В минувшем году в Новосибирске быстрее, чем грибы после дождя, появлялись новые барбершопы и бургерные, кофейни третьей волны и вейпшопы. Корреспондент Сиб.фм выбрал практически наугад три стартапа: европейскую кофейню Pitchii с сибирским духом, удачный микс благотворительности и предпринимательства в формате котокафе Murchim, дружелюбную «бургерную на раёне» в Академгородке Spot&Choo’s — совсем молодые, но успешные проекты.
Одна пташка напела
Небольшая кофейня Pitchii Coffee & Waffles недавно отметила первый день рождения. Год назад два успешных экономиста, работавших в сфере финансов, решили осуществить свою мечту: создать в Новосибирске место, где можно пить вкусный и качественный кофе.
Илья Першин и Михаил Шевнин рассказали, как они реализовали идею создать свою кофейню и с какими трудностями столкнулись.
Илья: Для себя я открыл вкусный чёрный кофе, когда работал в Лондоне, а вот первый свой фильтр-кофе попробовал в Исландии в местечке Reykjavik Coffee Roasters. Затем побывал в Копенгагене, где хорошо развита кофе-индустрия и преобладает знаменитая скандинавская обжарка.
Япония была для меня знаковым местом — это невероятная страна, в которой кофейная культура существует уже более 130 лет!
После всего увиденного и испробованного моя мечта открыть свою кофейню стала одной из приоритетных задач.
Михаил: Моя кофейная история началась со Сбербанка — я ушёл оттуда. Потом, планируя новые проекты, познакомился сначала с американо, позже и с кемексом. Распробовал, и это взорвало мой мозг. Какое-то время часто посещал «Кофему». Перепил там весь кофе, во всех способах обжарки. И мне казалось, что я ни фига себе как разбираюсь! Случайно в разговоре узнал, что «Кофема» работает по франшизе, и подумал, что тоже хочу открыть франшизу. Поначалу не всё шло так, как мне бы того хотелось, и я решил приостановить процесс. Уехал с женой в отпуск. И уже в Европе моё представление о будущей кофейне обрело точные формы. Потом познакомился с Ильёй, с ним у нас совпало представление о кофейне, у каждого в распоряжении было примерно по полтора миллиона, так что мы решили попробовать.
Некоторые коммерческие навыки и знания были, а как насчёт опыта в сфере приготовления кофе?
Илья: Я готовлю кофе дома! Работал бариста в Лондоне, прошёл аналогичные курсы в Москве, где месяц учился в школе наших партнёров, кофейни West 4 Coffee Brew Bar. Ребята, открывшие West 4, сами обучались в кофейне Joe в Нью-Йорке. Мы, кстати, тоже скоро запускаем курсы бариста. Я думаю, это будет просто бомба для города!
Михаил: Альтернативный кофе готовил дома, а так никогда не работал бариста, и всему научился уже непосредственно в Pitchii.
В Новосибирске есть огромная проблема: здесь зона пересечения людей, знающих английский, и профессиональных бариста равна нулю.
А все знания о кофе, как правило, на английском. Нет никаких сложностей в том, чтобы написать чемпиону мира по кофе 2012 года и задать ему 10 своих вопросов.
Pitchii — нестандартный проект. Какой маркетинговый путь вы когда-то для него определили?
Илья: Интернет: Facebook, Tripadvisor, TimePad, Flamp, на Афише и на НГС тоже есть кое-что о нас. Но в большей степени, конечно, «Инстаграм», потому что он сейчас имеет самую высокую популярность, через него мы получаем обратную связь.
Михаил: Вот в плане продвижения мы огромные молодцы, мы не делаем ничего. Мы сознательно выбрали «Инстаграм», потому что понимали: люди, которые пользуются этой социальной сетью, вероятнее всего, наша целевая аудитория. Этим же путём мы хотели выйти на путешественников, разных думающих людей, предпринимателей.
Это сейчас-то мы знаем, что все наши клиенты — обычные люди. Они также смотрят фейлы на ютубе, забавные истории с падениями, порно, читают и пишут на НГС комменты.
10 кофеен Joe открыто в Нью-Йорке и 2 в Филадельфии. Кофейни славятся качеством кофе и собственной обжаркой. Первая кофейня Joe была открыта в 2003 году на Манхэттене
Но я особенно не горжусь тем, что мы не вложились в рекламу.
Если бы была возможность начать сначала, что бы вы изменили?
Илья: Я бы иначе сделал открытие. Больше подготовился, уделил бы внимание выбору места, подбору команды, сервису и маркетингу.
Михаил: У меня, в общем-то, тоже мысли по продвижению. Я считаю, что лучше бы мы зарезервировали полмиллиона в маркетинг, наняли бы нормальную тётку-маркетолога, которая бы сразу пихнула нас, мы бы эти полмиллиона вернули за два-три месяца, расшифровав параллельно все наши ценности. А так до сих пор огромное количество людей ходят, не врубаясь, что это за заведение. Ещё мы бы отказались от второй комнаты. Сейчас понимаем, что она лишняя. Зал обходится в 80 тысяч (аренда плюс второй бариста в смене), то есть он должен генерировать выручку хотя бы в 200 тысяч, а он столько не выдаёт, естественно. И, в-третьих, по команде. На сегодняшний день в Pitchii работает лучший состав.
Ребята сочетают в себе и любовь к кофе, и любовь к общению с гостями. Но в следующий раз я буду брать людей без опыта: зная технологию, можно научить любого.
Для меня сейчас самое важное — улыбчивость, любознательность, инициатива и некоторая критичность мышления.
Какие перспективы своего бизнеса вы видите?
Илья: В планах к весне наконец-то открыть в кофейне совместно с Nike беговой клуб! Также в планах ещё несколько интересных мест, связанных с кофе и непосредственно с обжаркой.
Михаил: Второго Pitchii точно не будет — это факт. Он не нужен городу. Сейчас мы работаем в разных направлениях. Я, например, нашёл человека, с которым пробую новый проект по свежевыжатым бутилированным сокам. Думаю, что эта тема станет хитом будущего лета.
Когда открывались, какие пункты были первыми по значимости для вас?
Бывший вице-президент Starbucks о том, почему важно любить своё дело и уметь работать для других
Илья: Передать любовь к деталям: я большое внимание уделяю всем мелочам — от дизайна и выбора кофейного фарфора до оборудования и формы бариста. И, конечно же, состав команды. Это должны были быть ребята с опытом работы не меньше года, общительные, готовые учиться, те, что в силах приготовить крутой эспрессо и доходчиво рассказать о продукте, о чёрном кофе, о способах его приготовления. Мы в кофейне предлагаем гостевое зерно мировых обжарщиков, поэтому понимать процесс, а тем более рассказывать о нём — это большая ответственность!
Михаил: Показать, что кофе — очень субъективный товар, так же, как и еда. Люди испытывают какие-то эмоции во время обеда, кофе-брейка — и они смешивают эти ощущения с общим эмоциональным фоном. Я помню, как-то в кофейню зашла девушка, я её вижу иногда здесь на улице — видимо, её дом неподалеку. Так вот она села за столик, заказала кофе, я в тот день как раз был за баром. Мы общались, всё было прекрасно. А потом ей пришло какое-то сообщение, и она ещё час рыдала. Больше она ни разу здесь не была, ни одного раза, даже не заходила.
Всему надо учить и учиться, понимать, что вкусно, а что нет, в том числе. Нас ведь не учили заваривать кемекс с 16 лет дома. С этими историями никто не знаком, зато все любят углеводы. Углеводы и алкоголь правят миром. Кофе в этом плане максимально в проигрыше: какая-то горькая, кислая, горячая хренота, вокруг которой так много хайпа развели. Поэтому сложно привить эту историю. Когда мои дети будут расти, а они уже растут, они будут видеть, как я отношусь к кофе.
Они вырастут с другим отношением к нему, с пониманием, что красное сухое — это вкусно, что кофе должен быть без сахара, а тортики с масляными розочками — это не круто.
Кошкин дом
Необычное кафе открылось в начале лета в Новосибирске. Murchim — это первый в Сибири вариант тайм-кафе, в стенах которого можно расслабиться в компании кошек, выпить чай с печеньем, научиться чему-то полезному на мастер-классах или даже найти себе нового друга. Меньше чем за год своей работы котокафе подарило настоящий дом тридцати кошкам. О том, как одни коты помогают другим, а благотворительность вышла за рамки сбора денег и начала их уверенно зарабатывать, рассказали основательницы новосибирского эндемика Светлана Пальчунова и Анна Стародуб.
Расскажите, почему вы решили открыть котокафе?
Первое кошачье кафе открылось на Тайване в городе Тайбэй в 1998 году. Первое котокафе в Японии — в 2004 в Осаке
Анна: Мы со Светой познакомились в приюте для бездомных животных, где порядка четырёх-пяти лет были волонтёрами. Там мы организовывали различные мероприятия. В какой-то момент обе поняли, что дико устали по 10 часов проводить на основной работе, а потом ещё всю ночь решать вопросы по благотворительности — в итоге созрел план, как можно совместить приятное с полезным. Идей было много, но самым простым вариантом для тех, кто никогда не занимался предпринимательством, оказалось котокафе. Естественно, у нас было много вопросов. Люди с похожим бизнесом в других городах не очень помогали нам советами. Вот, как слепые котята, сами всё узнавали, и в итоге всё-таки открылись.
Почему до вас никто не решался работать в таком формате в Новосибирске?
Анна: В Роспотребнадзоре нам сказали, что мы вообще не первые и не вторые даже. Не знаю, возможно, помешали какие-то страхи. Я лично отношусь к этому так: «Ну не получится и не получится. Всё будет классно, а если не пойдёт, то это не трагедия, зато мы вынесем какой-то опыт и потом сделаем лучше».
Первое европейское котокафе “Республика кошек” открылось в Санкт-Петербурге в 2011 году, позже кошачьи кафе появились в Вне, Мюнхене, Берлине и Кёльне
Могли потерять деньги.
Анна: Ну, потеряем и потеряем. Я не продавала для этого квартиру. Это деньги, их я могу заработать. И вообще, для нас это полноценное социальное предпринимательство: нам удаётся успешно совмещать получение прибыли и помощь животным. Если говорить об одном кафе, то оно, к сожалению, не может принести тех средств, которые хотелось бы, несмотря на то, что мы очень успешно стартовали. Мы рассчитывали окупиться в течение года, но нам удалось это сделать за четыре месяца. Особенно радует благотворительный ящик для сбора средств на нужды фонда и приюта. Он один собирает в месяц 30 или 40 тысяч. Так что мы рискнули, но не потеряли, а многократно выиграли. И деньги здесь — не главный аргумент.
Вы обе начали свой путь к котокафе с волонтёрской практики. Почему вы однажды решили стать волонтёрами?
Анна: Мне было 22 года, когда надоело существование в формате овоща. Да у тебя есть работа, хобби, парень, книжки для саморазвития, но ничего полезного. А я считаю, что нужно приносить пользу, неважно — другим людям, животным, всему обществу. Каждому своё, лично мне в тот момент попалась ужасная история про пса из Подмосковья, над которым издевались: подвесили за ноги, а он был очень большим, и под собственной тяжестью у него оторвались лапы.
Никого после этого инцидента, естественно, не наказали.
Светлана: Я с детства люблю животных. В институте в рамках дипломного задания выбрала проектирование приюта. Начала штудировать литературу и столкнулась с проблемой: норм нет. У нас не строят приюты — соответственно, и нормы для них не предусмотрены. Тогда я решила поехать напрямую, пообщаться с людьми, узнать, как это работает. Потом начала ездить каждые выходные и как-то задержалась. Родители раньше были против моих детских увлечений по сбору бездомных животных: «Всем не поможешь, сколько таких собак» и прочее. А сейчас у них двое котов и собака, хотя когда-то папа был категорически против кошек. То есть у них изменилось отношение к бездомным животным, они понимают, что это не бесполезно, как они раньше думали. И я считаю, что это одно из моих достижений!
Ваши штатные сотрудники — тоже волонтёры?
Анна: Да. На данный момент это в основном наша волонтёрская команда. Мы — не контактный зоопарк, поэтому на первом месте — комфорт и безопасность животных. За этим нужно следить, и это, естественно, больше удаётся подготовленным людям.
Около 200 котокафе насчитывается в мире на сегодняшний день
Недавно мы зарегистрировали благотворительный фонд. Сегодня он находится на этапе разработки приоритетных целей, но нам бы хотелось не запираться в рамках деятельности приюта и не замыкаться на собирательстве животных. Мы хотим активно работать с законодательной базой. Речь идёт, во-первых, об обязательной регистрации животных. Такая норма есть и сейчас, но она безумно неудобная и соответственно, никак не работает. Во-вторых, об ответственности: если чипированное животное оказалось на улице, то его либо возвращают хозяину, если он его потерял, либо, если владелец таким образом пытался от него избавиться, взимают у него деньги на содержание питомца в приюте. В-третьих, нестерилизованные животные должны облагаться налогом. Все эти меры в итоге смогут привести к ответственному содержанию животных. Потому что до тех пор, пока нет фундаментальных изменений, ничего не сдвинется с мёртвой точки.
Можно бесконечно лечить животных, мы и так лечим их в год на миллионы. Но они продолжают попадать на улицы, и их продолжают калечить.
Вы помогаете найти животным новый дом. Для работы котокафе это случайный бонус или один из приоритетов?
Анна: Даже больше: это было основной целью. Здесь с распределением проще в том плане, что кошка раскрывается и можно познакомиться с ней до того, как вам нужно будет забрать её домой.
Светлана: В приюте сложно заранее что-то конкретное сказать о характере кота, а здесь понятно, кто как себя ведёт. И если это сразу не отмечают потенциальные хозяева, то им помогают наши сотрудники, которые хорошо узнают животных за время работы.
Всегда есть риск, что кошка попадёт не в те руки и снова подвергнется насилию. Вы как-то фиксируете отношения с новыми хозяевами?
Анна: Да, нами предусмотрен двусторонний договор со всеми персональными данными: адресом, контактными телефонами. По нему мы должны рассказать всё — и хорошее, и плохое — о кошке, предупредить о возможных нюансах с её здоровьем, также в случае каких-то проблем мы обязуемся забрать животное обратно. С другой стороны, договор даёт нам полномочия изъять кошку в случае если нас не удовлетворяет её содержание.
Какую мечту исполнил Murchim?
Анна: На своём примере показать, как можно и нужно помогать. Когда мы только начали работу, мне девчонки писали: «Ой, как круто, что вы открылись! Вы такие молодцы. Мы вот не смогли. Это тоже наша мечта». Мне всегда казалось, что жить по принципу «всем не поможешь» очень удобно, ничего от тебя не требует, плюс ты своей жалостью ещё и карму чистишь. Но на самом деле конкретной кошке наплевать, поможешь ли ты всем кошкам. Ей важно, чтобы ты помог ей. Когда в приют звонят и говорят:
«Придите, заберите котёнка, мне его так жалко». Я всегда отвечаю, что ему от вашей жалости вообще не холодно, не жарко, не сытно, никак.
Светлана: Согласна! Надо просто брать и помогать! Со временем, видя на улице покалеченное животное, я не плачу, а скорее злюсь, что так произошло. Для меня котокафе было мечтой. Примерно пять лет назад впервые задумалась об этом. Говорила мужу, что было бы очень круто открыть что-то подобное в городе. Но всё это воспринималось окружающими, а потому и мной отчасти, как высказывание: «А представляешь, как было бы круто, если бы мы жили тысячу лет и не старели?» Но мы сделали это!
Бургерная «на раёне»
Уютная и дружелюбная бургерная Spot&Choo’s стала гастрономическим хитом прошлого года. Премия Popup Cinema Awards в номинации «Лучшая кухня» на городских летних вечеринках, более 30 000 съеденных бургеров за время работы — это говорит само за себя. Что привлекает посетителей в Spot&Choo’s: сыр, булочка, хорошая музыка или сёрферы в Тихом океане, рассказывает один из создателей бургерной Александр Спотарь.
Фотография предоставлена Spot&Choo’s
Popup Cinema Nights — новосибирский формат летних вечеринок-кинопоказов под открытым небом. Проходили в 2015 — 2016 годах по субботам, место проведения держится в секрете, вход по приглашениям
Привет, как началась история Spot&Choo’s?
Полтора года назад, 18 августа, я и мой дружище, а по совместительству партнер по бизнесу Лёва Чупятов, поставили стойку с бургерами на летней вечеринке Popup Cinema Nights. Мы просто хотели классно отметить мой день рождения. Собирались готовить для друзей, а к концу вечеринки сложилось так, что к нам подходили совершенно незнакомые люди и спрашивали, где в обычное время можно купить наши бургеры. Это нас сильно и приятно удивило. Потом в кинотеатре «Победа» была церемония Popup Cinema Awards, которая завершила летние вечеринки, там мы получили награду в номинации «Лучшая кухня». В итоге все шутки про открытие бургерной привели к тому, что наш друг Влад Мусиенко, владелец таких заведений, как Friends, Hiki, Ruby, Nobody Knows, помог нам найти самое лучшее помещение в 23 квадратных метра на улице Ильича. Как раз по соседству с его будущим баром Hiki.
Фотография предоставлена Spot&Choo’s
Насколько быстро удалось найти деньги для старта?
Мы достаточно оперативно собрали средства, без необходимости влезать в долги и кредиты, так что смогли за два месяца открыться. Хотя на первых парах всё равно экономили на чём только можно, отчасти поэтому спустя полгода многое пришлось переделать — и в первую очередь, купить другое оборудование. Тем более что изначально мы рассчитывали готовить 30-40 бургеров в день, а на сегодня реальная цифра — 200-400 штук.
А вы осознано выбрали Академгородок?
— Ну, в смысле выбрали?!
Это же «бургерная на раёне»!
На самом деле, мы и не выбирали. Мы из Академгородка — это наше любимое место, и бургерная, конечно же, должна быть рядом с домом.
Все родные и знакомые. Spot&Choo’s — это про бизнес с друзьями?
Нам, правда, очень повезло и на старте, и уже в процессе работы с нашими друзьями. Вообще, я хочу, чтобы характеризующим Spot&Choo’s словом стало слово «дружелюбный»: у нас команда старых друзей, и все наши гости — тоже друзья; если не были ими, то становятся. Например, наш товарищ Фёдор ежедневно печёт для нас свежие картофельные булки и больше никому не раскрывает их рецепт. Команда Spot&Choo’s для каждого из нас — вторая семья.
Фотография предоставлена Spot&Choo’s
В каком ключе должна развиваться бургерная?
Вариантов много. Например, было бы здорово, чтобы бургерная была на этом же месте и в 2126 году, тогда мы сможем дописать к вывеске Cooking world famous burgers since 2015. Классно, когда для наших посетителей поход в бургерную становится традицией и частью тёплых воспоминаний. Например, наш частый гость — Муштаба, он родился и вырос в Ираке, иногда он делает прикольные картинки про нас, и это очень греет душу. Когда гости уезжают, они забирают с собой истории, чтобы потом говорить: «А ты помнишь, как в 2016-м мы с тобой в холодную зиму встретились в бургерной?»
Фотография предоставлена Spot&Choo’s
И дело ведь не только в кухне: сделать вкусный бургер — это не ракетная наука, мне кажется, суть в общем настроении. Это наша команда, супертесное помещение, сёрф-видео и музыка из наших плееров. На сегодня осталось украсить всё гирляндами, обновить видео на проекторе, сделать новые стикеры, одним словом — make Spot&Choo’s great again!
Подпишитесь на нас в Telegram
