поварами?

— 80 %. У меня в группе было двадцать два человека: из США, Австралии, Новой Зеландии, Кореи, Китая и других стран. В ресторанном бизнесе остались двое — я и парень из Куала-Лумпура.

В декабре прошлого года ресторан, в котором он работает, получал звание лучшего ресторана Малайзии, а сам парень стал лучшим шефом страны. И это всего за пять лет.

Многие вернулись на прежнее место работы. Кто-то изначально приезжал, чтобы научиться готовить для себя, не собирался работать в ресторанах. Кому-то нужен был отдых от того, чем он занимался до этого, чтобы посмотреть, что делать дальше. Кто-то, кто реально собирался заниматься ресторанным бизнесом, после окончания школы понял, что никогда этого делать не будет. А для многих это просто было модно — школа-то известна во всём мире.

А как вы оказались в Монако?

После окончания школы и прохождения стажировки я ненадолго вернулся в Россию. Меня пригласили в Омск в ресторан BASE сделать месяц французской кухни, обучить команду новым блюдам и техникам. Мы делали новое меню, я рассказывал ребятам, чему научился. Было очень интересно. Мне понравилось. Да и гостям тоже.

После Омска мы всей семьёй вернулись во Францию и полгода жили в Провансе. Запустили собственный проект — кулинарные курсы в группах по восемь-десять человек. Перед этим за два месяца облазили вдоль и поперёк весь регион, изучили все рынки, местных фермеров, мясников и булочников. Потом составили программу: я подготовил несколько вариантов меню и мастер-классы. Очередь, конечно, не стояла, но после того как приехала первая группа, мы начали регулярно получать звонки и заказы. И даже сейчас люди периодически спрашивают, можно ли организовать подобную вылазку, хотя мы уже четыре года этим не занимаемся.

Почему этот проект закончился, если был настолько популярен?

Он был в большой степени сезонный. В Провансе хорошо с мая по сентябрь, после погода портится, и туда приезжает гораздо меньше людей. Но закончили даже не поэтому. По большому счёту, развивая этот проект летом, зимой можно было благополучно ничего не делать, но я так не умею.

И в какой-то момент в гости приехал знакомый, владелец ресторана в Монако, посмотрел, что и как я делаю, и предложил стать шефом в его ресторане. Спустя месяц я начал работать.

2 квадратных километра — территория Княжества Монако

А затем почему решили работать по найму, а не открыли собственный ресторан?

У меня был свой ресторан, где я был совладельцем и полноправным партнёром. Я уже несколько лет работал в Монако, и вместе с одним из моих друзей мы запустили проект во Франции. Тогда я познакомился с системой ресторанного бизнеса этого государства, и возвращаться в неё я не хочу.

Там со всеми налоговыми обременениями заведение может существовать только, если в нём дружно работает семья владельца, он многим занимается сам и нанимает минимум персонала.

Именно по этим причинам мы приняли решение о продаже ресторана уже через год, хотя он был успешный, в хорошем месте и мы в него вложили много усилий, времени и средств. Но в тот момент я уже открыл собственную компанию в Монако и работал как шеф-консультант с ресторанами и ивент-агентствами, помогал организовывать кулинарные мероприятия.

В чём разница между системами бизнеса Франции и Монако?

В первую очередь Монако знаменито отсутствием налогов. Бизнесмены платят НДС, зарплату сотрудникам и делают отчисления в фонды медицинского и социального страхования.

Во Франции около 56 % от оборота — это налоги: если оборот составляет 100 тысяч, 56 тысяч бизнесмен отдаёт государству.


Франция — родина налога на добавленную стоимость

Получается, что по полгода люди работают исключительно на правительство. А если к этому ещё добавить зарплату, стоимость продуктов и прочие платежи, получится круглая сумма. Поэтому те, кто работают во Франции в белую и имеют 10 % дохода, — уже очень удачливые и умные люди.

Если у вас была собственная компания в Монако, то как вы оказались генеральным директором сторонней?

В Монако открывался новый ресторан, и ко мне обратились с просьбой составить меню, набрать и обучить персонал. Я согласился, потому что проект был интересный. Спустя три месяца владельцы предложили мне постоянный контракт, спустя месяц — должность исполнительного директора, а спустя ещё год — стать генеральным директором всей компании.

Если вернуться к работе на кухне, то что было самым сложным в работе?

Наверное, самоорганизация, самодисциплина и понимание того, что каждый день нужно делать одни и те же вещи.

Причём как минимум делать их хорошо, а как максимум — лучше, чем делал вчера.

Показательную историю рассказывает документальный фильм «Мечты Дзиро о суши». Шеф-повару Дзиро Оно 85 лет, он единственный в мире шеф, который делает исключительно суши, и у его ресторана три мишленовских звезды. Ресторан находится в переходе метро в Токио, рассчитан всего на десять посадочных мест, и туда не попасть. И всё это благодаря тому, что всю жизнь Дзиро занимается только самосовершенствованием. Каждый день старается сделать суши лучше, чем делал вчера.

Что больше всего нравилось вам в работе шеф-повара?

Тот самый 1 % креатива.

Креатив — это создание собственных блюд?

Нет, я не создавал собственные блюда

Создавать собственные блюда — это всё равно что изобретать велосипед заново.


Первый велосипед, похожий на используемые в наши дни, назывался Rover и был сделан в 1884 году

Всё, что можно было придумать, уже придумано до нас, можно только сделать это лучше. Мне интереснее сделать салат оливье, но сделать его так, чтобы человек попробовал ложку и получил гастрономический оргазм — вот это реальная задача. А придумать какой-то другой салат, конечно, можно, но только зачем.

В Монако известна русская кухня? Интересна ли она местным?

И монегаски, и французы достаточно консервативны в плане питания, поэтому на родине едят блюда из того, что растёт, бегает и плавает здесь.

Если же хотят попробовать русскую кухню, едут в Россию, немецкую — в Германию.

Они могут попробовать что-то один раз, но ходить и постоянно есть «некомфортную» для себя пищу не будут.

В 2015 году был Год России в Монако, и на открытие года мы организовывали Масленицу. В течение четырёх дней через площадку этого фестиваля в порту прошло порядка 10 000 человек, и все что-то попробовали. Но когда в конце года мы поставили шале с русской кухней на Рождественской ярмарке, приходили в основном наши соотечественники, а не местные. Хотя местные, конечно, тоже были. Кому-то понравился шашлык, кому-то плов. Были и те, кто покупал блюда навынос, но всё-таки это не их «comfort food».

Что монегаски привыкли есть в своих ресторанах?

Как правило, морепродукты, рыбу и овощи. У французов и монегасков нет культуры питания дома, поэтому в Монако очень много ресторанов, но они не зарабатывают сверхприбыли, как это было в Москве в 90-х. Тогда поход в ресторан был событием, люди оставляли там колоссальные деньги, но не факт, что съедали что-то потрясающее.

Здесь люди отлично понимают, что и сколько стоит, и когда им приносят блюдо, в течение тридцати секунд могут определить, сколько стоили ингредиенты и сколько они должны за них заплатить.

Если наценка составляет больше 60 %, они никогда в жизни не вернутся в этот ресторан.

Я, конечно, не имею в виду рестораны высокой кухни от Алена Дюкасса или Жоэля Робюшона, туда идут как в театр, это кулинарный спектакль и платят там больше за это.

А какая наценка в России?

Когда я там жил, начиналась от 300 %. Хотя сейчас, возможно, что-то изменилось в связи с санкциями и развитием ресторанного бизнеса.

Чем отличается работа в ресторанах Франции, Монако, России?

Во-первых, продуктами. Большинство овощей, ягод, фруктов можно купить во Франции или Монако в любом магазине, и они будут свежие, сорванные с грядки сегодня утром. В Россию же всё везут, поэтому там куда сложнее найти продукты высокого качества.

Когда я вижу, какие блюда делают шефы московских и сибирских ресторанов из того, что доезжает, уважаю их всё больше. Это реально умудриться надо — сделать конфетку из ничего.

Французы могут у них поучиться.

Во-вторых, мотивацией. В России люди готовы работать за идею и перспективу, во Франции этого нет. Французы вообще постоянно жалуются, что перерабатывают, хотя работают тридцать пять часов в неделю. И им гораздо интереснее провести время дома с семьёй и детьми, чем пахать по двенадцать часов шесть дней в неделю ради светлого будущего. Им такое не предложишь, даже за большие деньги.

Поэтому во Франции и Монако замотивировать команду гораздо сложнее. Здесь нужно объяснить людям, что выполняемые задачи — это их самореализация, следующая ступень в их карьере. Они должны увидеть, что это ради их будущего, а не будущего конкретного ресторана.


В России вместо «value for money» употребляют термин «соотношение цены и качества»

Есть ли в ресторанном бизнесе тренды? Как вы их перенимаете, адаптируете?

Сейчас всё идёт в сторону упрощения. Потому что основными потребителями становятся люди в возрасте от 20 до 30 лет. И, в отличие от моего поколения, которому сейчас 40+, им совсем не важны бренды. Им важны удобство и комфорт, показатель «value for money»: насколько ценный продукт они получают за те деньги, которые готовы за него заплатить, насколько сервис соответствует тому уровню, который они ждут. Поэтому, наверное, такой бум возник вокруг бургеров и китайской еды.

Мы недавно открыли ресторан азиатской кухни Wok-A, там два направления — суши и вок. Мы делаем их максимально просто и быстро, поэтому с одной стороны это фастфуд, с другой — ресторан с хорошими интерьерами, где посетителей обслуживают официанты. Плюс средний чек ниже, чем во всём Монако. Вок до нас в Монако никто не делал, суши — делали, но у нас качество ингредиентов выше. И за счёт этих преимуществ собрали клиентов, которые приходят к нам на обед и ужин, ещё и доставку домой заказывают.

Просто они понимают, что это качественно, быстро и из свежих продуктов. Такая культура потребления — новый тренд.

А в свободное время какие рестораны предпочитаете? Или готовите дома?

Жена Лена с дочерью Аней любят, когда я готовлю дома, поэтому стараюсь раз в неделю что-нибудь приготовить. Но в последнее время я нахожусь на работе шесть дней в неделю, ухожу рано утром и возвращаюсь, когда они либо уже спят, либо собираются спать. Это, конечно, не совсем хорошо и правильно; скорее всего, они на меня за это обижаются, хоть и не говорят никогда — они всегда меня поддерживают. Лена вообще ввела правило: в воскресенье — семейный обед в каком-нибудь ресторане. Если хотим сходить в ресторан, то стараемся выезжать в маленькие городки и деревни Италии и Франции, посещать аутентичные заведения.

ВКонтакте
G+
OK
 
публикации по теме
самое популярное