Основатель и руководитель кондитерской студии ЭльКремо и создатель конкурса кондитеров «Сладкая королева» Наталья Бутарева рассказала о становлении своего предпринимательского опыта, о том, как она выросла из стен родной кухни и помогает расти другим кулинарам, о том, как может изменить работу переезд в соседний дом (очень сильно) и о том, каким своим творением она гордится сильнее всего.
Конкурс «Сладкая королева» по-своему уникален. Это не просто состязание кулинаров, это скорее творческая платформа, где женщины-кондитеры воплощают гармонию семьи и кулинарного искусства. «Сладкую королеву» можно назвать первым не только в Сибири, но и во всей России конкурсом кондитерского мастерства и харизмы. Его миссия – сделать профессию кондитера популярной и престижной, помочь настоящим мастерицам подняться на новый уровень. Обо всем этом в эксклюзивном интервью Сиб.фм рассказала его создательница.
– Наталья Владимировна, расскажите о том, как и когда вы решили открыть свое дело – и как выбрали именно это направление?
– Предпринимателем я мечтала быть всегда, с самого детства. А кондитером стала потому, что мне просто нравится готовить и угощать гостей чем-то вкусным и действительно запоминающимся. Я была в декрете – и начала заниматься кондитерским искусством. И у меня был такой план: сначала делать самой на продажу, потом домашняя кондитерская, потом рассмотрю производство, а потом будет свое дело. Получилось все очень быстро – через полтора года у меня уже было свое предприятие, все бизнес-процессы запустились. А запускать пришлось самой, хотя у меня тогда не было никакого опыта руководства – учиться пришлось в буквальном смысле на ходу.
ПРО ВКУСНОЕ И ПОЛЕЗНОЕ
– Сейчас ЭльКремо известно, в первую очередь, изделиями на заказ, а не на серийном, скажем так, производстве. Но есть ли какой-то продукт, который ассоциируется именно с вами, как Бигмак у «Макдональдса», условно говоря?
– Такой продукт у нас есть – я придумала его самостоятельно. Это мини-десерт, птифуры «Радость ротика». Размером как конфетка, 22 грамма – проще говоря, на один укус.
– Вы сами его придумали?
– Да. Могу сказать, как и зачем. Он, прежде всего, ориентирован на девушек, которые хотят похудеть и не хотят изнурять себя диетами. И вы съедаете одну такую птифуру – и ваш ротик радуется, вы сразу получаете нужное количество эндрофина, больше сладкого не хочется. Можно вспомнить еще наши шу – это наша особая гордость. Вы знаете, что шу еще называют «питерскими булочками»? Спросите тех, кто пробует наши шу – они скажут, что они вкуснее, чем пекутся в Санкт-Петербурге. И полезнее вдобавок, потому что мы готовим их с натуральными сливками, без сахара, без всего вредного.
– На чем вы сейчас делаете основную выручку? Что больше всего заказывают?
– В основном, конечно, мы специализируемся на тортах. Это основное. У нас высокий уровень мастерства, то есть мы можем сделать любые торты, как штучные, на заказ, так и для витрины – это немножко другой сегмент клиентов, но это дает устойчивость нашему предприятию. То есть мы опираемся как будто бы на две ноги.
– Какие новые торты появились в продаже за последний год? И какие начинки выбираются чаще всего?
– Из премиальных очень популярны «Фисташка-малина», «Пряная груша» и «Груша дор блю» – тут мы берем грушу, посыпаем французским сыром, запекаем, делим прослойку. Это очень трудоемкий торт, не такой, чтобы взять корж, помазать, украсить, запечь – и готово. Это высокий торт с красивым разрезом. Еще мы добавили новый тортик «Манго-маракуйя» и торт с дубайским шоколадом – тем самым, с фисташковой пастой и тестом Катаифи. Ну и саму шоколадку тоже в продажу запустили. Мы следуем модным трендам, у нас можно заказать и подарить любую вкусную вещь, порадовать близких на любой праздник.
ПРО КОНКУРСЫ
– Расскажите про конкурсы. Что потом происходит с теми, кто выигрывает – можно ли считать их своего рода объявлением «мы ищем таланты»?
– Сейчас в отрасли огромная нехватка кадров. Мы постоянно ищем новых кондитеров – потому что без людей нет никакого развития. Я люблю изобилие, я могу придумать кучу разных вкусняшек, ассортимента у нас хватит на три кондитерских – это не моя оценка, это говорила моя управляющая – но если их будет некому делать, они так и останутся в воображении. Как предприниматель, прежде всего, я горжусь тем, что я могу найти нужного человека и заинтересовать его. Если вдруг найти не получится того, кто сделает торт, я могу сделать его сама. В теории. На практике мне ни разу не пришлось этого делать.
– Пройдет ли в этом году «Сладкая королева»?
– Я не могу пока точно сказать, когда и в какой форме пройдет конкурс. Но желающие показать себя уже есть – и много об этом спрашивают. Если найдем еще инвесторов, предположительно, объявим обо всем ближе к маю. Пока говорить рано. В 2023 мы провели сразу два конкурса, «Сладкая королева» и «Женское достояние России». 2024 год мы пропустили, в этом году пока под вопросом. Но дело еще в том, что в других городах, таких конкурсов, как «Сладкая королева», нет вообще.
ПРО РАСШИРЕНИЕ
– 2024 год достаточно был по-своему знаменательным, а чем он запомнился лично вам?
– Я бы оттолкнулась не от 2024, а от 2023 года, который для нас стал настолько знаменательным, что его очень трудно затмить чем-то другим. Тогда я только всего сделала: и новые конкурсы, и победа в «Новосибирском десерте», и премии «Женское достояние России» и «Успешная женщина Сибири», и диплом по психологии получила, еще два тренинга прошла по своей системе, и машину новую купила – в общем, очень-очень много всего. В 2024 году такого количества событий не случилось, но он тоже хорошо запомнился: я получила премию «Лидер года» за вклад в развитие кулинарного искусства, а еще мы переехали на новое место. И это заслуживает отдельного рассказа.
– Расскажите, конечно.
– В 2024 году мы впервые за 12 лет работы сменили локацию. Так получается, что каждые шесть лет у нас случается такая встряска, от которой невольно приходит в голову мысль – все, хватит, закрываюсь. Буквально не минуту, но приходит. Но потом я спрашиваю себя, а сколько я смогу протянуть без любимого дела? Думаю, на месяц меня хватит. Не больше. И мы работаем дальше. А вообще на новом месте мы освоились очень легко. Переезд начался в сентябре, в в начале октября, сами знаете, празднуется День учителя, один из самых «хлебных» для кондитеров сезонов. 2024 год не стал исключением, 1 октября, через две недели после того, как мы начали работать на новом месте – большой заказ на торты общей массой где-то килограммов 350. Просто постарайтесь представить себе такой объем. Чтобы удобнее было представить, могу перевести килограммы в торты – примерно каждая школа в нашем городе получила от нас торт. И не простой торт, а штучное изделие с уникальным дизайном. В общем, челлендж получился сильный – и мы его взяли, показав наш профессионализм, способность развернуться на новом месте. Но самое главное – поверить в себя. Кстати, знаете, как скоро после переезда мы возобновили выдачу заказов? Ровно через один день. Такой срок кажется неисполнимым, но нам этого было достаточно.
– Что еще изменил переезд? Вы вроде бы недалеко уехали...
– Буквально на триста метров через дорогу. Место поначалу казалось нам непроходным, но мы его сейчас активно развиваем. Называется оно «Дерево счастья». Теперь у нас есть то, о чем я мечтала – своя кофейня, которое называется «Дерево счастья». Столики, диванчики, все розовое, это наш фирменный цвет. И фотовыставка еще – сейчас проходит розыгрыш, где клиенты присылают свои фотографии с вкусными эмоциями с нашим тортиком и получают сладкий приз. Потом народное голосование, мы выберем лучшие фото и подарим сертификат. Еще у нас там стоит розовое Дерево счастья – каждый клиент, когда покупает кофе, получает розовую ленточку и может повесить ее на веточку дерева, загадав желание. И оно обязательно исполнится.
– Что вы можете сказать о сезонности заказов – есть ли пиковые и «тихие» сезоны?
– Мы, кондитеры, живем в таком, знаете ли, кондитерском круге, где мертвых сезонов нет, но есть пиковые. Люди покупают торты к праздникам. Это Новый год, 23 февраля, 8 марта, Пасха с куличами и еще День Учителя – вот это основные. Еще 1 сентября, но это уже меньше. Плюс летний свадебный сезон. Вот такой цикл, он очень стабильный.
Сейчас, переехав на новое место, мы рассматриваем себя не как «фабрику вкусностей», а как настоящий досуговый центр. Каждую субботу у нас проходят мастер-классы в нашей кофейне. Недавно был мастер-класс по живописи, будут и занятия, приуроченные к праздникам. Будем вместе отмечать День защитника Отечества и 8 марта, разумеется, тоже. Будем рисовать прянички. Затем у нас будет обязательно день именинников, у нас проходит раз в сезон, и настольные игры. И, конечно, чаепитие каждый мастер-класс. такие как активность, просто чаепитие, разумеется, на каждый мастер-класс. У нас вкусные чаи, травяные, есть фирменный чай «Фуксия», очень ароматный, с красными ягодками. Лично мне очень нравится пихтовый чай.
– Если вы захотите открыть вторую точку и все для этого подготовите, где она может появиться?
– Я обязательно ее открою – это моя мечта, которая должна исполниться. Скорее всего это будет Тихий центр с шаговой доступностью от метро. И еще хотелось бы иметь пространство для парковки, сейчас я вижу большое количество арендных площадей в центре, которые никто не занимает именно из-за парковки. Да, хотелось бы разместиться в центре, чтобы там организовывать еще бизнес-завтраки.
ПРО СТИЛЬ ЖИЗНИ
– Сейчас вы видите себя в первую очередь как организатора, а не кондитера?
– Да, мне действительно очень нравится организаторская работа. Это именно то, чем я могу заниматься, наверное, бесконечно. Украшать торты – и организовывать работу. Про некоторых людей говорят, что он не работает, например, на заводе, он там живет. Вот и я такой же человек. Я просто так живу – и все.
– И все же – есть ли некий переход между самозанятым кондитером и организатором предприятия, который в ответе сразу за все? Где он проходит? И как его прошли вы?
–Я попробую нарисовать эту грань. Я, можно сказать, с каждым тортом училась, мне было интересно, это было не ремесло, а именно искусство: достал продукты из холодильника, украсил, поставил, улучшаешь, улучшаешь, улучшаешь – и такой кайф в итоге... А потом, когда ты один торт отдал, у тебя уже следующий на подходе, и это уже все кружится-кружится – уже, конечно, устаешь. И тут та самая грань и проходит, потому что некоторые люди, скажем так, «перегорают» свое увлечение и не вырастают из домашних кондитеров в профессионалы, даже если это дело приносит им деньги. Тот, кто этот кризис прошел, выгорание преодолел – можно сказать, что для него это не просто заработок, а сама жизнь.
Отчасти именно это и можно назвать той самой мыслью, которая подтолкнула меня организовать конкурс – помочь людям вырасти из кухонных стен, выйти на сцену, показать себя, проявить свои таланты, расширить горизонт. И в то же время это расширило бы горизонт и для меня самой – я ведь тоже никогда раньше не делала конкурсов. Надо попробовать. А потом: ух ты, получилось. В первый раз когда что-то делаешь, это кажется трудно, но получается легко. А во второй уже тяжелее – как конкурс, так и торт.
– И заключительный вопрос, вернее, маленькая просьба – развенчайте, пожалуйста, какой-нибудь популярный миф о заказных тортах или тех, кто их создает.
– Есть такой стереотип: якобы, кондитерам не нравится, когда клиент «включает безудержную фантазию», потому что они «не знают, чего хотят». На самом деле мы очень ценим и любим креативных клиентов – они, можно сказать, подпитывают своей фантазией и нас, а согласовывать с ними рецепт намного проще. чем может показаться.
В этом и есть главный плюс заказных тортов перед магазинными. Все мы любим, чтобы к каждому нашему желанию относились с интересом и вниманием. Вот и мы выслушаем все ваши пожелания, выскажем свои мысли, но последнее слово все равно останется за вами. Потому что мы действительно вас ценим и хотим, чтобы вы были довольны.
Еще могу добавить, что у нас не принято экономить на ингредиентах. Любая массовая продукция, которую можно найти в витринах торговых сетей и супермаркетов, делается с оглядкой на себестоимость и создатели всегда хватаются за возможность срезать ее. Мы так не делаем – и это сказывается на качестве и вкусе наших тортиков самым лучшим образом.
Ну и еще, повторюсь, первый торт, как показывает опыт – чаще всего оказывается самым лучшим. Готовишь его и понимаешь: вот оно. Делаешь второй такой же, сравниваешь с первым и понимаешь: что-то не так. Что-то уже не то.
Поэтому я и люблю делать торты на заказ – каждый новый тортик для меня как первый.
Подпишитесь на нас в Telegram
